说到吃粤菜，多数人想到的都是白切鸡、烧鹅、煲仔饭。这些其实都是广府菜，也是大多数人心里粤菜的样子。

最近这些年，潮州菜的名头越来越响。大城市里高端潮州菜馆越开越多，而且定价也普遍不低。很多人也开始争论，广府菜和潮州菜，到底谁才是粤菜的正统，谁的影响更大？

这得从粤菜的分布开始说起。粤菜一共有三个主要分支，广府菜、潮州菜、客家菜。

客家菜主要分布在广东北部山区，口味偏咸香，出圈的菜品不多，日常存在感不算高。真正撑起粤菜名气的，还是广府菜和潮州菜。

先来看粤菜的历史底蕴，广府菜的底子更厚。

广府菜以广州为中心，覆盖整个珠三角还有港澳地区。早在秦汉时期，岭南地区就有了自己的饮食特点。唐宋之后，广州成了海上丝绸之路的核心港口，海外的食材和烹饪方法不断传进来，广府菜慢慢融合发展。

到明清的时候，广府菜的菜品花样和烹饪技法都已经很成熟，是当时粤菜最主要的代表。它的兼容能力很强，不管是北方的食材还是西洋的做法，都能融进自己的体系里，这也是它能快速传播的原因之一。

潮州菜的发源地是潮汕地区，挨着福建，地理位置特殊。

早期潮州菜受闽南饮食影响很大，加上当地靠海，海鲜资源丰富，菜品里海鲜占了很大比重。明清时期潮州商帮发展起来，做生意的人走遍全国，还下南洋谋生，把潮州菜带到了很多地方。

在很长时间里，广府菜就等于粤菜。后来评选四大菜系、八大菜系，粤菜能入选，核心参考的就是广府菜的体系。全国各地开的粤菜馆，早些年基本都是做广府菜。

白切鸡、烤乳猪、老火靓汤、广式点心，这些全国人民都熟悉的粤菜，全都是广府菜的招牌。海外唐人街的中餐，也大多是广府菜的底子，在国际上，广府菜几乎就是中国菜的代表之一。

潮州菜真正在全国火起来，是改革开放之后的事。大批潮汕商人到各地发展，高端潮州菜馆也跟着落地。潮州菜讲究食材本味，对新鲜度要求极高，卤鹅、生腌、鱼饭、打冷这些特色菜品，慢慢打出了名气。

因为食材成本高，做法精细，潮州菜馆的定价普遍偏高，慢慢就有了“高端粤菜”的标签。很多人吃高端宴席选粤菜，选的其实就是潮州菜。

真要比谁对粤菜的影响更大，还是广府菜更核心。粤菜最核心的特点，比如讲究清鲜、突出本味、口感爽嫩，这些基础都是广府菜奠定的。它的受众也是最广的，从日常家常菜到街边小吃，再到正规宴席，都有对应的菜品。普通人平时接触到的粤菜，十有八九都是广府菜。它是粤菜的根本，决定了大多数人对粤菜的印象。

潮州菜的价值，是拉高了粤菜的上限。它把粤菜对食材的讲究推到了更高的标准，在高端餐饮市场站稳了脚跟，让粤菜不只接地气，也能撑起高端宴席的场面。但论普及程度，潮州菜还是比不过广府菜。

广府菜和潮州菜，本来就是粤菜的两个分支，走的路线不一样。一个负责大众都能接受，一个负责高端突破，再加上客家菜补充，才组成了完整的粤菜体系。