（图/摄图网）

近日，上海一位食客因所点大盘鸡里出现土豆，当场报警称遭遇“消费欺诈”。民警到场调解后，店家免单了事，但“正宗新疆大盘鸡到底放不放土豆”这个话题却上了微博热搜。

我无意评判这场纠纷中的孰是孰非，倒是想借此机会，认真聊聊这道国民美食的前世今生。为此，特意采访了新疆烹饪协会的张德洋。他开门见山：“正宗的新疆大盘鸡里必须有土豆。炖烂了的土豆，口感起沙，混到汤汁里，非常好吃。”张老师补充说，在新疆当地，土豆是增鲜的，“汤饭什么的都必须加土豆”。

回归起点，土豆本就是“标配”

在新疆，提起大盘鸡，它起源于塔城地区沙湾市是目前流传最广的说法，也获得了官方的认定。据沙湾市人民政府官网站介绍，沙湾大盘鸡是当地的特色美食，20世纪80年代起源于乌伊公路边饭馆的江湖菜——312国道沙湾段是车辆往返乌鲁木齐与伊犁、塔城、阿勒泰等地的必经之路。长途司机早晨从乌鲁木齐出发，到沙湾刚好是午饭时分，路边小饭馆为招待这些既要吃饱吃好、又要快速方便的赶路人，便将土鸡剁块，加入青红椒、辣皮子，再配上当时最便宜的辅料——土豆，一同炖煮。出锅时用醒面的大托盘盛装，量大管饱，“大盘鸡”由此得名。

第十一届茅盾文学奖获奖者、新疆作家刘亮程在《远路上的新疆饭》里也写道：“一大盘子鸡肉摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱绿芹黄土豆，满满当当堆一盘。”这便是沙湾大盘鸡最经典的味觉记忆。

2024年，由沙湾大盘鸡协会牵头起草的《新疆沙湾大盘鸡烹饪技术规范》团体标准正式发布，其中明确“土豆是新疆沙湾大盘鸡的主要辅料”。

两个流派是认知混淆的根源

那么，为什么会有“大盘鸡不放土豆”的说法？这就要说到新疆大盘鸡的另一支流派——柴窝堡辣子鸡。

在新疆，大盘鸡主要分为沙湾大盘鸡和柴窝堡辣子鸡两大流派。沙湾大盘鸡是炖菜，配菜丰富，土豆、青椒都是不可缺少的；而柴窝堡辣子鸡更偏向于干煸辣子鸡，用干红辣椒爆炒干煸，主料就是鸡肉和辣椒，通常不会有土豆。正是这两个流派的并存，让不少外地食客对“正宗大盘鸡”产生了认知混淆。

一座博物馆，一段饮食史

在沙湾市博物馆的三楼，设有大盘鸡主题展区。展区通过老物件、图文资料、多媒体互动等形式，生动展现了这道特色美食从国道边江湖菜到地域文化名片的发展历程。大盘鸡烹饪技艺也已入选自治区级非物质文化遗产名录。一座城市为一道菜专门设立博物馆展厅，足以说明这道菜在当地的分量。

口味无定论，包容是王道

大盘鸡在向外传播的过程中，演化出各地不同的版本——在河南可以“两掺”烩面，在四川加入豆瓣酱和花椒，在山西搭配饸饹面。即便在沙湾一地，历经40余年演变，大盘鸡也有数十种不同风味，配菜从土豆延伸到豆角、咸菜、香菇、宽粉等。

美食纪录片《舌尖上的中国》第二季，在第5集《相逢》中就这样描述过大盘鸡：“人的迁徙流转，成就了食材的香艳相逢。新疆的土鸡剁块，加入青红椒，还有代表川味的辣椒、甘肃人钟爱的土豆、陕西特色的裤带面。不同地域食材的融合，催生独有的美味。”

大盘鸡里有没有土豆，并没有绝对的对错，但正如张德洋所言，对于新疆人来说，加土豆的大盘鸡才是最正宗的、最有灵魂的大盘鸡。一盘菜，承载了一段公路饮食文化的历史，见证了一种跨地域食材融合的智慧。

（文/孙阳）