周荣素教的土豆丝饼，多加一样东西，外酥里嫩不散不粘

我以前煎土豆丝饼，十次有八次翻车。不是下锅就散了，铲子一翻全碎成渣，就是外面糊了里面还没熟，要么就是粘在锅底铲都铲不下来。每次刷锅都要刷半天，边刷边想这辈子再也不做土豆丝饼了。但过段时间忘了疼，又馋那一口外酥里糯的味道，继续尝试继续翻车，周而复始。

有回跟周荣素聊起这事，她听了直乐，说土豆丝饼想煎好，其实就缺一样东西。她说你知道早点摊上那种煎得金黄金黄的土豆丝饼为什么又酥又不散吗？因为人家在土豆丝里加了淀粉。

她当场就教了我一遍。土豆削皮洗干净，切成细丝。她说刀工不行的就用擦丝器，但擦出来的丝太细太薄，水分大，煎出来口感偏软。手切的丝粗一点，煎出来外酥里糯更有层次。切好的土豆丝不用洗，直接放进大碗里。很多人习惯把土豆丝泡水去掉淀粉，她说做土豆丝饼不能泡水，要的就是土豆本身的淀粉来帮忙粘合。但光靠土豆自身的淀粉还不够，她往碗里加了一勺玉米淀粉。这一勺淀粉就是让土豆丝饼不散的关键。淀粉受热以后会糊化，把一根根土豆丝牢牢粘在一起，翻面的时候就不容易散架了。

然后调味，放盐、一点点白胡椒粉，切一把小葱碎撒进去。她还教了我一个可加可不加的配料——半个洋葱切成细丝拌进去。她说洋葱受热以后会释放甜味，跟土豆的味道特别搭，煎出来的饼更香。打一个鸡蛋进去，用筷子把所有东西搅拌均匀。蛋液不用多，一个就够了，蛋液在这里的作用也是粘合剂，让每根土豆丝都裹上薄薄一层。淀粉和蛋液双重粘合，煎出来的饼基本上不会散。

平底锅烧热倒油，油量比平时炒菜稍微多一点，用不粘锅最好，铁锅的话油要更足一点防止粘底。油热了把拌好的土豆丝夹进锅里，用筷子或者铲子把土豆丝摊平成圆饼状，厚度大概跟手指差不多，用铲子压一压让它更紧实。然后转中小火慢慢煎，火一定不要大，大了外面焦了里面还没熟。煎到底面定型了，颜色变成漂亮的金黄色，用铲子沿着饼边铲一圈，晃一下锅饼能整体滑动，这时候翻面。翻面这个动作要果断，铲子插到饼底正中间，手腕一抖整个翻过来。如果饼比较大不好翻，可以先滑到盘子里，再用盘子倒扣回锅里。翻过来继续煎另一面，两面都煎到金黄酥脆就出锅了。

周荣素煎出来的土豆丝饼，外壳是酥脆的，筷子敲上去能听到脆响。咬开来里面是软软糯糯的土豆丝，葱香和洋葱的甜味都融在里面，蘸一点番茄酱或者辣椒酱，比什么薯饼都好吃。

我回家以后马上试了一次。加了那勺玉米淀粉以后，果然不一样了。土豆丝饼在锅里老老实实地定型，翻面的时候也没散，捞出来金黄圆整，边缘焦焦脆脆的。孩子放学回来还没开饭，掰了一块塞嘴里说比薯条还好吃。

从那以后，土豆丝饼成了我家处理剩余土豆的固定方法。早上配碗粥，晚上当个配菜，怎么吃都不腻。有时候家里土豆买多了放着要发芽，我就一次性全擦成丝煎成饼，煎好了放冰箱里冻着，吃的时候平底锅热一下，跟新煎的一样酥。我也把这个做法分享给了朋友，她说她家孩子以前不吃土豆，做成饼倒是爱吃得不行，现在每周都点名要吃。

周荣素说，厨房里很多看似简单的东西，有时候就是差那么一小步。一勺淀粉，解决了困扰我好多年的难题。

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温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。使用刀具和灶具时请注意安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。