编者按：

西安美术学院食物文化研究社于 2021 年由张西昌教授发起成立，并借助艺术人文学院的写作课，将家乡饮食的写作作为大一学生的入门作业，意图唤起学生的写作兴趣。2024 年 9 月，第一届非物质文化遗产保护专业本科生入校。11 月，西安美术学院陕西省非物质文化遗产研究基地与中国陕菜网共建了陕西饮食美学研创中心。籍此，饮食写作作为非遗研究的第一把钥匙被进一步提倡，并在大学生和研究生群体中产生效应，得到了他们的欢迎。此后，亓食公众号将陆续为大家推送他们的作品，以期得到食文化爱好者的指正与鼓励。

礼泉烙面 作者自摄

从历史中的军粮，到餐桌上的常客

——礼泉烙面的发展考究

文|唐蜜果

陕西礼泉隶属咸阳市，位于关中平原西部，这里历史悠久，民风淳朴。早在周武王伐纣时期，陕西礼泉就诞生了烙面。这一蕴含着古代人民智慧的速食，不仅当初周武王将其选定为伐纣途中的军用伙食，而且当今的烙面也成为了礼泉县最特殊的饮食文化之一。之所以烙面能被称为最早的速食，和它是预先加工成型，易保存，耐储存以及复热食用的特点有关。一碗热气腾腾的烙面是浅褐色的大料骨汤上红色的辣椒油包裹着韭菜片，蛋饼片以及葱白，隐隐约约看见焦黄色细细的烙面，冒着阵阵白烟，以及汤面也会浮出细小绵密的泡沫。吃烙面最先闻到的是大料的咸香，骨汤的肉香油润以及关中大缸醋的酸味。挑起一缕烙面，这些复合的香味直达鼻腔。放入口中，最先碰到的烙面一定是有嚼劲的，浓厚的焦褐麦香。细细咀嚼后，烙面变得绵软，此时再佐一口醇厚的汤，属实是让人回味层次多样。

