霄云路15号，老有酒家。门脸不算张扬，推门进去却是另一番光景——烧腊明档里挂着油亮的烧鹅，海鲜池里活物游弋，人声、锅气混在一起。服务员穿梭其间，用带着粤语口音的普通话招呼客人。有食客说：“明明在北京，却仿佛一脚走进了广东的餐厅。”

朋友安排的菜单排得满满当当——澳龙、安铺骟鸡、10年陈皮沙虫老鸭汤……道道是硬货。但整桌最让人惦记的，是一道名字听着陌生的菜：粉尘爆炒象拔蚌。

【粉尘爆炒象拔蚌】

“粉尘”是什么？

“粉尘”是客家话中对土薄荷的叫法，也叫“碧尘”、鱼香草，正式学名叫留兰香。叶片表面覆盖着一层细密的短绒毛，远看像蒙了一层细细的绿色粉末——“粉尘”这个名字，就是这么来的。

和本土薄荷那种清凉油般的浓烈辛凉不同，“粉尘”的风味主体是L-香芹酮，气味是清甜草本香，柔和温润，有点像口香糖的经典香气，几乎没有直冲鼻腔的冰凉感。鲜叶生吃辛味弱，带有清甜果香，刺激性低，香气持久。如果说本土薄荷是“浓艳”的，那“粉尘”就是“温柔”的。

象拔蚌，最怕火候过头

加拿大BC省太平洋沿岸冷水海域的象拔蚌，富含游离谷氨酸、甘氨酸、牛磺酸，自带清甜海味，糖原含量高又赋予其贝类甘甜，腥味极低。冷水环境缓慢生长，造就了其脆弹的口感。但虹吸管受热极易变性收缩而变韧，如果是热加工必须大火短时间快炒，10秒左右结束，否则会发柴。

老有酒家的做法，是用“粉尘”来爆炒。象拔蚌切片，猛火爆炒，几秒即出锅。蚌肉弹牙爽脆，裹着“粉尘”清冽的草本香气——不是九层塔那种霸道的浓烈，而是入口柔和的清甜和凉感，恰到好处地衬托出象拔蚌本身的鲜甜。

【澳龙捞起安辅骟鸡】

“捞起”：吃的是风生水起的好意头。“捞起”是源自广东顺德的名菜，讲究将所有食材拌在一起，捞得越高，寓意“捞得风生水起”，特别适合聚餐宴请。

· “安铺骟鸡”：鸡中名门，底味醇厚。它来自广东湛江安铺镇，是当地著名“三黄阉鸡”，最大的特点是皮脆骨细、肌肉丰满、肉质鲜美，鸡味比普通鸡更浓郁。

龙虾的鲜甜弹牙与骟鸡的紧实醇香融合，口感层次极其丰富。

【陈皮冬菜榄角蒸花金鼓】

花金鼓鱼肉质细嫩，榄角是粤西特有的调味，咸香回甘。冬菜提鲜，陈皮增香，四样东西蒸在一起，鱼肉吸饱了所有风味，入口嫩滑，咸鲜交织。

【白灼脆滑猪润】

猪润就是猪肝，白灼最考验食材新鲜度。火候精准，断生即出，入口脆嫩爽滑，没有一丝腥气，不用任何蘸料，直接入口，就是最朴实的满足。

【低温打冷马友鱼饭】

“打冷”是潮汕人的看家本领，鱼饭不是饭，是鱼。马友鱼油脂丰富，肉质细嫩，经低温慢煮后自然冷却，鱼肉紧实鲜甜，搭配普宁豆酱，是潮汕人最熟悉的家乡味。