我认为做菜这个事儿，跟手艺有关，也跟习惯有关。

很多朋友给我留言，说做了一辈子菜，味道始终称不上惊艳。

不要觉得是自己不行，因为我自己也是这么过来的。

刚学厨那段时间，我做猪肉牛肉老是不稳定，时好时坏。

认真的时候，啥都是一步一步来，结果做出来的菜，自己都没有食欲。

有时候忙忙乱乱，随手一炒，反而有滋有味。

这就怪了，问题出在哪儿呢？

老话说，巧妇难为无米之炊，可食材明明没问题，调料也齐全，怎么就做不好呢？

我也是后来才琢磨透，那些偶尔做出来却好吃的菜，不是运气好，是碰巧避开了平时的错误。

尤其是猪肉，牛肉这类食材，是着实的“顽固派”

我这些年总结下来，做猪肉，牛肉时最容易犯的错误有三个。

这三个毛病，我自己挨个儿都犯过，也改过。

改掉以后，说句心里话，我做菜的水平也确实上了一个台阶。

今天就把这三个“坏习惯”摊开来给大家分享一下。

这个毛病，我刚学厨的时候是“常犯”。

有一回，师傅让我切一盘炒牛肉，“心眼多”的我顺手抄起一块牛腱子就上了。

结果菜端上去没多久，服务员原封不动给端回来了，说客人咬不动，退了。

师傅把我叫到跟前，问我拿的什么肉，我说大概是腿上的。

师傅叹了口气，跟我说了一句话：腱子是炖的料，你拿来炒，你跟着哪个“黄”老师学的？

这话我当时听着羞得慌，后来却记了一辈子。

猪也好，牛也好，身上的肉不是一块一个性情的。

有的地方活动多，肌肉结实，筋络多。有的地方不怎么动弹，肉质细嫩，纤维柔软。

一头牛，四条腿，成天撑着几百斤的身子，那腿上的肉，能跟背上那块整天歇着的里脊一样吗？

那肯定不一样，差得远了去了。

里脊肉，不管是猪的还是牛的，都是身上最嫩的那一块。

这块肉几乎不带肥的，肉质细密，切成丝儿或者片儿，下锅快炒，变色就得捞出来。

你要是把里脊拿去炖两个钟头，那可真是糟践了好东西。

炖久了，肉散了，夹不起来，汤里也没滋味。

反过来，牛腩、猪前腿这些部位，纤维粗，里头还夹着筋和油。

这类肉你要是学人家爆炒，那是给自己找不痛快。

炒出来嚼不动，越嚼越柴，一股子腥味还去不掉。

它们只适合小火慢炖，一个钟头往上，那些筋啊膜啊慢慢化了，油也渗出来了。

这时候你夹一筷子，软烂入味，那才叫吃对了东西。

所以我现在去菜市场买肉，心里先盘算好这顿要怎么做。

要炒，就挑里脊或者外脊。

要炖，就挑牛腩或者猪前腿。

要红烧，五花肉肥瘦相间的那种最合适。

这个习惯养成了，肉还没下锅，事情就成了一半。

有的人觉得分部位是穷讲究，是饭店里的规矩，家里做饭不用那么麻烦。

说实话，我以前也这么想，后来吃了亏才明白，这不是规矩，这是道理。

这个错误比第一个还隐蔽，好多人犯了还不自知。

现在很多朋友在家做饭，尤其刚学会颠勺的那种，心里总有个怕字。

怕油溅出来烫着手，怕火太大把肉炒糊了，所以油刚冒点烟，赶紧把火调小。

然后把肉小心翼翼倒进去，慢慢翻，慢慢炒。

这么做的结果是，肉确实熟了，也没糊，可就是没滋没味。

颜色发白，嚼起来软塌塌的，一点嚼劲都没有。

我有一阵子也犯这个毛病，在家里炒牛肉，媳妇尝了一口说，你这是在煮肉还是在炒肉。

帅不过三秒的我当时还觉得挺委屈，明明步骤都对，怎么就不好吃呢。

后来我反复琢磨，反复试，总算把原因找出来了。

问题就出在我那个“赶紧把火调小”的动作上。

炒猪肉牛肉，注重的是一个快字。

锅要烧得够热，油温要够高，肉一下去，表面立马收缩，把里头的汁水封住。