咸阳市礼泉县袁家村售卖的烙面 作者自摄

溯源烙面的发展，不让这一古老食物在现代被遗忘，烙面承载着古代劳动人民的智慧与对食物的理解，不仅是它独特的食用方法，更是它背后的文化传承。

一．礼泉烙面来源及发展考究

中国的面食文化流传时间久，范围广，是中国饮食文化的支柱，也是中国北方的主食。在国内，对于中国传统面食的研究较为丰富。众多学者通过对古代文献的梳理，考证了面食在中国的起源与发展脉络，如据考证我国面条起源于汉代，当时所有面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为 “汤饼”，早期汤饼呈片状，后逐渐演变成条状，进入魏晋南北朝时期基本形成 。针对不同种类面食如拉面、烩面、手擀面、刀削面等，分析了面粉种类和品质、淀粉、蛋白质、添加剂以及加工条件等对面条品质的影响。张国权等人对关中地区多种具有代表性的小麦面粉的主要品质特征及面条的品质指标进行分析，发现湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关等关系 。在西北，华北，华东不同北方地区，面食形态依旧不同。西北地区，蛋白质含量适中，对面食的要求是耐储存，高能量。华北地区的面食，因为小麦品质优，蛋白质含量高，所以更注重筋道。而华东兼具南北方特点，将面粉细致化，融合咸甜两种口味特色。礼泉饮食文化属于西北关中农耕饮食文化体系，以面食为主，调味重，尤其酸辣，而且扎实顶饱。礼泉县种植小麦的历史可以追溯到周秦，长久的种植以及地理位置优越使得礼泉的小麦产量高品质好。关中平原地区的气候适配冬小麦的生长，在冬小麦的灌浆期（4,5月），充足的阳光使得小麦产生大量淀粉以及蛋白质，同时昼夜温差大,小麦内部的糖分不易流失，麦香更加浓郁。礼泉县的冬小麦颗粒饱满，蛋白质含量适中，麦香重。蛋白质含量高的高筋面粉，在进行洗面步骤时，面筋难以分离，烙制过程中也会边缘干裂，制作而成的烙面会偏硬，薄厚不均。而蛋白质含量低的低筋面粉，面筋松散易碎，烙制过程中面糊不易成型，制作而成的烙面不易保存，容易破。而使用中筋面粉，平衡了“延展性”和“韧性”，洗面时形成完整有弹性的面筋，面糊有流动性，而且不易破。烙面最早的传说就是周武王伐纣时期，将储存时间长，易保存，冲泡即食的烙面作为军粮，阐述了其从 “洗面”“摊烙面” 到切丝等复杂工序，强调了制作过程中如必须用麦草烧火等独特要求。不仅如此还有周文王将龙肉斩块分给百姓做肉汤，而后使用肉汤浇面，面少汤多，以体现对肉汤的珍惜。烙面作为礼泉人民传统节日，婚嫁丧娶的必备食物，从之前以家庭为单位，夫妻二人搭配合作，在大口锅中用麦草火摊烙制作烙面，费时费力。比如每年春节前夕，礼泉家庭会花费将近一天时间制作烙面。而今随着时代发展，烙面制作走向了专业化生产，采用铁板案，锅灶技术改进，火力可控制，也可用煤火、炭火加热，还能使用机器进行和面、切面等操作，生产烙面更加快速便捷。而且不仅制作方式改变，制作也更加精细。比如“磨张烙面” 的老板礼泉烙面传承人张学军，会专人在乡下收购小偃 22 和 757 两种小麦，按 3∶7 的比例进行加工，这样做出的烙面筋道滑润、爽口绵香。除了原料以外，张学军对烙制的灶台也进行了新的发展，第一个灶台火力均匀，保证面饼不糊而且可以定形，第二个灶台火力较大，给面饼烙出虎皮状以及焦褐感。到最近几年，礼泉烙面迎来了新的发展机遇。礼泉 “秦之升” 公司制作浓缩汤底开发出袋装、盒装、碗装以及自热型等多种规格包装的烙面产品，让礼泉烙面这一味觉现象不断传播，让食用烙面变得简单，方便，快捷。

咸阳市礼泉县袁家村手工烙面摊位招牌 作者自摄

二．礼泉烙面制作过程

1.面饼部分：

原料选择：

礼泉烙面使用的面粉是产自关中平原的冬小麦，面粉筋度要“中高”。传统上必须选用礼泉及周边关中平原产的硬质冬小麦（如 “小偃 22”“757” 品种），这类小麦生长周期长，蛋白质含量稳定在 10%-12%（中高筋范围），面筋的 “延展性” 与 “弹性” 比例恰好 —— 太软的面在进行摊面步骤时容易破烂，太硬的面烙制后口感发柴。经过不断的实验，现代的烙面生产则按 3:7 的比例混合不同品种小麦粉，平衡 “绵滑” 与 “耐泡” 的特点。

礼泉烙面和面使用的水，大多都是礼泉当地表层井水。传统制作依赖礼泉当地的浅层井水，水质偏硬（含微量矿物质），能增强面筋的韧性，让面饼更耐煮。在水温方面讲究“常温为主，冬暖夏凉”：在夏季和面用常温水（20-25℃），避免面团发酵过快；冬季和面用 30℃左右温水（不超过 35℃），防止低温导致面筋形成缓慢，但是绝不使用开水，开水会烫熟面粉蛋白，破坏面筋结构。

