准备一块老豆腐，将其切成厚度约两厘米的长方块，刀刃要垂直落下，切面尽量平整，这样下锅受热才均匀。切好的豆腐块放在漏勺里，用流动的清水多冲洗几遍，把表面多余的淀粉冲掉，这一步是防止炸的时候起大泡的关键，控干水分后再放入盘中备用。准备一只空碗，打入两个鸡蛋，用筷子充分搅散成均匀的蛋液，蛋液不要打发太久，只要能看到蛋液起泡即可，这样做出来的豆腐挂浆更均匀。接着拿出一小把玉米淀粉铺在盘子里，把沥干水分的豆腐块逐个放入淀粉盘中，用手掌轻轻按压一下，让豆腐表面均匀地裹上一层薄薄的干粉，多余的粉抖落掉，只留一层薄薄的保护膜。

第一步：复炸定型锁住水分

起锅烧油，油温控制在六成热，也就是把手放在油锅上方能感觉到明显的热气扑面而来，筷子插进去周围会快速冒出细密的小气泡。将裹好淀粉的豆腐块一块块滑入锅中，不要一次倒进去太多，防止粘连，保持中火慢炸，看到豆腐块表面变成金黄色时，用漏勺轻轻翻动，让它们受热更均匀。炸大概一分钟，待豆腐定型后，用漏勺把豆腐捞出来控油，这时候的豆腐虽然表面金黄，但内部可能还是温热的，水分没有完全锁住。将锅里的油温升高，油面微微冒烟，把刚才沥油的豆腐再次倒回锅里进行复炸。复炸的时间要非常短，大概十几秒即可，看到豆腐表面颜色变得更深、更油亮，并且漂浮在油面上，就说明已经完全熟透且水分被锁死了，迅速捞出控油备用。

第二步：黄金蒜香酱汁调法

处理炸好的豆腐时，锅里只需要留少许底油，不要倒掉剩下的油，利用热油激发出食材的香气。切两瓣大蒜切成蒜末，放入油锅中，开小火慢慢煸炒，一定要耐心，听到蒜末发出轻微的滋滋声，颜色变成浅金黄色时，立刻关火，防止炒糊发苦。趁着热油，往锅中加入一勺生抽、半勺老抽调色，再加入一勺蚝油提鲜，一勺白糖提味，最后淋入少许清水，用勺子快速搅拌，让酱汁的味道充分融合。煮开后尝一下咸淡，因为生抽和蚝油都有咸味，所以不需要再加盐了，保持大火把酱汁煮到微微起泡，汤汁变得浓稠挂勺，关火备用。

第三步：大火收汁挂满酱香

炸好的豆腐块整齐地码放在盘中，此时它们的外皮已经非常酥脆。取一只小碗，把调好的蒜香酱汁直接淋在豆腐上，让酱汁均匀地包裹住每一块豆腐。千万不要用勺子去搅拌，那样会破坏豆腐酥脆的外皮。接着拿起炒锅，将刚才煮好的酱汁再次倒回锅中，开大火收汁，把汤汁熬到那种浓稠拉丝的状态，也就是所谓的“起胶”。趁着汤汁还在冒热气，直接将滚烫的浓稠酱汁沿着锅边淋在摆好盘的豆腐上，让热汁和凉豆腐接触，瞬间激发出浓郁的复合香气。最后撒上少许白芝麻和葱花点缀，这道外酥里嫩、蒜香浓郁的红烧炸豆腐就制作完成了。