暑气未消，秋风已至。立秋的第一口冰凉，你是想交给甜腻的奶油，还是交给一碗“可以吃的南京”？

在南京延龄巷的一间社区小店里，冰柜里的口味听起来不太像一家传统意式冰激凌店的配置。美龄粥、玫瑰乳扇、茉莉青提油柑……

还有新近推出的“五色五地”系列——青·沪·上海青粢饭糕崇明米酒、白·藏·牦牛奶渣青稞藏茴香、黄·豫·荆芥牡丹花麦香奶、红·滇·胭脂果普洱茶醋单山蘸水、黑·黑·冻梨人参哈尔滨啤酒……

这家开了3年的店名为酥茯，做的是意式冰激凌与雪葩，却从一开始就放弃了多数意式经典口味。

这不是独有的现象。近几年国内冰品市场上，本土化正在从边缘尝试逐渐走向主流。从老字号的绿豆冰棒到新式茶饮品牌推出的地方风味冰激凌，冰品正在创新出更本土的味道。

而Gelato因为其工艺特性，恰好成为本土化实验最活跃的阵地。酥茯的实践，提供了一个小型但完整的样本：当一种外来食品形态遇上本土食材体系，究竟能走多远，又会卡在何处？

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Gelato的中国路径

意式冰激凌传入中国的时间并不算长。本世纪初，Gelato还只是一线城市高端西餐厅里的配角，多数消费者对冰激凌的认知仍停留在美式冰激凌的范畴——高脂肪、高膨化率、口感绵甜、保质期长。

两者的核心差异在于配方与工艺：

•美式冰激凌乳脂含量通常在10%以上，空气混入量可达体积的50%甚至更高，口感轻盈蓬松，多用奶油和蛋黄做基底。

•Gelato的乳脂含量更低，一般在6%到9%之间，更多用全脂牛奶而非奶油做基底，搅拌速度慢，空气混入量少，质地更扎实绵密，风味也更浓郁。

正是这种“风味优先”的特质，让Gelato成为本土化改造的理想载体。更低的乳脂含量意味着奶味不会盖过其他食材的香气，更致密的质地则能更好地承载风味物质的层次感。

大约从2015年前后开始，国内陆续出现主打Gelato的专门店，初期大多照搬意式传统口味——开心果、榛子、提拉米苏、西西里血橙——试图把意大利的冰激凌柜原封不动搬到中国。

但这条路很快遇到了瓶颈。传统意式口味的受众面有限，开心果、马斯卡彭奶酪等原料依赖进口，成本居高不下；更关键的是，中国消费者的味觉记忆里没有这些风味的锚点，好吃是好吃，但很难产生一直“想吃”的冲动。

于是一批本土Gelato店开始转变，尝试用本地食材替换传统配方。从抹茶、黑芝麻这类“安全牌”起步，逐步拓展到地方小吃、地域香料、发酵食材，边界不断往外扩展。酥茯正是这波浪潮里的一家。

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从一碗粥开始的转译

美龄粥Gelato是酥茯的招牌，也是酥茯店主糖糖本土化探索的起点。故事的开端相当偶然：2022年底，朋友给她点了一碗美龄粥。作为南京人，那竟是她第一次吃到民国甜粥。

豆浆、山药、百合与大米熬出的绵密口感，让她立刻联想到了意式冰激凌里经典的米布丁风味——同样是米与奶制品的结合，基底逻辑高度相似。

这个判断让她在家用小型机器试做了一版美龄粥味的Gelato，随手把制作过程发上社交平台，反响远超预期。

但从“好像可以做”到“真的好吃”，中间隔着30多次配方迭代。最早的版本，很多试吃者的反馈是“没味道，像牛奶原味”。问题出在冰感对味觉的削弱——常温下足够鲜明的豆浆香气，冻成冰激凌后辨识度会大幅下降。