面饼制作：

洗面与和面

洗面是制作礼泉烙面的第一步，也是关键环节。将数十斤面粉倒入大瓦盆中，之后徐徐加水，开始“洗面”。所谓 “洗面”，就是将面中的面筋洗出，这一过程需要反复抓洗。由于面粉量较大，这是一份耗费体力的工作，需要不断地用手搅拌、揉搓面粉，使面粉与水充分混合，逐渐形成面糊，同时将面筋从面粉中分离出来。随着不断地抓洗，面糊会变得越来越细腻，面筋也会逐渐聚集在一起。当洗出的水变得清澈，不再有面粉颗粒时，就表明面筋已基本洗出，此时形成的面糊均匀细腻，为后续制作烙面奠定了良好的基础。洗出面筋后，面筋可另行处理，用于制作其他美食，留下的面糊则继续用于烙面的制作。

工序——洗面 截自 二更视频

洗面完成后，紧接着是和面。将洗好的面糊进行搅拌，使其更加均匀，然后放置约24 小时，让面糊进一步融合，这个过程被称为 “饧面” 。饧面能够使面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，形成更加细密的面筋网络，从而使制作出的烙面更加筋道有弹性 。在饧面过程中，面糊中的水分会更加均匀地分布在面粉颗粒之间，使面团的质地更加稳定，有利于后续的摊烙操作。经过充分饧面的面糊，在摊烙时更容易成型，烙出的面饼也更加薄光透亮，口感更佳。

摊烙面饼

摊烙面饼是整个制作过程中最考验手艺的环节之一。这里烙面的铁锅是特制的，也有很多钢板锅，在采访礼泉县山区农村烙面制作人赵国梁时，他介绍自己的钢板锅是两米二长，一米一宽，这张钢板锅一次可以烙一张三斤重的饼，需要烙制十分钟。制作时将饧好的面糊用特制的面板从瓦盆中捞起，沿特制的铁锅淋入，然后迅速用刮板将面糊摊开，使其均匀地覆盖在锅底，形成一个既圆又薄的面饼。这一过程需要熟练的技巧和敏捷的动作，确保面饼的厚度一致，没有厚块或薄洞。

咸阳市礼泉县袁家村烙面作坊的烙锅 作者自摄

摊烙面饼时，火候的掌握至关重要。传统上，必须用麦草烧火，因为麦草的火性温和，能够均匀地传递热量，使烙面不焦不糊，内外皆熟。也可以使用果木，礼泉作为果业大县，家家户户都有种植果树，果树木的火焰也是柔火。若使用煤火、炭火或劈柴火，火势过猛且不均匀，容易导致面饼外焦内生，影响口感和品质。在温柔火焰中，面饼逐渐变色，从白色变为淡淡的金黄色，同时散发出浓郁的麦香。随着面饼表面逐渐干燥，出现细微的气泡，表明面饼即将烙熟。此时，用铲子轻轻将面饼翻面，再烙制片刻，待两面都呈现出诱人的金黄色时，一张薄光透亮、麦香扑鼻的面饼就烙制完成了。烙好的面饼要趁热捂严叠好，方便切丝。

工序——摊烙 截自 二更视频

工序——冷却，切丝 截自 二更视频

面饼处理与切丝

冷却的面饼，变得更加柔韧。此时，将面饼折叠成长条，一条条整齐地码放在干净的木板上。随后，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，拿出被压瓷实的长条，在案上逐条横切为细丝。切丝时，要求切得粗细均匀，一般宽度在2 - 3 毫米左右 。均匀的细丝能够保证烙面在食用时口感一致，且在冲泡或浇汤时能够均匀地吸收汤汁，充分展现出烙面的独特风味 。切好的面整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置在屋中阴凉处保存 。这样制作完成的烙面，可随时取用，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余 。在保存过程中，要注意避免烙面受潮，否则会影响其口感和保质期。

