老话说“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，这入伏吃饺子的事大伙儿都知道。但眼瞅着三天后就出伏了，出伏吃啥？老一辈人心里有本账——出伏得吃3样，把夏天亏空的补回来，也给秋天打个好底子。

我们家每年出伏前后，必吃这三道菜，顺顺当当把伏天送走。

第一样：鲅鱼饺子——贴秋膘，从这顿开始

出伏这天，我家厨房准得叮当响，和面、剁馅、擀皮，热闹得很。这顿饺子跟入伏那顿不一样，得吃荤的，最好是鱼馅的，把苦夏掉的肉补回来。

馅料准备： 鲅鱼一条（实在买不到用鱿鱼也行）、五花肉300克、韭菜一大把、姜、花椒水、盐、鸡精、香油。

面团准备： 面粉500克、鸡蛋1个、水240克左右。

做法：

1. 先和面。 面粉里磕个鸡蛋，分次加水，搅成絮状再揉成光滑面团，盖上湿布醒30分钟。加鸡蛋的饺子皮更筋道，不容易煮破。

2. 调馅是灵魂。 姜切末，用热油炒香晾凉。五花肉绞成馅，分次加两勺花椒水，顺着一个方向搅，水全吃进去肉才嫩。再把炒好的姜油倒进去，韭菜切碎放进去，加一勺盐、少许鸡精、一小勺香油，拌匀。鱼肉的鲜配上五花肉的油润，想想就流口水。

3. 包饺子。 面团搓长条，切成小剂子，擀成中间厚边上薄的皮。多塞点馅，从中间捏住，两边往中间挤褶子，大肚饺子就成了。

4. 煮饺子。 水开下饺子，用勺子背推两下别粘锅。点两次凉水，等饺子全漂起来、皮鼓鼓的，就熟了。

蘸料别凑合： 香醋碟子里搅点蒜泥，再来一勺辣椒油，蘸着吃，绝了。

第二样：红烧鲫鱼——有头有尾，顺顺当当

吃完饺子，晚上得炖条鱼。出伏吃鱼，老理儿叫“有头有尾”，夏天过完了，干啥事都得顺顺当当的。我们家爱做红烧鲫鱼，带点辣味儿，开胃下饭。

食材： 鲫鱼一条、葱段、蒜末、泡椒、泡姜、大葱、火锅底料一小块、料酒、盐、面粉。

做法：

1. 腌鱼。 鲫鱼处理干净，两面打花刀，抹上盐，塞点葱姜，倒点料酒，腌10分钟去腥。

2. 煎鱼不破皮的窍门。 腌好的鱼擦干表面水分，两面薄薄粘一层面粉。锅里油热了再下鱼，别急着翻，中小火煎到一面金黄定型了，轻轻翻面。这层粉就是防破皮的盔甲。

3. 烧鱼。 鱼煎好盛出来。锅里留底油，下蒜末、泡椒、泡姜炒香，掰一小块火锅底料炒化，加一碗水煮开。把鱼放进去，焖煮2分钟，让汤汁往鱼肉里钻。

4. 收汁。 撒上葱段，把汤汁往鱼身上浇一浇，汤汁收浓就可以出锅了。

鱼肉嫩嫩的，带着泡椒的酸辣，就着汤汁能扒拉两碗米饭。

第三样：蟹炒年糕——日子越过越高

出伏前后，螃蟹正肥。我们家的做法是把螃蟹跟年糕一起炒，年糕谐音“年高”，寓意日子一年比一年好。这菜一上桌，全家都高兴。

食材： 螃蟹两只、切片年糕一包、葱姜蒜、生粉、生抽、蚝油、盐、白糖。

做法：

1. 处理螃蟹。 螃蟹刷干净，掀开壳去掉腮和内脏，剁成块。切口处蘸上生粉，锁住蟹黄蟹肉。

2. 煎螃蟹。 锅里多倒点油，烧热后把螃蟹块切口朝下放进去，煎到金黄定型，蟹脚也下锅炒变色，盛出来备用。

3. 炒年糕。 锅里留底油，姜蒜爆香，倒回螃蟹翻炒几下。加一勺生抽、一勺蚝油，放年糕片和蟹壳，加水没过食材一半。年糕吸水，水稍微多放点没关系。

4. 焖煮。 加一小勺盐、半勺糖提鲜，盖上锅盖焖煮3分钟。等年糕变软吸饱了蟹汤的鲜味，撒一把葱段翻匀出锅。

年糕软糯，裹着浓浓的蟹黄味，比螃蟹还好吃。

出伏这两件事也别忘了

除了吃这三样，出伏还有两件事记心里：一是早晚凉了，睡觉盖好肚子别着凉；二是多喝温水，少吃寒凉的，把脾胃养好。

三天后出伏，好好做顿好吃的，顺顺当当把夏天送走。愿大伙儿吃完这三样，秋天身体棒、日子旺！