菜市场西南角的老周摊子前头，永远排着队。他剁肉馅跟别人不一样，不用绞肉机，两把菜刀上下翻飞，肥瘦相间的猪前腿肉在厚木砧板上渐渐变成红白交错的细茸。有老主顾问起秘诀，老周把刀往肉堆里一插，指指旁边小盆里泡发的干海米，说鲜味全在这里头，再好的味精也比不上。三鲜猪肉馅这吃食，看似朴素，骨子里却藏着几分挑剔——肉鲜、海鲜、菌鲜，三样东西碰对了比例，便是家常餐桌上最踏实也最见心意的一道底色。

一斤猪前腿肉，最好亲手剁成肉糜，绞肉机绞出来的肌理被破坏殆尽，吃着总缺些弹性。肥瘦三七开，过瘦则柴，过肥则腻。剁好的肉盛进大碗，先别急着加佐料，小半碗葱姜水分三次倒入，每次均顺着同一方向搅打，直至水分被肉完全吃透，碗壁挂上一层白腻的肉浆，才算打好底子。接下来便是三鲜登场的时刻——干香菇五六朵，温水泡发后攥干切粒；海米或小干贝数枚，用黄酒蒸软了细细剁碎。

若想再添一层清鲜，可加几根蟹味菇，但万不能多，免得喧宾夺主。三样鲜物倒入肉馅，一股复合的咸香便扑面而来。调味极简，只消盐、生抽与白胡椒粉，再淋一勺泡香菇的澄澈原汤，撒上碧绿的葱花，烧一勺滚烫的花生油，“滋啦”一声浇下去，葱香裹着菌鲜瞬间升腾，满室都是温厚而诱人的气息。搅好的肉馅不必急于使用，覆上保鲜膜在冰箱冷藏室内静置半小时，让诸般滋味从容交融。

这馅儿用途极广，包饺子、蒸包子、炸藕夹，抑或搓成圆润的丸子投入汤中，皆能独当一面。最家常的搭配莫过于包一顿白菜猪肉饺子，白菜无需盐杀水分，直接切碎拌入，借肉馅中天然的油脂与香菇良好的吸附力，白菜的清甜正好为中厚的肉味做一番清爽的调和。待饺子在滚水里翻腾浮起，薄皮透出温润的肉色，咬开一口，肉汁携着海米的颗粒感与香菇的软韧在舌尖缓缓化开，那分明是童年腊月里才有的醇厚滋味，教人惦记很久。