低温会钝化味觉感知，这是冰品本土化最基础也容易被忽略的难题。那些在中餐里温温柔柔的风味——米香、豆香、根茎类食材的清甜——放进冰激凌里很容易就“消失”了。只能一次次推翻重来，调整豆浆浓度、米的比例、熬煮时间，甚至连山药颗粒的大小都反复测试。

最终版本里，山药的味道其实仍不突出，但细碎的颗粒感提供了口感层次；反而是百合的微苦更容易在低温中跳脱出来，成为风味里的锚点。

30多次改良不是为了更特别，而是为了更平衡——让第一次吃的人觉得“有意思”，让常来的人觉得“吃不腻”。

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五色五地：一套系统化的本土叙事

如果说美龄粥是单点突破，新近推出的“五色五地”系列则是糖糖对本土化的一次系统化表达。概念脱胎于中国传统五色——红、青、黄、白、黑，对应五行，再映射到东西南北中5个方位，每个方位选一个地区，用当地食材做一款冰激凌。

鲜参

北方选了黑龙江，口味是冻梨、新鲜人参与哈尔滨啤酒的组合。人参没有用药味浓重的老参，而是选了鲜参，味道接近糯山药，加上啤酒花的麦芽香气，再用冻梨的酸甜提亮整体风味。

东部选了上海——江苏本地风味已经有美龄粥、糯米藕等代表作，糖糖便把名额给了更具“新旧融合”气质的上海，食材是上海青、粢饭糕和崇明米酒，米制基底是酥茯的强项，上海青的清甜则提供了意外的蔬菜风味层次。

南部的云南是整个系列里最大胆的一款。胭脂果提供了漂亮的红色和极高的酸度，普洱茶醋用来平衡尖锐的果酸——这是糖糖做这个系列时才发现的小众食材，普洱茶发酵制成，类似康普茶的质感，醇厚茶香裹着微酸。最跳脱的一笔是单山蘸水，也就是云南当地的辣椒盐，酸辣口的冰激凌在市面上并不多见，更像一次小心翼翼的市场试探。

中部河南的口味经历过一次推翻。最初的方案是白胡椒，想做出胡辣汤的联想，结果直接被老顾客否决——南京市场对辛辣风味的接受度有限。最终版本换成了牡丹花、荆芥和麦香牛奶。牡丹花的香气介于茉莉和玫瑰之间，不那么直白；荆芥的味道像薄荷与木姜子的混合；麦香牛奶则提供了所有人都熟悉的基底。

牦牛奶渣

藏茴香

西部西藏对应白色，糖糖没有选大众熟知的酥油茶和藏红花，而是挑了藏茴香、牦牛奶渣和青稞，想做出咸口酥油茶的联想，但配方里其实没有茶——藏茴香带来的清凉感与类似孜然的香料气息，意外地模拟出了那种复杂的咸香风味。

5种口味看下来，能清晰感受到一条取舍逻辑：本土化不等于把地方菜直接冻成冰，而是在“辨识度”和“接受度”之间找平衡。单山蘸水、藏茴香、荆芥这些偏门食材提供了新鲜感，但每一款里都有一个熟悉的锚点，让顾客不至于完全踩空。

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两条产品线的不同分工

酥茯的菜单分为意式冰激凌（Gelato）和雪葩（Sorbet）两条线，两者在本土化实验中承担的角色并不相同。

以招牌的玫瑰乳扇Gelato为例，乳扇是大理的特色奶制品，烤过后奶香浓郁，搭配玫瑰花瓣制成的Gelato质地厚重扎实，入口先是玫瑰的香气散开，随后是牛奶的醇厚口感回上来。

因为含奶含脂，Gelato的风味表达更圆润，也更适合承载奶制品、谷物类、香料类的复杂风味。本土化的“硬骨头”——比如美龄粥的米香、西藏系列的香料感——大多放在Gelato这条线上攻克。

