今年有点燥，天然就想做点木运、水运的吃食，所以有了做“碧”系列小甜品的想法。

“碧”是形声字，上面从玉从白，下面从石，白声，本义就是青绿色的玉石。在中国，碧色有可能是青绿色，也有可能是淡蓝色。我上一次做了“碧琉璃”，是用了蜜瓜的绿色；这一次想做个蓝色的。

蓝色其实在食物中是很忌讳的颜色，因为它能够显著的降低食欲。不过现代餐饮有的时候会反其道而行，以获得出人意料的效果。我的考量主要是要有海水的感觉。

天然食材里着色，黄色、红色、绿色等等都很方便，南瓜、胡萝卜、紫甘蓝、西红柿、莓果、菠菜、羽衣甘蓝等等都带有明确易得的天然色素。蓝色就很少了，绝大部分的情况是使用蝶豆花着色；我没有，但是我居然有另外一种更少见的天然蓝色素：藻蓝蛋白。

这名词挺新鲜，其实它的本体很多年前就流行过，云南人更熟悉，就是“螺旋藻”。藻蓝蛋白是从螺旋藻等蓝藻里提取的天然色素蛋白，是蓝藻光合作用捕光天线的一部分。粉末呈亮蓝到深蓝，溶于水后是非常干净的天蓝色。

蓝色的问题解决了，那么主题就是大海里的珍珠。珍珠我决定用鲜芡实，凝固剂就用白凉粉吧。

我们传统食品吃的白色凉粉，主要成分是植物淀粉，以豌豆淀粉、绿豆淀粉居多；市场场销售的速溶类白凉粉的粉，虽然也是植物性的，但主要成分是卡拉胶、槐豆胶、魔芋胶之类。槐豆、魔芋大家都知道，也觉得很安全，说到“卡拉胶”就有点踟蹰，实际上它的本体也很天然，大家也都吃过，例如石花菜。卡拉胶是从红藻中提取的天然多糖，合规使用对人体安全，广泛用作食品增稠剂和稳定剂。

设想是丰满的，最终效果瘦了一些，倒还活着。只是开始的颜色过于蓝了，我又弄了特别淡的，反而好看一些。

🥥椰香海水珍珠冻

一、食材清单

蓝层（下层 · 海水珍珠层）

椰子水300ml

白凉粉12g

藻蓝蛋白粉0.5-1g（可以先0.5g试色）

细砂糖10g（椰子水自带甜味，可不加）

鲜芡实20-40g

白层（上层）

椰子水150ml

白凉粉6g

细砂糖10g分。

二、准备工作

处理鲜芡实

烧一小锅水，水开后下芡实煮3-5分钟

捞出过凉水，沥干备用

三、制作步骤

第一步：煮蓝层（下层）

小锅中倒入300ml椰子水，加入12g白凉粉和10g糖，搅匀至无干粉

中火加热，边煮边搅拌，沸腾后再煮1分钟关火

关火后静置1-2分钟，让液体降温到约80℃（手放锅口上方感觉热但不灼）

取一个小碗，舀少量温椰子水（约2勺），加入0.5g藻蓝蛋白粉搅拌至完全溶解

将藻蓝蛋白溶液倒回锅中，快速搅匀，此时液体呈清澈海水蓝色

将蓝色凉粉液倒入不锈钢盒中，倒至盒子高度的2/3处

趁液体还温热，把煮好的鲜芡实均匀撒入，用牙签轻轻拨散，让芡实分布在蓝层中

常温静置3-5分钟，等待蓝层表面半凝固（手指轻触不粘手、轻晃盒子整体微颤）

第二步：煮白层（上层）

另取一个锅（或将原锅洗净），倒入150ml椰子水，加入6g白凉粉和10g糖，搅匀

中火加热，边煮边搅拌，沸腾后再煮1分钟关火

降温到约80℃（同样等1-2分钟）

将白层凉粉液沿不锈钢盒内壁缓缓倒入，覆盖在蓝层之上，倒满盒子剩余空间

第三步：冷藏定型

常温放置10分钟，待盒子不烫手后盖上盖子或封保鲜膜

放入冰箱冷藏室（非冷冻层）

冷藏至少3小时，建议过夜（10-12小时），口感更稳定

四、脱模与享用

从冰箱取出不锈钢盒，室温回温3-5分钟

用薄小刀沿盒内壁四周划一圈，确保冻体与盒壁分离

将盒子倒扣在平盘上

手掌轻拍盒底几下，或用热毛巾敷盒底10秒

冻体完整滑出，切成块或用勺子挖食

可淋少许蜂蜜或桂花蜜增添风味

五、关键提醒（重要）

藻蓝蛋白怕高温

须关火降温到80℃以下再加，绝不能一起煮

蓝层半凝判断

表面不粘手、轻晃盒子整体微颤即可倒白层，别等全冷

过夜冷藏安全

密封冷藏24小时内完全没问题，表面若有水珠用厨房纸吸掉即可

不锈钢盒脱模

提前在盒内壁刷薄薄一层食用油，脱模更顺畅。