秋后菜场很惹眼的，要数那一颗颗圆润的鸡头米。今年这边菜场来了一批江苏的，摊主用湿麻布盖着，掀开一角，米粒白生生的，上面还粘着没挑净的碎壳皮。

生吃做法

古人把芡实的甘味和涩味看得很重。甘有甘的走法，涩有涩的用处，生吃走涩中藏甘的路子，古籍里论生用，说那股往里收的力道，走的是肾这条路子。

鲜鸡头米简单的吃法是生焯。水要大滚，一次别下太多，二三十克就够了。倒进去默数十几秒，米粒从白生生变成半透明，边缘微微发亮，立刻捞出来。时间一过就老了，脆劲儿全没了。沥干水装小碗，切几片秋梨，厚度跟一枚硬币差不多，淋一小勺桂花蜜，芡实脆、梨片甜、蜜香窜鼻子。

咬下去的头一口是苦的，可能会不太适应，但是嚼到第三四颗的时候，清甜的味道就会从涩味后面冒出来，越嚼越有味道。

熟吃做法

熟吃走甘味渐厚的路子，古籍中说熟用，这股甘味稳稳当当的，走的是脾这条路子。

芡实和山药、小米一起下锅，用冷水下锅，不能用热水，热水下去之后米粒的表面就会糊化，里面的不容易煮透。水量是食材的八到十倍，大火煮开之后马上改成小火，并且要盖上锅盖留一个小口，否则容易潽锅。用小火慢炖二十分钟，在中间搅动两次，力度要轻一些，这样煮到一半的时候芡实不容易碎。二十分钟之后揭开盖子，芡实已经开了花，山药也变得通透，小米汤也变得浓稠。

舀起一勺放入口中，山药滑顺，芡实绵软，熟芡实的甘甜与小米的米香混在一起，不放糖也够好吃。

和莲子的换季交替

夏天冰箱常备莲子百合汤，汤色乳白，喝完舌尖凉凉的。入秋后，有人把莲子和芡实交替着吃。莲子走清润的路子，芡实走收敛的路子，换季的时候舌头比脑子清楚，想喝清润就煮莲子，惦记脆的糯的就来芡实。

剥鸡头米的门道

刚剥出来的鸡头米表面有一层滑溜溜的黏液，洗两三遍才清爽。试过直接冲，也试过先拿盐搓一遍，总感觉盐搓过的煮出来更弹牙。还试过不洗直接下锅，黏液在沸水里凝成一层薄浆，粥比平时更稠。多做几次就有自己的偏好了。

趁鸡头米鲜的时候，每天吃一小碗，大概二十到三十克，生吃和熟吃换着来。