你可能很难想象，世界上人均米其林密度全球第一的城市，不在纽约、东京，或巴黎，而是藏在一座18万人口的西班牙小城里——塞着3家米其林三星、3家二星、7家一星。

这座传奇之城，就是我们今天西班牙巴斯克吃喝之旅的Part 2重点，也是整个地区公认的美食之都——圣塞瓦斯蒂安（Part 1点下图回顾，快看看世界第一烤鱼值不值得吃）。

你也许会奇怪：一个海边小城，怎么能有，或者换句话说，怎么能养得起这么多米其林餐厅？

当然是因为有钱；）

圣塞从 19 世纪起就是西班牙王室和贵族的避暑地，Belle Époque 年代整座城为度假而建，有钱有闲的人一批批涌来，把这里的餐饮胃口和消费能力一起养刁了。

当然也不仅仅是有钱，还有一群肯为吃较真的人，巴斯克独有的“美食俱乐部”（txoko）文化就是最好的证明。

这里的男人们会集资在外头租个厨房，下了班不着急回家，也不去酒吧，反倒会扎进厨房里互相较劲。

在他们看来，把一条鱼煎得恰到好处，与修车、打高尔夫一样，都是需要钻研的真本事，只关乎热爱。

梁文道：美食不能忘本

但这儿不只有米其林。它是“新巴斯克料理”（nueva cocina vasca）的发源地——上世纪 70 年代，一帮本地厨师在这儿掀起革命，把法式技法融入巴斯克传统，从此奠定了整个西班牙 fine dining 的江湖地位。

城市本身也漂亮！

La Concha 海湾像一弯月牙，沙滩、老城、Belle Époque那个黄金年代的老建筑连成一片，真的很难不爱上这个地方。

今天这一轮路线也是惊喜满满：不仅会在巴斯克蛋糕发源地地毯式吃蛋糕🤤，再去圣塞的Apex村里，朝圣了全世界最难预约的餐厅，厨师们心目中的炭烤圣殿！

好事不宜迟，启程吧~

DAY3

圣塞瓦斯蒂安全欧洲最好吃的城市

Aratz：海陆通吃的口碑老店

从 Getaria 开车到圣塞，哪怕是赶路途中的一顿饭，J 人如我也提前做好了功课。

我们订的这家 Aratz，就在圣塞城边的 Ondarreta 海滩附近，正好在进城的高速出口边上，很顺路。这家店从 1989 年开到现在，是圣塞城里少有的炭烤店（这类店大多藏在乡下），连西班牙版米其林、当地权威的 Repsol 指南都推荐。

它最妙的地方，是“海陆通吃”。前两天我们在山里吃老牛、在海边吃炭烤鱼，到了 Aratz，一张餐桌上就能把这两样拿下。

先说老牛。Aratz 的招牌是老牛的肋眼排（chuleta de viejo），用的本地山上养育的老牛做带骨牛排，而且他们家是整头买牛的，更能仔细控制牛排的品质与分切。

说到“老牛”，你可能还是会疑惑，牛肉不是越老肉越柴吗？高档餐厅用的和牛，不都严格控制在小月龄，就是为了香嫩？

但巴斯克这套逻辑正相反：他们用的多是在草场自由放养了八到十几年的退役奶牛（西语叫 vaca vieja），这种牛可能嫩度比不上和牛，但它最大的特点是“香”。

牛活得够久，脂肪才有时间一丝丝细细渗进肌肉里，长出黄油般金黄的油花（颜色来自常年吃鲜草积累的胡萝卜素）；而“柴”的问题，则用长达一两个月的干式熟成来解决，熟成的酶会把肌肉纤维慢慢分解、变嫩，同时把牛味浓缩到极致。

所以这块牛排，还是那套“食材够好就无需复杂烹饪”的巴斯克逻辑，炭火烤过、撒盐，肉香浓郁。

一口下去，那股成熟、深沉、越嚼越浓的牛味，配上熟成带来的酥软，是年轻牛根本给不了的。巴斯克人对老牛的执念，我算是懂了。

再说海鲜，是和前两天完全不同的类型。Getaria 是把海鲜整只丢上炭火，Aratz 这儿则是另一套家常巴斯克做法，且听我道来。

咸鳕鱼蛋饼（tortilla de bacalao），这是我第一次吃到，惊为天人。

说到欧洲的蛋饼，最出名、大家最熟的是这两种：法式 omelette，讲究的是蛋液半熟的嫩滑，几乎不上色；西班牙经典的土豆蛋饼（tortilla de patatas），厚墩墩一块，吃的是土豆的绵密和焦香。这两种我都爱。

