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失传的川味蒸菜

袁庭栋

蒸，是中国烹饪中最温润的技艺

是故乡留在舌尖的一缕叹息

从市井棚摊到校园食堂

从名店凋零到元帅遗憾

我们跟随着袁庭栋的脚步

在烟火蒸腾间

一起打捞散落的民间食艺

水汽蒸调的独特之美

蒸，是我国烹饪技艺中极富特色的一种，也是极受欢迎的一种。蒸和炒、烧、炖等烹饪方式相比，最大特色是在相对的静态和低温之中成菜。

我总结了它的以下特点，也是优点：1.以水汽加热，阴阳共济，味道滋润，不上火；2.受热均匀，无煎炸，既无营养流失，又容易消化；3.湿热灭菌，卫生；4.原汁原味，大大减少食用油成分；5.选料必须新鲜，比煎炸炒的要求要严格得多；6.形态不变，原味不失，保持食物中的营养和水分，后者最为重要。

图片来源：纪录片《舌尖上的中国》

我们中国是全世界最早采用蒸这种烹饪技艺的国家，也是全世界采用蒸这种烹饪技艺做出最多食物品种的国家。

从小到大，我吃过若干种用蒸的方法做出来的食品，这里只谈谈曾经在我们家乡流行而如今已经失传的美味蒸菜。

粉蒸牛肉是川菜中的名菜，都是用小型竹笼蒸，以致在不少地方直接把粉蒸牛肉称为小笼蒸牛肉，1934年开业于成都的治德号小笼蒸牛肉享誉四川多年，是全川粉蒸牛肉的代表，还列名于四川名小吃之中。大美食家张大千酷爱此菜，曾经多次加以改进。蜀中不少老人都说，如今吃小笼蒸牛肉要在出笼后加辣椒面和芫荽,就是从他开始的。

粉蒸牛肉 图片来源：珙县发布

席棚下的“大笼”奇观

可是，我们家乡却有一种不用小笼不用蒸碗的大笼蒸牛肉，和小笼蒸牛肉一样好吃。

图片来源：川菜博物馆

我的家乡在绵竹县广济乡，隔着石亭江，对面是什邡县永兴乡。每逢一、四、七逢场，广济人便成群过江赶场。就在过了石亭江快进永兴乡场镇的入口处，有个篾席搭的简易大棚，棚下一口大炉，上叠十多格特制大蒸笼，总高超过两米。

这是一家马姓回民开的蒸牛肉馆，与众不同——无铺面，只有逢场天才开张，且只卖一样东西：粉蒸牛肉。最特殊的是，他们的蒸牛肉不是用小笼，也不要蒸碗，而是特制的大蒸笼，比一般馆子中蒸肉、蒸包子的蒸笼都要大。

粉蒸牛肉 图片来源：《四川烹饪》杂志微信公众号

师傅们天刚亮便将拌好的牛肉挑来，铺入蒸笼，猛火蒸到十点左右。开笼时，师傅要站在特制的高凳上，揭开笼盖，泼上蒜泥水，用长筷拨松牛肉，再一碗一碗递下，送到条桌旁早已等候的食客面前。让大家大快朵颐。

高高的蒸笼也就一格一格空了，直到炉子上只剩下一口大锅。所有的食客到这里来都是只吃这唯一的粉蒸牛肉，没有其他。包括我们家在内。从小到大，我不知吃过它多少次，一直吃到它停业为止。

粉蒸牛肉 图片来源：珙县发布

这一生中，我如果进餐厅点菜，只要有粉蒸牛肉那就是我的必点之菜，可是在我心中，永兴的这一家大笼粉蒸牛肉绝对是我吃过的最有特色、最有气派、最好吃的粉蒸牛肉。

当我到成都后才知道成都人吃粉蒸牛肉都要放芫荽，而永兴的小笼蒸牛肉却从来不放。我问过父亲，他说：第一，本地芫荽只有三个月生长期，而永兴的粉蒸牛肉是一年四季都卖；第二，中医认为芫荽是发物，有的人吃了要发病，所以不用芫荽。

当我后来听到有人说在小笼蒸牛肉上面放辣椒面和芫荽是张大千的发明时，又在想，如果此话是实，是不是永兴这家蒸牛肉就是张大千改进之前的早期吃法?

