8月8日，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛颁奖仪式在河源举行。羊城晚报记者专访了中式烹调师粤菜名厨组广府、潮汕、客家赛道三位一等奖获得者，从他们的故事里，一窥“金牌”背后热气腾腾的镬气与匠心。

在平凡坚守中探寻粤菜真谛

陈国波凭借“翡翠鸳鸯金缕衣”等菜品拿下中式烹调师粤菜名厨组广府菜一等奖。陈国波介绍，“鸳鸯”是用肉质紧实的水鸭入馔；“翡翠”则以碧绿的莴笋与芥菜来呈现，色泽清雅，整道菜贴合了粤菜讲究好意头、重形神的传统。

中式烹调师粤菜名厨组广府菜一等奖获得者陈国波

“广府菜能在这么多菜系里凸显出来，靠的是镬气和对食材的掌握。”陈国波说，大火猛炒之间，那股稍纵即逝的焦香是粤菜小炒的灵魂。在采访中，他还反复表达对食材的敬畏。“好的食材是做好一道菜最基本的需求。活鱼和死鱼，用同样的手法做出来，风味口感天差地别。”他认为，粤菜之所以生生不息，在于其极强的包容性，能接纳五湖四海的食材，化为独特的粤式风味。

入行16年来，从学徒一路做到门店副厨师长，陈国波最大的心得是“保持初心，日复一日把平凡的事做好”。

回想这几天的比赛经历，他形容，整个过程像一场高考，考前紧张到手心冒汗，但走下赛场，收获更多的是交流与反思。“十分感恩‘粤菜师傅’工程这个平台，让我们一线厨师能够站上大湾区的赛场，同台展示手艺、互通经验、互相学习。”陈国波说，比赛不只是分高下、论输赢，更难得的是交流提升。“往后我会继续坚守粤菜本味，守好传统根基，同时带动更多年轻厨师成长，踏踏实实把粤菜技艺传承发扬下去。”

三十余载匠心，只为守住潮菜本味

“潮州菜讲究鲜、甜、清、纯，不靠堆砌调料，靠的是食材本色与火候把控。”李汉绍从事烹饪已经30多年，此次获奖，他的心得在“守正创新”四个字里。

中式烹调师粤菜名厨组潮汕菜一等奖获得者李汉绍

传承不是一成不变，而是先守好老底子、老技法、老味道，再与时俱进创新，才能让正宗潮州菜历久弥新、代代相传。李汉绍的参赛作品全程遵循潮州菜清鲜纯正、原汁原味的底蕴，在传统做法之上，优化菜品口感层次、健康搭配和摆盘呈现。“创新不能丢根。”他强调，“既要保留地道的潮州风味，又要贴合现代人的饮食偏好，让老味道历久弥新。”

除了是酒楼的行政总厨，李汉绍还是学校烹饪专业的兼职老师。从当年的学徒，到如今站上讲台传道授业，他亲历了时代的巨变。他表示，“粤菜师傅”工程对行业推动极大，不仅让厨师有机会展示技艺、实现社会价值，更打通了人才培养的链路。

李汉绍认为，好的厨师不是在学堂里练出来的，需要“以赛促学”提供助力。“每一次比赛，无论新秀还是名厨，都会全力以赴去创新，找出自己的亮点。这种开拓视野的机会，平时很难得到。”在他看来，一道赏心悦目的菜品是一门艺术，而传承这门艺术，最重要的是守住本味、坚守匠心。他正努力将这份潮菜的烟火气，传递给更多后来者。

用河源食材讲述客家故事

在此次大赛中，刘洋平凭借一道“客家双味桂花鱼”征服了评委。一条桂花鱼，被他的双手赋予了两种截然不同的感觉：鱼肉用河源本地酒糟细细腌制，鲜甜滑嫩；鱼骨与鱼腩则佐以当地五指毛桃，炸至金黄，入口松化。

中式烹调师粤菜名厨组客家菜一等奖获得者刘洋平

“创新不忘本，传承不守旧。”这是刘洋平坚守的做菜理念。入行23年，他对客家菜的热爱早已深入骨髓。“客家菜讲究‘百菜百味’，每一道菜都有它独特的灵魂。”在他看来，技法可以千变万化，但不能丢掉菜的精髓。此次参赛，除了斩获荣誉，更让他兴奋的是在赛场上与各地名厨切磋交流，“大家的手法、思路都不一样，取长补短，自己做菜的思路一下就开阔了”。

谈及“粤菜师傅”工程，刘洋平感触颇深。他认为，这不仅是技艺的培训提升，更是对厨师职业的尊重与认可。“通过比赛和‘粤菜师傅’工程，我们拿到了证书，得到了肯定，心里很欣慰，也对走这条路更坚定了。”如今，带着几个店的徒弟，他时常叮嘱后辈：“基本功要练好，厨德要学好，一步一个脚印，在这个行业里静下心来，才能看到未来的光。”

文丨记者 李焕坤 周聪

图丨记者 刘畅 李焕坤

责编：梁泽铭

校对：黄文波

审签：孙婷婷

实习编辑：黄为圣