土家鲜肉饼核心技术分享学习-调馅与和面细节精讲

土家鲜肉饼作为源自于土家族民间的特色风味面食美食，积淀着浓郁的地方民俗饮食文化，而且土家鲜肉饼这一美食凭借着外酥里嫩、肉香醇厚、层多味足的独特的口感，成为了风靡于各地的民间的特色面点。而且主要是区别于普通的家常肉饼，土家鲜肉饼这一美食拥有着专属起酥工艺和馅料的锁鲜技法，饼皮更是层次分明、酥脆不硬，内馅鲜嫩多汁、鲜香不腻，风味更是极具辨识度，而且适配早餐、休闲小吃、午后简餐等等多种多样的饮食场景，在受众上的覆盖面还是非常广泛的。

　　正宗土家鲜肉饼制作，作为一套兼具了面点塑形以及和馅料工艺的技法体系，其中涵盖了面皮的揉制、分层的起酥、馅料的调味、包压的塑形、恒温的烙制等等多个主要的工序，而且就土家鲜肉饼的每项操作都遵循着传统的民俗面点制作规范，同时也有着专属逻辑。对于土家鲜肉饼这一美食的主要的特色是在于分层口感和原生的肉香，面皮不靠厚重油脂所堆砌的口感，依靠着传统的手法自然的起层，酥松爽口且不油腻;内馅更是遵循了民间传统调味方式，从而突出鲜肉的本味，兼顾鲜香以及和润度。

地方特色民俗小吃的技艺传承，是需要依托规范且完整的土家鲜肉饼的工艺体系以及和专业细致的实操指导，而碎片化的土家鲜肉饼的自学模式是存在着工序缺失、手法不标准、原理认知浅薄等等诸多的弊端，这是无法搭建起完整的土家鲜肉饼在制作上的知识体系，而难以吃透土家鲜肉饼的特色小吃正宗手艺。而要想全面的纠正自学积累的各类操作误区，并且系统的掌握面皮的起酥、馅料、手工塑形、恒温烙制的全套制作工艺，熟练的拿捏到经典以及和改良款式的制作技巧，并稳步的夯实面点制作功底。

一、培训时间和培训方式

我们的土家鲜肉饼的学习方式灵活且便捷，而且是随到随学的，是无需等候排期的。而就我们的土家鲜肉饼的培训采用的是手把手教学模式，专业老师进行一对一的指导，从理论讲解再到示范操作，再到土家鲜肉饼的学员亲自动手学习，土家鲜肉饼的老师会全程从旁检查指导。不限学习的时间，包教包会，学会为止的。学习时间是早9:00-晚5:00，我们的课程安排充裕且合理，让我们每位土家鲜肉饼的学员都扎实的掌握每项技术。

二、培训内容

1、原料的认识与选择：教授面粉、猪肉、酵母、调味料等各类原材料的选择标准以及和采购的技巧。详细讲解不同部位食材对馅料口感的影响。

2、面团制作工艺：教授中筋面粉和酵母、白糖、大豆油、温水配比。培训温水和面手法、面团揉制技巧、醒发时间和温度控制。

　　3、馅料调制技术：教授猪肉选用、清洗与处理。培训各种调味料的精准配比，重点讲解馅料搅拌上劲手法和加水时机，教授多种口味变换与调配。

4、包制与成型技术：教授面剂子分割和团圆手法。培训擀皮、包馅、收口等全套包制技艺。让学员掌握饼坯二次醒发时间和压扁成型技巧。

5、煎制火候与翻面时机：教授电饼铛或煎锅预热和油量的控制，培训煎制过程当中的火候把控、翻面时机和成熟度的判断。

三、可以搭配哪些项目一起做

1：石磨豆花，用豆花的嫩滑清爽平衡鲜肉饼的酥脆厚重，适合早餐场景。

2：粥类，如小米粥、八宝粥、南瓜粥，顾客买一个饼配一碗粥，客单价能从几元提升到十几元。

　　3：酸菜饼、霉干菜饼等同类饼食，共用煎制设备和面团，顾客可以换着口味买。

4：卷饼搭配，如卷入煎好的香肠、鸡柳、生菜等食材，折叠后装袋售卖。

5：饮品，如豆浆、绿豆沙、酸梅汁等。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗? 答：是可以一个人做的。面团可以提前发好，肉馅可以提前调好。出餐时一人负责包制和煎制，熟练后一人就能完成全部操作。

问：需要的设备多吗? 答：需要的设备不多。要是从摊位起步话，一台煤气灶、一口煎锅、一台绞肉机、一个操作台。开固定店面则需要增加专用烤炉和和面设备，投入会高不少。

问：技术难学吗? 答：技术学习是并不难的。主要是在于掌握面团的发酵程度、馅料调味比例和煎制的火候。经过系统的培训，按步骤操作掌握。

问：肉馅可以提前准备好吗? 答：很多馅料都是可以的。肉馅能提前调好、冷藏保存，出摊时取出就能使用。面团建议能当天发、当天用，口感会更好。

问：夏天生意会不会差? 答：是会有一定影响的，但是鲜肉饼作为主食类的小吃，在需求上也是相对比较稳定的。夏季能搭配冰镇绿豆沙、酸梅汤等饮品一起卖。