周荣素教的红烧鸡翅，不用一滴水，色泽红亮肉质软烂不粘锅

说出来不怕你笑话，我长这么大，第一次做红烧鸡翅的时候，把一锅鸡翅全烧成了黑炭。锅底糊得结了一层厚厚的黑壳，钢丝球刷了半个小时才刷掉，厨房里的焦糊味三天都没散完。从那以后，我再也没碰过红烧类的东西，每次想吃都是去外面买现成的。

去年冬天去周荣素家吃饭，她端上来一盘红烧鸡翅。那个颜色红亮亮的，表面裹着浓稠的酱汁，筷子一夹鸡翅就脱骨了，肉质软烂入味，咬下去酱香浓郁，带一点点冰糖的甜味。我连吃了四五个，越吃越纳闷，她家那盘鸡翅从端上来到吃光，盘底干干净净的，一点糊锅的痕迹都没有。

我说我做红烧鸡翅能把锅烧穿，你是不是有什么不粘锅的秘方。她笑着说，哪有什么秘方，就是不用水，换了一样东西来焖。

吃完饭她就拉我去厨房，从冰箱里拿出一袋鸡翅，说要重新做一遍给我看。鸡翅洗干净了，正反两面各划两刀，方便入味。冷水下锅焯水，放两片姜和一勺料酒，水开了把浮沫撇干净，煮两分钟捞出来。她说焯完水以后一定要把鸡翅表面的水分用厨房纸巾吸干，不然下锅的时候油会溅得到处都是，而且水分多了酱汁挂不住。

接下来是煎鸡翅。锅烧热倒油，油不用多，跟平时炒菜差不多就行。油热了把鸡翅一个个码进去，开中小火慢慢煎。煎到一面金黄了翻面，两面都煎出焦黄色捞出来备用。她说这一步不光是为了让鸡翅上色，更是为了让鸡皮在煎的过程中释放出油脂，后面焖的时候不粘锅，吃起来也不腻。

煎完鸡翅的锅里留一点底油，放几块冰糖小火炒化。炒到冰糖融化成焦糖色，冒起细密的小泡时，把煎好的鸡翅倒进去快速翻炒，让每个鸡翅都裹上糖色。然后加葱段、姜片、八角一个，炒出香味。接下来就是最关键的一步——倒啤酒。

周荣素拿起一罐啤酒说，这就是她做红烧鸡翅不用水的秘密。啤酒代替水来焖，不光能去腥增香，还能让肉质更软嫩。啤酒里的气泡在加热过程中会分解，让鸡肉变得更松软，而且啤酒本身有麦芽的甜味和酒花的清香，比水焖出来的味道更丰富。她倒了大半罐啤酒进去，刚好没过鸡翅，然后加生抽、老抽上色、一点点蚝油提鲜。大火烧开以后转小火，盖上盖子焖十五分钟。

十五分钟后打开锅盖，锅里的汤汁已经收得差不多了，浓稠油亮地挂在鸡翅上。她开大火快速翻炒了几下让汤汁收得更紧，关火出锅。整个过程我站在旁边看完，锅底干干净净的，一点糊的痕迹都没有。

我尝了一个刚出锅的鸡翅，烫得直吹气，但真的太好吃了。皮是糯糯的，肉是嫩嫩的，酱汁的咸甜和啤酒的清香融在一起，风味特别饱满。那天回家的时候，我在心里把步骤默念了好几遍，第二天就去超市买了鸡翅和啤酒，自己在家做了一次。做出来虽然卖相没有周荣素的那么完美，但味道已经很接近了，关键是锅底干干净净，终于不是我记忆里的那场灾难了。

现在这道啤酒烧鸡翅已经成了我家的保留菜。家里来客人的时候做一盘，看着红亮亮的挺像那么回事，朋友们都夸我能做硬菜了。有时候周末给孩子做，他一个人能啃半盘子，说比外面卖的还香。每次吃的时候都会想到周荣素拿起啤酒罐的样子，心想一罐啤酒居然能解决困扰我好几年的问题，生活里的窍门真就是这么奇妙。

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温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整调料用量。烹饪中使用啤酒，酒精会在加热过程中挥发，但对酒精有特殊要求的朋友请谨慎选择。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。