2.调味与食用

在调料使用上，礼泉烙面也遵循关中饮食的传统，以简单而经典的搭配突出食物的风味。用上等猪油调和辣椒面，再佐以葱花、韭叶、盐和当地酿造的香醋，这些调料相互融合，既能激发烙面的麦香，又能为其增添丰富的口感层次，辣而不燥，酸香可口。有些烙面店铺还会用大锅熬制高汤，这类汤大多都是加入各种大料的骨汤，滋味丰富，层次突出。刚进泡的烙面还是很有韧劲，嚼入口中麦香四溢，混合肉汤的咸味，油泼辣椒的辛辣，陈醋的酸。礼泉出生的中国著名作家阎纲的散文《烙面赋》中他这样形容烙面的口感“入口筋道、再嚼即化，筋道而不生硬，柔软而不糊汤，妙不可言。”在肉汤中浸泡过的面饼丝宣软入味，无论是年轻人还是老人小孩，总会在一碗烙面中吃到最适合自己的口感。

准备进行调味的礼泉烙面 作者自摄

三．烙面与礼泉民俗

关中地区地处中国内陆，属于温带季风气候，四季分明，土地肥沃，是传统的小麦主产区。这种得天独厚的自然条件，使得小麦成为关中人的主食，面食也因此在关中饮食文化中占据了核心地位。从种类繁多的面条，如岐山臊子面、杨凌蘸水面，到各式各样的馍，如肉夹馍、石子馍，面食贯穿了关中人生活的方方面面。礼泉烙面作为关中面食的重要成员，自然也深受这种地域饮食文化的影响。

关中饮食文化注重食材的原汁原味，追求朴实。礼泉烙面在制作过程中，对面粉和水的选择极为讲究，力求展现小麦本身的香气和口感。采用优质小麦粉，和面时精心控制水分比例，经过反复洗面、饧面，制作出的烙面面饼薄光透亮，麦香扑鼻，充分体现了关中饮食对食材本味的尊崇。在调料使用上，礼泉烙面也遵循关中饮食的传统，以简单而经典的搭配突出食物的风味。用上等猪油调和辣椒面，再佐以葱花、韭叶、盐和当地酿造的香醋，这些调料相互融合，既能激发烙面的麦香，又能为其增添丰富的口感层次，辣而不燥，酸香可口，展现了关中饮食独特的风味特点。

在礼泉当地，烙面不仅仅是一种美食，更是地域文化的象征，承载着礼泉人民深厚的情感和记忆。它是礼泉人乡愁的寄托，对于许多在外打拼的礼泉人来说，无论走到哪里，烙面的味道始终萦绕在心头。每当思念家乡时，一碗热气腾腾的烙面就能唤起他们对家乡的思念，让他们仿佛回到了童年，回到了那个一家人围坐在一起制作和享用烙面的温馨场景。这种对家乡美食的眷恋，体现了礼泉人对家乡的深深热爱和对本土文化的认同。

烙面还与礼泉的地方传统和习俗紧密相连。在礼泉，过年是一件大事，而烙面在过年期间扮演着不可或缺的角色。不仅是中秋节就算不吃月饼，也要吃烙面这种乡俗，而且从腊月二十前后开始，礼泉的家家户户便忙碌起来为了过年，开始制作烙面。由于制作烙面的工具如钢板锅（又叫作鏊）有限，大家会自动预约排队，从第一家开始摊到大年三十，人歇锅不停，年的味道也由此越来越浓。大年初一的早饭，礼泉人不吃饺子，而是吃烙面，寓意幸福绵长。这种独特的过年习俗，体现了礼泉人民对美好生活的向往和祝福，也使得烙面成为礼泉春节文化的重要符号。

在婚丧嫁娶、红白喜事等重要场合，烙面也是必不可少的美食。都说最好吃的礼泉烙面就在礼泉乡里的宴席上。在这些场合摆开筵席，早饭必定是吃烙面。烧一大锅油汪汪的烙面汤，熟肉切成骰子块，再切上葱花蒜苗韭菜撒入汤中，抓一小撮烙面浇上汤即食。客人们随到随入席，八仙桌上摆几个下酒菜，然后一把酒壶一个酒盅转着圈儿轮着喝酒。酒过三巡后，执事的喊一声“端汤”，几个厨师便不停的舀汤。烙面在礼泉民俗文化中占据重要地位 。它是礼泉人表达情感、传承文化的重要载体，见证了礼泉人民生活中的喜怒哀乐，成为了礼泉地方文化的重要组成部分。

