我还是“愣头青”第一次开饭店的时候，红油系列的菜总是拿捏不准。

配方倒是不少，满天星又是多克、二荆条又要放好多，干花椒不能用热水泡，油温标准又是多少度。

但是不管怎么样，做出来的味儿，自己都不满意。

后来实在没法了，搬来了我师傅他老人家来救场，他老人家把我熬的红油一闻，就挖苦我说：“你在拿油当烧火棍子用，没拿它当做装香味的罐子。”

我师傅呢，他有个毛病，他喜欢把问题找出来，你要是不问，他不会接着往下说。

而我呢，比较倔强，又喜欢琢磨，当时也只能似懂非懂的点点头。

心里的疑问也是有的：油不就是烧热了传热、炸东西的吗，怎么还成装香味的罐子了？

其实呢，对烹饪稍微有点理解的，十个有九个都知道，炝锅嘛，总是少不了葱姜蒜，熬料油要小火慢熬。

但是如果深挖，为什么香味儿和油是相辅相成的？那大多数人估计就说不出来了。

本来嘛，油脂本身就是酯类的典型代表，食材里绝大多数的香味、风味物质，说白了也都是酯类、萜烯类、芳香醇这类成分。

而且这些香味因子呢，大多是脂溶性的。

就像香料里的挥发性精油，炒菜时遇热从本体里跑出来，大半都会融进周围的油脂里。

之后油脂裹住食材，把这些香味直接送到咱们嘴里，吃着才够扎实、够醇厚。

不过呢，我当初刚想明白这层的时候，还自己跟自己抬杠。

同样都是香味，为什么会有飘在空气里和溶在油里这么一种现象呢？

有想法就有行动嘛，于是呢做了一次对比：就是同样分量的八角，一份丢清水里煮，一份用温油炸。

煮出来的水闻着确实有香味，可尝着几乎没什么余味。

炸出来的油，闻着香得沉，抿一口更是满口香，回味里全是茴香味，差别特别明显。

有了结论，没有逻辑的支撑可不行，于是又查了很多资料论证才知道，这种原理就是典型的“相似相溶”。

啥意思呢，就是说油脂和香味物质分子结构相近，容易融在一起。

水分子极性强，跟这些脂溶性香味不对付，留不住多少干货。

又叫“油藏香，水留香”。水里只能留住点散碎的浮香，真正厚实的底香、久煮不散的醇香，全得靠油来装。

比如我们开头说的炝锅用葱姜蒜，道理也是一模一样的。

大蒜呢，遇热分解出的蒜素，姜里的姜酮、姜醇，葱里的含硫芳香物质，全都是典型的脂溶性成分。

用热油小火，慢慢爆透，这些香味就一点点全溶进了底油，后续炒菜的时候，油均匀裹在每片菜、每块肉上，入口呢，就是实打实的香。

要是直接丢水里煮，或者油温不够爆不透，香味大半都顺着锅边飘走了，站在灶台边闻着挺香，菜端到桌上吃两口就没味了。

这也是为啥老师傅炒菜都讲究“先炙锅，后凉油，再爆香”，这一步叫打底香。

底香稳了，整道菜的香味就差不了。

要是想把香味存起来，随用随取，那就得主动出手，把香料的精华全逼进油里储存。

我们平时常吃的辣椒油、花椒油、葱油、蒜油，全是这个路数。

就像一道葱油拌面，不少人都觉得不就是煮好面撒把葱花，浇一勺热油就完事了？

其实差远了。

正经的老上海葱油，要用小香葱分两三次下锅，小火慢熬十几分钟，把葱白的浓香、葱叶的清香全熬进油里去。

熬好的葱油呢，放凉密封，香味锁在油里，拌面条的时候舀一勺，让每根面条都裹着油亮的葱香。

入口是从外到内的香，绝不是热油一浇的那点浮香能比的。

一查资料才发现，其实用油存香这个办法，早在南宋《吴氏中馈录》里就记载过“香熟油”的做法：把八角、茴香、花椒用香油慢熬，熬好滤掉渣滓，密封存起来，炒菜、拌菜的时候香味儿才格外醇厚。

就连清代袁枚写《随园食单》，也专门提过“制麻油法”，说熬香油要慢火、多浸，不能求快，香味才足，用来拌凉菜最是相宜。

话说回来，香味溶油虽好，但也不是油温越高越好。

我当初熬红油就存在一种认知误区，觉得火大了香味才出得快，还省时间，结果大火没两分钟，辣椒面就糊了。

其实呢，这些脂溶性的香味物质，大多沸点不算特别高，温度一高就容易挥发，再往上升就会分解变质，生出怪味、糊味。

还记得我师傅说过：“冷油浸香，温油出香，热油跑香，大火糊香”，说的就是这个分寸感。

熬料油也好，炝锅也罢，都得用温火慢慢来，给香味物质足够的时间溶进油里，不能急。

你一急，火大了，香味还没来得及融进油里，就全飘空气里跑光了，剩下的只有焦糊味。

做菜嘛，无非就是讲究鲜香二字，香靠油托着，鲜就得靠水载着。

大部分的鲜味物质，像氨基酸、核苷酸这些，都是水溶性的。

食材本身的鲜，调料里的鲜，大多都融在汤汁里。

所以一道好菜，一定是油水配合的。油负责裹住香味，挂在食材表面，入口先尝到香。

水带着鲜味，渗进食材纤维里，嚼起来有回鲜。

像一般的家常红烧菜，锅里也是有一层浮油，锁着香料的复合香，底下的汤汁藏着食材的本鲜。

焖煮的时候，油带着香往食材里渗，汤汁带着鲜往纤维里走，最后收出来的菜，外香里鲜，层次才够分明。

要是光有油没有汤，就只有表面一层香。

光有汤没有油，鲜味是够了，可香味飘得快，吃着不够厚重。

香味溶进油里只是第一步，能不能让油香和食材本味融到一块儿，才是真正考验功夫的地方。

我发现，不少人炒菜，爆完香料下食材，扒拉两下就出锅，闻着倒是挺香。

可食材本身没入味，油香是油香，菜味是菜味，完全是两张皮。

这个时候就得等一等。先“焖香入味”，小火盖盖焖一会儿，让油脂带着香味慢慢往食材内部渗，让食材的本味和油里的香味慢慢融合。

像焖肉、烧豆腐，都是这个道理。急火快烧出来的是锅气香，慢焖出来的是入骨香。

虽各有各的用处。但内里的逻辑都是一样的，就是给香味足够的时间，融进食材里去。

不过呢，焖的时候也不能一直盖着盖子闷头煮，中间得掀一次盖。

放点食材本身的杂味、水汽，这叫“放杂留纯”，放走了杂味，留下来的才是正儿八经的醇香味。

做菜嘛，食材的特性，是我在文章中提高到最多的，不管做什么菜，要想好吃，这项基本功，是一定要有的，

要是像本身脂香足的食材，像五花肉、牛腩，就适合煎、炒、红烧，用油把它本身的脂香激发出来。

本身鲜味足的食材，像鲜鱼、嫩笋、鲜菌菇，就适合清蒸、清炖，用水把本鲜托出来，少放油，别抢了本身的鲜味儿。

如果非要给清蒸鱼泼半锅红油，给鲜笋用重料红烧，违背了食材本身的特性，再怎么折腾也好吃不到哪儿去。

好了各位，我们下回继续……