要说茄子怎么做最好吃，我脑子里能蹦出十几个答案——红烧茄子、鱼香茄子、蒜蓉烤茄子，个个都是下饭神器。但今天我要给大家分享的这道茄子卷，绝对能让你对茄子刮目相看。它不像传统做法那样软趴趴地躺在盘子里，而是卷成了一个精致的小筒，外酥里嫩，咬一口还会爆汁，颜值和口感双双在线！

主料： 长茄子2根（选那种粗细均匀、表皮光滑的，太细的卷不起来，太粗的中间容易空心）、猪肉馅200克（三分肥七分瘦最香，也可以用牛肉馅或者鸡肉馅，看个人喜好）。

肉馅调料： 生抽2勺、蚝油1勺、料酒1勺、白胡椒粉半勺、盐少许、葱姜末适量、淀粉1勺、鸡蛋1个。这些调料往肉馅里一拌，香味立马就出来了。

裹粉材料： 淀粉适量，鸡蛋1个打散备用。面包糠能让茄子卷外皮更酥脆，如果没有的话，用淀粉代替也行，口感会稍微软一点。

蘸料： 番茄酱、甜辣酱或者蒜蓉酱，蘸着吃更过瘾。

先把茄子洗干净，去掉头尾，然后用削皮刀或者刀工好的直接用菜刀，把茄子削成薄薄的长片。厚度大概在2毫米左右最合适，太厚了卷的时候容易断，太薄了煎的时候又容易破。削的时候手要稳，尽量让每一片厚薄均匀。

削好的茄子片平铺在盘子里，撒上一层薄薄的盐，静置10分钟。这一步叫"杀水"，能让茄子片变软一些，后面卷的时候更听话，不容易裂开。10分钟后用厨房纸把茄子表面的水分吸干，千万别偷懒，水分太多会影响后面的裹粉效果。

趁着茄子在"杀水"的时候，我们来调肉馅。

把猪肉馅放进大碗里，加入葱姜末、生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、盐和淀粉，再打入一个鸡蛋。然后用筷子顺着一个方向疯狂搅拌，直到肉馅变得黏稠上劲，筷子插进去能立住不倒就行。这个过程中，肉馅会吸收调料的味道，变得越来越香。我每次都忍不住偷吃一小口，生肉馅虽然不建议吃，但那香味真的太诱人了！

如果你想让口感更丰富，还可以往肉馅里加点切碎的香菇丁、胡萝卜丁或者马蹄碎，咬起来咯吱咯吱的，层次感更强。

现在进入最治愈的环节——卷茄子！

取一片茄子片，平铺在案板上，用勺子舀一勺肉馅放在茄子片的一端，然后把肉馅稍微整理成长条形，像包春卷一样从放肉馅的那一端开始卷起来。卷的时候别太松，不然肉馅容易掉出来；也别太紧，不然茄子片会撑破。卷到末尾的时候，在茄子片的边缘抹一点水淀粉，轻轻一按就能粘牢。

卷好的茄子卷一个个摆在盘子里，白白胖胖的，看着就很有成就感。如果一次做多了吃不完，可以放进冰箱冷冻，想吃的时候直接拿出来煎，方便得很。

茄子卷卷好了，接下来就下锅煎！

先把淀粉和面包糠分别倒在两个盘子里，鸡蛋液打散备用。取一个茄子卷，先在淀粉里滚一圈，让表面均匀地裹上一层薄薄的淀粉，然后放进鸡蛋液里洗个澡，最后再到面包糠里打个滚，全身沾满金黄的面包糠。按照这个顺序来，裹粉才牢固，煎的时候不会掉渣。

平底锅倒油，油量大概能没过茄子卷的一半就行，中火加热到筷子放进去周围冒小泡泡，就可以下茄子卷了。把茄子卷一个个摆进锅里，先别急着翻动，让它安安静静地煎1分钟左右，等底部定型了再轻轻翻面。全程保持中小火，慢慢煎到四面金黄，大概需要5到6分钟。

煎的过程中，厨房里会飘出一股混合着肉香和茄子香的诱人味道，这时候千万别开大火，不然外面焦了里面还没熟。如果不确定熟没熟，可以拿一个出来切开看看，肉馅完全变色就是熟了。

煎好的茄子卷捞出来，放在厨房纸上吸掉多余的油，然后摆进盘子里。一个个整整齐齐地码在盘中，光是看着就食欲大开。

趁热咬上一口，"咔嚓"一声，外皮酥脆掉渣，紧接着是软糯的茄子片，最后是鲜嫩多汁的肉馅，三种口感在嘴里层层递进，幸福感爆棚！肉馅里的汁水会在咬下去的瞬间溢出来，所以一定要小心烫嘴。

蘸上番茄酱或者甜辣酱，酸酸甜甜或者微微辣的味道和茄子卷的咸香完美融合，一口一个根本停不下来。

小贴士

茄子选长不选圆： 长茄子更容易削成薄片，而且肉质细嫩，适合做卷。圆茄子更适合切块红烧。

肉馅别太湿： 如果肉馅水分太多，煎的时候容易出水，导致茄子卷软塌塌的。搅拌肉馅的时候可以分次加入调料，观察黏稠度。

油温要控制好： 油温太低会吸油，太高又容易外焦里生。中火慢煎是最稳妥的办法，耐心一点，美味值得等待。