La Viña 家的土豆蛋饼

而这块鳕鱼蛋饼，是土豆蛋饼的巴斯克版本——把土豆换成脱盐的鳕鱼块，用橄榄油煎香、拌进焦糖洋葱，再裹进蛋液煎成厚厚一块。

外层微焦，内里juicy，好吃到我当场 Google 做法，准备回家就复刻。

铁板章鱼（pulpo），切块烙到边缘焦香，淋橄榄油、撒红椒粉和欧芹，弹嫩又有炭火香气。

青酱蛤蜊，用蒜、欧芹和白葡萄酒烧出青绿酱汁，蛤蜊鲜嫩多汁，这个时候要是能拌一碗面进去，真的不敢想有多好吃🤤

没吃过瘾，又追加了一道炸鱿鱼圈，裹薄面糊现炸，金黄酥脆，挤点柠檬、蘸蒜香蛋黄酱，真的太下酒了。

一顿吃下来，同一片海的鱼获，在巴斯克人手里能炭烤、能油煮、能裹进蛋饼、能下锅炸，各有各的好吃。

这里的好吃，真的从来不只在那几家挂星的神店里，而是渗透进了巴斯克人的日常。

吃遍全城的巴斯克蛋糕

来圣塞，还有一件必做的事：吃巴斯克蛋糕！（巴斯克蛋糕发源于巴斯克地区应该已经是一个热知识了吧...）

源头店，就是老城里这家 La Viña。1959 年开，本是家常 Pintxo bar（可以理解为用牙签把食材“扎”起来的开放三明治，是本地特色小食）。

1980 年代末，第二代老板 Santi Rivera 想给菜单加个甜点，正巧碰上那个时候奶油奶酪（也就是cream cheese）刚传进西班牙，一个人趁休息日在厨房反复试验，捣鼓出这款“表面焦黑、内里半流心”的芝士蛋糕。

我们提前晃悠去店附近了，就是怕排队。果不其然，开门前十分钟，门口已经排起长队。好在买单、拿蛋糕的速度都很快~

吃完让人不禁感慨，大排长龙确实有它的道理啊。到目前为止，我吃过的所有巴斯克蛋糕里，比它更流心的，没它奶香浓郁；比它奶香浓郁的，没它质地丝滑。

用这几年流行的词说，真的非常 balance 啊！

有意思的是，这家店的配方是完全公开的。那问题就来了：为什么大家做出来，还是没有一家能完全复刻老店？

一是烤箱，每台炉温、上下火、对流都不一样，同样“210 度 40 分钟”，出来能差出十万八千里，还是要靠盯着表面焦度和中心晃动的程度判断具体火候。

二是奶酪，西班牙原版用的本地奶油奶酪比美版更咸，含水量和脂肪也不同。

三是写不进配方的手感——面糊打进多少空气、烤到哪一秒出炉、放凉多久，全靠经验。

对我来说，这恰恰是旅行最大的意义。有些味道，是配方复刻不了的，它存在于特定的土壤、水源、空气和做它的人手里，只属于那个地方。

除了这家，还试了其他的巴斯克蛋糕。

同在老城里的Bassk，同样发源圣塞，如今开成连锁，主打“轻盈、入口即化”，还做无麸质和巧克力口味。它的质地明显更蓬松，走的是好拍、好带的路线。

吃下来，奶香和甜度都挺讨喜，蛮适合买一份外带当伴手礼。（老店的太流心了，真的很难承受路程颠簸......）

只是和祖师店相比，距离那种“刚刚好”的醇厚和流心，还是差了一口气，巧克力款尤其，质地更接近慕斯了。

在毕尔巴鄂也吃了一家蛮有名的 Bascake。这家主打一个口味繁多（口味多到让人怀疑这家店背后是不是有什么亚洲顾问，真的很卷哈哈哈），五花八门，Oreo、开心果、Lotus焦糖饼干 都有，社媒上很红。

可惜我买的那块发酵风味特别冲，酸味压过了奶香，质地虽也做出了流心，却能明显吃到颗粒感，真的不是我的菜。

圣塞这一趟，说来也有些遗憾：这儿是全世界公认的 Pintxos 之都，老城里一百多家 Pintxos bar，密集到两步一家，可我一家都没顾上坐下来吃——因为这次又双叒是奔着 Axpe村去的。