同时高温让肉里的油脂和蛋白质发生变化，那股焦焦的香味一下子就出来了。

你这边肉刚下锅就把火调小了，锅里的温度哗地掉下来。

肉不但封不住汁水，反而开始往外渗水，这哪还是炒，成煮了。

煮出来的肉能香吗？肯定不能。

还有一个常见的毛病，就是贪多。

我也是这样，想着省事，一盘子肉呼啦一下全倒进去。

结果锅温猛地降下来，半天缓不过劲儿来。

肉在锅里泡着自己的水，炒来炒去都不上色，急得你直冒汗。

这就是锅气断了。

锅气这东西，不是什么高深的概念，就是高温激发出来的那股香。

你接上了，菜就香，接不上，菜就闷。

现在我做炒肉，先把锅烧得滚烫，油下去转一转，让锅壁都吃到油。

看到油面微微冒青烟了，再把肉倒进去。

肉下锅别急着翻，稍微停几秒钟，让它定定神。

然后开足大火，快速翻炒，眼瞅着肉色从红转白，再带上一点焦边。

这时候香味最冲，满厨房都是。

要是肉多，我就分两锅炒，宁可多洗一次锅，也别把温度搞丢了。

这就叫，心急吃不了热豆腐，火候不到肉不香。

这个毛病，不光家里做饭的容易犯，有些小馆子也栽在这上面。

现在超市里调味品是真的太多了，看着什么都想买。

什么嫩肉粉、鸡精、牛肉粉、蚝油、排骨酱、海鲜酱，堆了一灶台。

做一道炒牛肉，生抽老抽蚝油鸡精胡椒粉五香粉，一样都不落下。

结果做出来一尝，味道混成一片，说不上来是什么味儿。

吃不出是猪肉还是牛肉，只觉得满嘴调料味儿。

我当年学厨的时候，也迷恋这个，觉得调料多了，味道就复杂，复杂就是高级。

后来看师傅做菜，他调料用得特别少。

我破天荒的问道，师傅，您怎么就放点盐和酱油，不加点别的？

师傅看了我一眼，说了一句话：你是吃肉还是吃调料？

这句话，我脸红的无言以对，因为说的也是这么一个道理。

猪肉和牛肉，本身就有自己的鲜味，那股味道是从肉里透出来的，不是什么调料给的。

你做菜的头一件事，是把这个本味引出来，而不是把它压下去。

以前农村过年杀猪，白水煮肉蘸点盐就香得不行，那个香是肉本身的香。

现在调料越放越多，反倒吃不出那种味道了。

当然，我说少放调料，不是说啥都不放，那是走极端了。

有几样东西是用得上的，但是要恰到好处，点到即止。

比如料酒，炒肉的时候放一点儿，借着热气一挥发，腥味跟着就跑了，留下的是一股醇香。

比如生姜，拍碎了跟肉一起下锅，去腥增香，这是老一辈传下来的办法。

再比如八角、桂皮，炖大块肉的时候搁上一点，能把肉里的醇厚味给勾出来。

但是得控制量，八角放多了发苦，桂皮放多了抢味，适得其反。

我自己在家做红烧肉，现在只放这几样：姜片、八角一颗、料酒、糖色、盐。

别的什么十三香、五香粉一概不放。

小火慢炖一个半小时，肉烂了，汁浓了，那个味道干干净净的，一吃就知道是肉香。

媳妇说比以前做的好吃，其实我不过做了个减法。

既然说到这儿了，借此顺便分享一个家常的红烧肉做法，大家可以参考一下。

五花肉切成方块，冷水下锅焯一下，血沫撇干净，捞出来沥干水。

锅烧热，少放点油，下冰糖，小火慢慢炒，炒出糖色。

把肉块倒进去，翻炒上色。

这时候放姜片、八角，料酒，盐。

炒匀以后加开水，水量没过肉就行，别多。

大火烧开就转小火，盖上盖子慢慢炖，中间别老掀盖子看，让肉安安心心炖着。

时间到了开大火收汁，收到汤汁浓稠挂在肉上，出锅就行。

这个做法调料不多，但出来的味道周周正正，肉香特别足。

做菜，不要怕，家人说好吃，那就是最好的味道。

好了，今天就这样……