清晨的广州茶楼，虾饺晶莹透亮，烧卖金黄饱满，一盅两件承载着千年商都的烟火气。然而，当越来越多的早茶品牌从“一家店”走向“百城千店”，那份“地道本味”还能不能守住？广州市市场监督管理局8月7日发布《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，率先将评价“探头”从门店延伸至连锁企业总部，为热气腾腾的“舌尖上的广府文化”再添一把火。

这是继今年7月启动门店评价之后，广州对早茶传统保护制度的又一次关键升级。近年来，广州早茶连锁化经营加速，一批老字号和新锐品牌快步出粤，走向全国。但连锁化在带来规模效应的同时，也让传统制作技艺的传承和食品安全管理面临新的挑战。如何让千店千面的连锁体系，依然守住广府味道？广州给出的答案是：管好门店，更要管好总部。

广州市市场监督管理局相关负责人表示，此次发布的《总部指引》，正是对国家市场监督管理总局《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》与《广州早茶传承保护规定》地方立法的一次精准“嫁接”——既压实总部法定责任，又激活传统店评价制度，形成“门店+总部”双层把关、闭环管理的创新模式。

指引的亮点在于“两个维度、一条红线”。

第一个维度，看总部自身“有没有能力管”。评价体系满分100分，90分及以上为“通过”。总部是否设立专职食品安全管理架构？人员、经费、制度是否配齐到位？是否建立常态化巡店、考核、培训机制？采购、配送、应急处置等关键环节有无标准化操作规程？这些构成对总部管理能力的“全面体检”。

第二个维度，看总部对门店“有没有真正管住”。制度不能写在纸上、挂在墙上，更要落到每一家后厨的操作台上。评价将追踪门店是否按规定开展日常自查，发现问题能否及时上报、整改闭环，进货查验、食品储存和配送是否符合规范。总部体系建得再好，门店落不了地，就是“空转”。

最受关注的是那条“红线”——门店全覆盖，一票否决。《总部指引》明确，总部旗下位于广州市区域内的所有门店，均须全部符合此前公布的门店评价标准。任一家门店不达标，该总部即视为整体评价不合格。这一设计，彻底堵住了总部“只管招牌不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业必须对每一家分店“既管面子，更管里子”。

哪些企业可以申报？怎么申报？

《总部指引》明确，申请参评的企业总部应依法在广州市行政区域内登记注册，在广州行政区域内有10家及以上门店，依法取得经营项目包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可。参评企业总部及其申请的门店，均应在广州行政区域内，使用统一商号（字号），具有统一的食品安全管理体系，实行统一组织架构、统一经营管理、统一承担食品安全责任。

总部评价与门店评价遵循同样的原则——自愿申报、免费参评，坚持高标准、严要求，确保评价结果客观公正。有意向申报的餐饮服务连锁企业总部，需填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，并按要求备齐相关材料，送交总部注册地所在辖区市场监管局餐饮科审核盖章后，于2026年8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。