对于吃，老实说，有时候我也会经常琢磨，是不是干厨师这行太久了，舌头养得太刁钻了。

也发现我总是喜欢把这些话挂嘴边：这道菜炒老了、这个土豆切厚点嘛、这道菜是不能放醋的……

然而普通人觉得顺口的菜，我却偏要在鸡蛋里挑骨头？

众口难调这话是没错，但在我看来，在烹饪实践中。这不是口味的事。

我们说一道菜的好坏，从来不是因为靠某一步做的很惊艳，做出来的菜就很出彩。

而是一定要在每一步都要做到位，再通过烹饪者对烹饪逻辑的理解，适当的锦上添花，而做出惊艳的菜品。

这个到位，不是说要做到完美，而是每一步烹饪的底层逻辑要说的通。

说到这，又不得不让我那又笨又爱做菜，性格还傲慢的老婆出场了。

这话不是我刻意贬损，是因为对她足够的了解，正好能在我讲解烹饪原理的过程中，让大多数家庭厨房做菜都会忽略的一些细节，来做个典型的案例来进行拆解。

她呢，爱做饭是真的，菜谱收藏了一大堆，还总是喜欢在我面前得瑟显摆。

但是爱认死理、不服输也是真的，总觉得自己菜谱多，信息足，做的菜都是色香味俱全。

我还不能说她做得不到位，一说就是觉得我嘴刁挑剔，故意找茬。

没错，每次她做完饭，隔着客厅就能闻见调料香，叫我吃饭时，一副胜券在握，洋洋得意的样子。

每到我一动筷子尝的时候，只能用一言难尽来形容。

在大众认知里，评价一道菜，只要“炒得香”“调料足”，就好吃。

其实往细了拆，大致就分三层：预处理、火候、调味。

有的朋友可能觉得，像饭店大厨那样颠锅帅、火够大就是会做菜。

可在我眼里，这三者缺一不可，毕竟食材是底子，火候是骨架，调味只是皮肉，底子打不好，后面再怎么补都是空中楼阁。

也正是因为很多人把这些忽略了，才会出现“看着热闹，吃着寡淡”的情况。

我老婆就是最典型的例子，买的食材都是最好的，调料也是应有尽有。

可做出来的菜总欠点火候，根源就是她把“劲儿”用在了调味和翻炒上，最该下功夫的前期处理，反倒是一笔带过。

话又说回来，这个道理我也不是刚入行就懂。

当年在后厨当学徒，掌勺的老师傅第一次给我训话，没教颠锅也没教调味，就扔给我一筐土豆。

说“先切三个月土豆丝，粗细均匀了再说”。

我那时候年轻气盛，人也浮躁，觉得被忽悠了，没做两天就不想干了。

老师傅呢，也不解释，只丢下一句话：“七分案上功，三分灶上事”