图片来源：史志德阳

老字号的集体谢幕

谈到粉蒸牛肉，不由得不发出一些感叹，就是曾经名列四川名小吃的老字号、成都最著名的粉蒸牛肉治德号小笼蒸牛肉已经吃不到了。

早年治德号餐厅画页 图片来源：川味文化

它最早开在长顺街，我最早品尝它是在人民西路，然后追随着它的迁徙路线，先到三洞桥，再到金丝街，从风光无限，到风光不再，到最后退出市场，我曾经感叹为“治德三迁”。

小笼蒸牛肉 图片来源：川味文化

我知道，这不是治德号一家的命运，成都餐馆的著名老字号从闻名遐迩的荣乐园开始，枕江楼、齐鲁食堂、群力食堂、芙蓉餐厅、成都餐厅、少城小餐、耀华餐厅、味之腴、香风味、竟成园、稷雪、朵颐、利宾筵、荣盛、竹林小餐、三六九、宋嫂面、古月胡、金玉轩、矮子斋、大可楼、痣胡子、三义园……一家一家，都消失了。

吃不到治德号的小笼粉蒸牛肉了，还能吃到其他餐厅的小笼粉蒸牛肉，并不怎么遗憾。但是写到这里，却为一位特别值得尊敬的革命前辈感到遗憾，这就是我们的四川老乡、被称为“军神”的无产阶级军事家刘伯承元帅。

我读过一篇文章，说是刘帅晚年对故乡的“粉蒸格格”十分想念,可是北京吃不到。刘帅去世之后，他的子女刘太行等在1987年护送刘帅骨灰回乡安葬时,还专门向地方同志打听在哪里可吃到“粉蒸格格”。

粉蒸格格 图片来源：《四川烹饪》杂志微信公众号

近来多次有人问我：如果今天还要想吃比较正宗的粉蒸牛肉，去哪一家?我的回答是：粉蒸牛肉是每家牛肉馆(含清真餐厅)的看家菜,所以你去任何一家牛肉馆，它制作的粉蒸牛肉都应当有基本的质量，差不到哪里去。我现在在成都吃粉蒸牛肉就是在我家楼下附近的“唐牛肉”,在青城山吃粉蒸牛肉就是在青城山镇我家附近的“邱豆花”。如果愿意跑路的话，我近年间吃到的最满意的粉蒸牛肉是在成都西月城街的“小谭豆花”。

母校的“炒蒸肉”绝技

粉蒸牛肉在四川很普遍，粉蒸猪肉在四川更普遍。可是，我们家乡有一种粉蒸猪肉的做法与众不同，全国独一味。

粉蒸肉 图片来源：史志德阳

它出现在20世纪50年代初期的绵竹中学，我的母校。绵竹中学的伙食团有位五十岁左右的李师傅，年轻时他学到了一门绝活，在大铁锅里炒制粉蒸肉供几百人吃，除了形状不整齐，味道和用碗在蒸笼中蒸出来的粉蒸肉完全一样。

他这一手绝活过去只是听说，没有见他亮过。在学校领导的动员下，他在伙食团做了一次，全体师生员工都吃了，无不赞美。这以后，炒蒸肉就成了我们伙食团的看家菜。我回家时把这事告诉了父母，他们都很惊异，要我回学校后好好去看一看炒蒸肉是如何做的。我后来真是去看了，但是因为年纪小,看了等于没看，什么也没有看懂，只记得有一把比平时使用的锅铲更大的锅铲在大锅慢慢翻炒。初中毕业后我考进了绵阳的南山中学，从此就再也没有品尝到那特别的炒蒸肉了。

粉蒸肉 图片来源：川菜博物馆

近年间我曾经几次回到家乡，和同龄人谈到当年的母校，我们人人都难忘那久违的炒蒸肉。老同学们告诉我，李师傅去世之后，绵竹再也没有人能够做出炒蒸肉。为了发展绵竹的旅游业，有关部门曾经组织老人们回忆炒蒸肉的做法，鼓励年轻厨师恢复炒蒸肉，试验了好几次都不成功，只好作罢。

也就是说，炒蒸肉这门技艺在绵竹就算是绝了。直到我已经在写作本书的时候，有一天和一位青年朋友聊民间绝技时谈到炒蒸肉，他说了一个令我吃惊的消息，他听说目前在郫县有一个农家乐开发了这道菜，名字叫锅蒸肉，他没有去过，说不出农家乐的具体名字。但愿这个消息是真的，希望有一天我能有机会去品尝这种思念了多年的家乡美味。

来源：成都方志（节选自《舌尖上的乡愁》）

作者: 袁庭栋 （1940年生，巴蜀文化专家。1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社，先后出版各类著述40余种，包括《张献忠传论》《巴蜀文化》《成都街巷志》等。）