当今要想吃一口美味的礼泉烙面，袁家村的成功办设，给好奇烙面的关中人，外地人了一个独特的途径。袁家村本是礼泉县烟霞镇的一个普通小村子，和别的村子一样，袁家村也出现了年轻劳壮力外出务工，村子里空虚无人的情况。在2007年开始建设农村旅游，发扬关中美食，吸引大批食客，在这其中最具经典的就是礼泉特产烙面。在后来袁家村在西安各大商场开办分店，这一礼泉特产随着袁家村这张商业名片出现在了更多关中人的视野。

如果想要品尝烙面这道千年美食，不仅可以去离家最近的袁家村饭馆，还可以选择购买工厂中生产好的礼泉烙面，自己制作。当今的礼泉烙面已经有了完整的生产供应链，而且在不断地创新中，比如礼泉烙面的非遗传承人张学军，他所创建的“礼泉烙面速食陕西礼泉洛面磨张烙面真空袋装面乾县烙面3 斤烙面” 等产品，以真空袋装的形式进行销售，方便消费者购买和保存 。一些商家还推出了搭配固态调料的套餐，如 “礼泉烙面固态调料陕西咸阳地方特产浇汤美食小吃调味 226g*3 袋”，满足了消费者在家中自行制作烙面的需求 。在一亩田等农产品电商平台上，也有商家提供礼泉烙面的批发业务，以通货规格，0 斤起批，每斤 7 元的价格进行销售，吸引了餐饮企业和经销商的关注 。从市场分布来看，礼泉烙面目前主要集中在陕西地区销售，在礼泉本地以及周边的乾县、兴平、咸阳、西安等地拥有较高的市场占有率。在这些地区，烙面作为特色美食，深受当地居民喜爱，无论是日常饮食还是节日、宴请等场合，都能看到烙面的身影。随着线上销售的兴起和物流配送的发展，礼泉烙面也逐渐走向全国市场。虽然在全国范围内的市场份额相对较小，但在一些对美食有浓厚兴趣、追求特色饮食的消费者群体中，已经开始崭露头角。一些美食爱好者通过电商平台购买礼泉烙面，品尝这一具有独特历史文化底蕴的美食。

烙面供应链 图片来自网络

四．结尾

礼泉烙面，它作为陕西关中地区的特色面食，拥有着极为深厚的历史底蕴。从起源传说来看，其与周武王伐纣紧密相连，凭借存贮期长、方便携带以及热汤冲泡即成面食的显著优势，被选定为伐纣途中的军用伙食，由此开启了它在历史长河中的独特历程。虽古代文献对其记载相对稀少，但通过对不同历史时期相关文献的细致梳理，依然能够大致勾勒出其从先秦萌芽，历经秦汉发展，至唐宋繁荣，再到近现代传承与变革的清晰脉络。在古代，它从军事领域逐渐走入民间，制作工艺不断发展，种类日益丰富；近现代以来，尽管面临现代生活方式和新型食品的冲击，但在当地民众的坚守以及商家的创新努力下，依然顽强地传承至今。现代工业化制作则借助先进设备和技术，如自动和面机、烙饼机、切条机等，实现了生产的高效化和标准化，同时严格把控质量，确保产品符合市场需求。礼泉烙面蕴含着丰富而深刻的文化内涵。它是关中饮食文化的典型代表，深受关中地区自然环境和饮食习惯的影响。礼泉烙面以其对食材本味的追求和独特的调料搭配，展现了关中饮食朴实、醇厚的特点。它更是礼泉地方文化的重要承载者，成为礼泉人乡愁的寄托，与当地的传统习俗紧密相连。

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