我也是怀着半信半疑的态度，把那段时间撑过去了，后来自己上灶了，发现同样的调料同样的火候，切得匀的菜就是比切得“乱”的好吃。

说来也惭愧，后来闲着在家，天天看老婆在家做饭踩坑，才把这套底层逻辑整理出一套框架出来。

说这是整道菜的根基也不为过。很多人觉得预处理就是洗菜切菜，洗干净切出来就行了。

这么理解呢，也不是不可以。

但是你要想食材受热一致、入味均匀。改刀是不是一定要均匀？

不然一块大一块小，小的炒老了大的还没熟，味道就可想而知了。

要想炒菜香味儿足，食材要控水吧？

不然下锅的时候锅里温度瞬间下降，油温不稳还怎么激发香味？

菜一进水，香味还会被稀释，吃起来就发寡。

还有腌制要到位吧？

不然味道渗不进食材纤维里面，味道浮在表面，嚼起来没有一点回味。

我老婆呢？就最不耐烦做这些“琐事”。

炒个肉丝，肉切得不光粗细不均，冲完水居然还不攥干，也不腌制上浆，抓把淀粉就下锅了。

这样做的结果，不出意外，肉丝必然是有的柴有的嫩，而且味儿是有，都在表面了。

我一说，她就爱找借口，说今天肉不好。

这就是典型的没做到位，和肉是没有关系的。

就像饭店里的肉丝滑嫩入味，我们怎么做的呢？

要分三次打水，顺着一个方向搅上劲，再用淀粉封层，油温三成热下锅滑散。这些都是最基础的案上功夫

说到炒菜，大部分人总是嫌弃家用灶火力太小，因为大众认知里对炒菜火候的理解，就是火越大越好，炒出来的菜就越香。

我老婆呢，就是如此，说饭店大厨炒菜都是开大火，这样才叫“爆炒”。

可实际上，火候从来不是一成不变的，得跟着食材的状态随时调整。

热锅凉油呢，是下料的火候，为的是食材不粘锅。

中火慢煸呢，是出味的火候，为的是把食材本身的香气逼出来。

小火焖炖呢，又是入味的火候，为的是味道慢慢入味。

大火收汁是提香的火候，为的是最后收拢风味。

老话讲“紧火鱼慢火肉，不紧不慢炒青菜”，说的就是这个道理。

你如果全程开大火猛炒，食材表面瞬间脱水发焦，里面的汁水还没出来，味道又怎么进去呢？

然而香气还全跟着热气跑光了。

不可否认，饭店菜香是因为火大，但大厨们该转小火的时候可能很多人是注意不到的。

我老婆的至理名言：调料放得早，入味才越深。

所以想当然的就是，菜一下锅，盐、酱油、蚝油一股脑全倒进去。

然而呢，调料放的时机不对，不仅增不了香，反而会坏了整道菜的味。

比如说，食材提前出水了，是因为盐放早了。这样做香味儿也会被稀释，而且长时间的高温炒制还会让菜发苦。

所以我比较推崇“先底后飘，分阶下料”。

啥意思呢？

就是打底的调料早放，比如腌制的时候就入底味。

要想食材和调料的本味融在一起，这类调料就要中途放。

要香菜的香味足，香气清鲜，这类调料就叫出锅放。

我们厨房里的老师傅调味，很多时候，盐都是要分两次放的。

第一次打底入个淡味，第二次补味定咸淡，这样味道既有深度又有鲜度，不是死咸一口。

我炒青菜，盐呢，我喜欢临出锅再放，菜脆嫩爽口，咸度刚好。

不然放早了，菜出水发蔫，吃着水垮垮的，完全没有清鲜的口感。

絮絮叨叨这么多，大概也能说清为啥同样的食材，有人做出来好吃，有人做出来普通了吧。

但是最近总是收到很多读者的私信说，我总是翻来覆去讲一些长篇大论。还不如具体讲一些菜要怎么做。

这话也对也不对。我写东西，从来不是为了教大家做某一道特定的菜，而是想把烹饪背后的道理讲明白。

看似都是炒菜那点家常事，可每次切入的角度不同，讲的逻辑也各有侧重。

粗读觉得大同小异，真往心里去，慢慢就能把这些道理串成线，自己做菜就通透了，也不用像我老婆那样总跟着菜谱亦步亦趋。

也相信大家对烹饪的理解会有一个新的认知，很多人总想着找秘方、学硬菜，这样就能成大厨。

其实最基础的功夫练扎实了，普通的家常菜也能做得有滋有味。

在家里面做饭，同样花半小时做饭，稍微注意点细节，不用额外花钱费功夫，菜就能好吃一个档次，何乐而不为呢？

况且懂了这些道理，不用死记硬背菜谱，拿到什么食材都知道该怎么下手，这才是真的会做饭。

说回我老婆，她呢。现在嘴上虽然还是硬得很，说我就是理论派，真上手未必比她强。

但我悄悄观察，她切菜已经开始注意粗细均匀了，炒肉之前也知道挤干水分腌一会儿了……

好了各位。今天就到这吧……