在湖南，有一样菜是不用酱油也能烧得红亮诱人的。那便是毛氏红烧肉，据说因为领袖不爱吃酱油，厨师便用糖色来代替上色。选用上好的五花三层猪肉，切成寸许见方的块，冷水下锅焯去血沫。锅中放少许油，加入冰糖用小火慢慢熬化，眼见着糖粒从透明转为琥珀色，再变成枣红色，泛起细密的气泡时，迅速将肉块倒入翻炒。每一块肉都被糖色均匀地包裹，油光水滑的，像是镀了一层红釉。

炒好糖色后，加入整颗的八角、桂皮和干辣椒，再倒进一罐子啤酒，那是最好的去腥增香之法。大火烧开后转入砂锅，盖上盖子改用文火慢炖。这一个多小时里，厨房便是肉香的主场，那味道初时霸道，直往鼻孔里钻；渐渐地变得醇厚绵长，像是在诉说着光阴的故事。砂锅里的汤汁咕嘟咕嘟地响着，肉块在滚烫中慢慢变得酥软，肥肉中的油脂被一点点逼了出来，融进了汤汁里。

待汤汁收得只剩三分之一时，便可开盖转大火收汁。这时要拿勺子不断地将汤汁浇在肉块上，让每一面都吸饱了那红亮的汁水。收汁的火候全凭经验，多一分则焦糊，少一分则寡淡。待锅底的汤汁变得浓稠起泡，紧紧扒在肉块上时，即刻关火。撒上一把翠绿的葱花，红绿相映，肉块在盘中颤巍巍地堆着，用筷子轻轻一夹便断开，露出内里粉嫩的纹理。

夹一块入口，先是糖色的焦甜，接着是肉香在唇齿间化开，肥而不腻，瘦而不柴。湖南人吃红烧肉，讲究的是一个“糯”字，那肉皮要带着一点韧劲，咀嚼时能感受到胶质的黏糯。配上一碗白米饭，将盘底的肉汁浇在饭上，那酱红色的汁水浸透了米粒，便是最简单的满足。家家户户都有自己烧肉的小窍门，有的加几颗干枣增甜，有的放一勺腐乳提鲜，但那份对肥瘦相间的执着，却是相通的。这红亮亮的一碗肉，盛着的是普通人对好日子的全部想象。