中秋佳节的脚步日渐临近，购买现烤月饼的长队又将成为一道亮丽风景。然而在上海，鲜肉月饼从来不是中秋限定——它是贯穿全年的一口念想，是街头巷尾飘散的烟火气，也是这座城市独有的味觉密码。但这一次，我们把目光从排着长队的老字号移开，投向上海地标高星级酒店——和平饭店、新锦江大酒店。

海派经典：“和饼”

坐落于传奇地标外滩的上海和平饭店，自1929年起便是这座城市最具传奇色彩的社交地标。其享誉沪上的龙凤厅，更是海派中餐的味觉殿堂。今年中秋，行政副总厨马浩成师傅亲研亲制，特别呈献中秋和饼。拥有二十五年烹饪经验的马师傅，曾赴美国旧金山烹饪研究学院深造，将沪粤美馔的精髓与科学严谨的管理思维融于日常，更以中西融汇的创新视野不断突破。

此次中秋和饼，正是他将海派经典与环球臻选食材巧妙融合的诚意之作，把环球美味纳入中式酥皮之中。于酥香饼韵间，续写月圆人圆的东方雅意，让每一口滋味，都成为节日里最温暖的祝福。

非遗技艺：酥饼

位于长乐路的新锦江大酒店的非遗上海酥饼，常年有售，由新锦江大酒店蓝天旋转餐厅厨师长、上海酥饼制作技艺非遗传承人、上海工匠康乐大厨研发，传承了新锦江在制作酥饼上的传统技艺，甄选金华两头乌作为肉馅，手工包制，同时在锁鲜工艺研发和隔夜加热技术上有所突破、创新。

康乐根据中国二十四节气，制作的玉兰花、拿铁、鲜肉等66种不同口味的酥饼，2024年8月，获得大世界基尼斯之最（中国之最）“制作酥饼口味数量之最”称号。“上海酥饼制作技艺”还被评为“黄浦区非物质文化遗产项目”。

康乐说，上海酥饼制作技艺具有两大亮点： 一是锁鲜工艺，上海酥饼有两层酥，里面是黄油面粉调制出来的西式酥，外面是传统的中式酥，大包酥包小包酥，能够更好地锁住馅料水分，也是更适合现代人口味的海派特色； 二是二次加热技术，上海酥饼表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。外形完整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。酥层均匀一致，没有僵皮和硬皮。口味上皮薄馅丰汁鲜甜，饼皮酥脆入口即化，鲜香浓郁。即使隔夜再加热，依然能保持刚出炉的水准。

对于大厨们而言，用臻品讲述匠心如何成韵，时间如何入味；对于消费者来讲，以美味呈现生活如何成趣，岁月如何成味。

特约记者 / 王玉龙

编辑 / 刘韫文

图片 / 王玉龙

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