茉莉青提油柑雪葩

雪葩则是另一条路径。不含奶、不含油脂，完全以水果或植物基底制成，口感更清爽。茉莉青提油柑是雪葩线的代表，茉莉的香气、青提的甜、油柑的回甘层层递进，因为没有乳脂干扰，风味表达更直接，降温效果也更明显。雪葩的出品温度会调得比Gelato更低一些，让两者搭配食用时不会容易腻。

在本土化的语境下，雪葩的优势在于门槛更低。水果冰沙是所有消费者都熟悉的形态，加入地方特色水果或草本风味，接受度天然就高。

但也正因为不含奶，雪葩的风味层次相对单一，更适合做“清口型”的产品，而不是承载复杂的味觉叙事。一浓一淡，一厚重一清冽，两条产品线构成了酥茯本土化实验的完整框架。

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在框架里拆框架

做本土风味，难免要面对一个问题：要不要遵循Gelato的传统标准？意式冰激凌有自己的一套质地美学，但很多本土食材的加入，会破坏这种质地。酥茯的选择很明确：风味大于质地。

“在保留Gelato大框架的前提下，尽量去做自己的特色。”这不是完全抛弃传统，而是换了一种借鉴方式——拆解意式经典配方的思路，再把本土食材套进去。

比如做南京烤鸭口味时，研究意式的培根冰激凌，同样是肉类和油脂的混合，同样要把咸口处理成甜品语境下的味道，背后的逻辑是相通的。酒类、香料类的口味也都能在传统意式配方里找到参照系。

菊花脑

味道提取的手法，则从调酒里借了不少——低温慢煮、萃取、榨汁后慢熬，这些都是调酒师处理风味的常用手段。上海青的清甜、菊花脑的特殊草本香气，都需要通过合适的萃取方式才能最大程度保留到冰激凌里。

这种“借框架、填内容”的思路，其实是本土化比较成熟的一种姿态。不是简单地宣称“加了中国食材就是本土化”，也不是非要跟传统意式划清界限，而是承认Gelato作为一种食品工艺的价值，同时把风味表达的主权拿过来。质地是骨架，风味是血肉，骨架可以沿用，但血肉要长自己的。

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上游的现实限制

聊到本土化的现实瓶颈，供应链是绕不开的话题。

“早期供应商都知道不用来找我们，因为我们什么材料都用不上。”糖糖的这句话，点出了小众本土化品牌的共同困境。

主流冰激凌供应链提供的是坚果、巧克力、果酱这些标准化原料，而胭脂果、藏茴香、乳扇、单山蘸水这些东西，不在工业体系的常备清单里。

酥茯的解决办法很朴素：网购，大量买同一种东西，从不同商家手里筛选品质，留下最好的那一家长期合作。

比如乳扇一直用大理某一家的，因为奶香味厚、油脂感好，轻易不换。但这种模式的天花板很低——体量小的时候还能靠人工筛选维持，一旦要扩店、要稳定供货，品质波动和供应稳定性都会成为问题。

这也是本土化冰品很难大规模连锁化的原因之一。工业供应链服务的是大众口味，越有地方特色的食材，上游越分散、越难以标准化。

佛手柑

好在变化正在发生，这两年已经能看到一些供应商开始做佛手柑之类的小众原料，市场需求正在慢慢推着上游往前走。

酥茯是意式冰激凌本土化的小切片，向大众展示，把一个地方人的味觉记忆，转译成冰激凌这种食品形态能够承载的语言的可能。

冻梨的甜是东北人的冬天记忆，粢饭糕和米酒是上海人的早晨，荆芥是河南人餐桌上的常客——这些风味本来就有广泛的群众基础，冰激凌只是给了它们一个载体。而Gelato因为其工艺特性，这几年，正在成为这场转译中最活跃的媒介。

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在这个格外炎热的立秋，如果你已经喝腻了奶茶，或许可以找一家肯在口味上花心思的冰激凌店，要一球你没听过的味道。

部分图片来源于花瓣网

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