等我带你吃完下面两家店你就懂了，到时候你绝不会再有一丝多余的胃容量。所以圣塞的 Pintxos，等我下次来吃！

DAY4 Axpe村

一探炭火料理的巅峰

从圣塞往山里开，窗外的海景慢慢换成层层叠叠的绿。今天要去的是一个叫 Axpe的小村子。

这个只有几十户人家的村子，却有着一家让全世界吃货挤破头的餐厅、烧烤的圣殿 Asador Etxebarri，和一家后起新秀，也是前者徒弟开的 Txispa。

而他们的拿手戏，都是看似平平无奇的「烧烤」。

这“烧烤”，和咱们中国常吃的烧烤有什么不一样呢？

这就得从铁说起。巴斯克自古盛产铁矿，炼铁、打铁业发达，这里的人祖祖辈辈就跟火打交道。加上当地满山的橡树、榉木，能烧出品质极高的木炭。

一边是驯火的手艺，一边是顶级的柴，两样凑在一起，“以火入馔”自然在巴斯克就成了水到渠成的事情。

但此烧烤非彼烧烤。我们熟悉的中式烧烤，灵魂往往在调味——孜然、辣椒等各种香料调配成每家独有的秘制烤料，每个地区各不相同，所以食材更像是承载香料的舞台。

但巴斯克炭烤却走到了另一个极端：几乎不调味。它不靠香料增色，只看食材本身好坏和火候是否到位。

说白了，一个做的是加法，一个做的是减法，各有千秋。

当外面的高级餐厅都在卷各种复杂 fancy 的东西，分子、液氮、泡沫、一道菜几十道工序的时候；巴斯克的巅峰料理，只需要有好食材，火与木头就够了。

而把这套炭烤讲究到极致，几乎成为一种信仰的人，就藏在这个村子里。

哪怕你不懂 Fine Dining，也很容易就会爱上这里。

Etxebarri ：世界第一炭火殿堂

只要你稍微了解一点 Fine Dining 这个圈子，大概都听说过 Etxebarri 到底有多难定。

虽然它只有米其林一星，但完全是三星的待遇——值得你专程绕路前往，甚至有无数人，为了吃它一顿，临时买张机票就飞来西班牙。说是朝圣一点不夸张，它常年稳居 Best 50 前列（2024、2025 连续两年第二），是无数厨师心里“此生最想吃的一顿”。

Etxebarri 的主厨 Victor Arguinzoniz（巴斯克语也叫他 Bittor）也不太像个传统名厨。没上过烹饪学校，没在任何名店实习，纯粹是因为热爱，一个人自学成才。

他对烧烤的痴迷体现在方方面面，比如店开了三十多年，他就在炉子面前烤了三十多年，店里所有炭烤的食材都要过他的手。

对炭火也极其挑剔，不用市面上成包的木炭，嫌不够干净，坚持自己用整根木柴烧。不同食材要用不同的木头，烤鱼和海鲜用冬青栎木，烤红肉用葡萄藤枝。

食材就更不用说了。菜是门口自家菜园种的，水牛是从意大利买回来自己养的，用来做每天现做的Mozzarella，就连啤酒都是自酿的。

市面上买不到的合适烤具，他就自己设计：专门用来烤幼鳗、鱿鱼和蔬菜的网状摇笼，为烤“炭烤蛋黄”而设计的旋转固定器……

好，铺垫这么多，该上菜了。

开场是自制的西班牙辣香肠 chorizo，上了两种，一种切片直接吃，一种是面包番茄泥配腌渍的凤尾鱼，油润咸香，嫩到你会想用“嫩”去形容一根香肠。这是我吃过最好吃的chorizo！

然后是自家养，当天现做的水牛 Mozzarella。水牛奶特有的奶香，十分浓郁，因为新鲜，内里嫩滑得像是酸奶质地。问题来了，什么时候才能拥有一头自己的水牛？

接着是应季的白芦笋，熟度刚好，带一点极淡的烟熏，清甜。

生蚝连壳轻烤，也是恰到好处的鲜嫩。

然后是一只让我念念不忘的龙虾，1.6 公斤，火候近乎完美，从头到尾熟度均匀，晶莹剔透。

想起前一晚在 Kaia Kaipe 那只翻车的，不得不说，神店之所以是神店是有它的原因的。

来自加泰罗尼亚 Palamós 的红虾也同样火候精准。

只在炭火上快烤到刚断生，虾肉弹嫩清甜，虾头包着一窝滚烫的虾膏，在这道菜面前，真的没人顾得上什么礼仪了，大家都捧着虾头吸得很开心。

眼泪豌豆在炭火上微微熏烤过，配鸟贝。鲜嫩，一口下去是爆浆的清甜。

重头戏是牛排。

牛排上桌前一般都会安排参观厨房，一桌子厨师全都跑去厨房，趁老头子醒肉的空档，赶紧排队跟他合影。顺便参观他亲自设计的，可以精准控制火候大小与烟熏走向的升降烤架，还有那厨房外面囤着的大堆木材（谢谢你们，给我们做出来这么好吃的食物。）。

看着牛排切好，再一路小跑回楼上。

八年母牛、干式熟成 35 天，肥油的部分烤到像猪油渣一样香脆，内里依旧软嫩。其实我是很不爱吃牛排的人，不喜欢太生，太熟又很费牙口，但这一块就是刚刚好。

本来没对烧烤店的甜品抱太大的期望。但！全是惊喜。

招牌的烟熏牛奶冰淇淋，本地牛奶先浓缩再烟熏，浸在甜菜汁里，烟熏味由内而外，缠着甜菜的泥土气。爱吃甜菜根和不爱吃甜菜根的都将在这道甜品面前沉默叹服。

现烤舒芙蕾，质地介于巴斯克蛋糕和舒芙蕾之间，质地和奶香都很好。

套餐之外，还有很多可以单点的选择，主要是看当季和当天的食材，我们去的时候就点到了鳗鱼幼苗baby eel。

对了，这里的酒单也特别好，价格好，种类全。我们捡漏到一瓶 Selosse 桃红香槟，开场拿来配 chorizo，红配红，很妙。

吃完我有点明白了，Etxebarri 的厉害之处在于，它明面上是在做减法——一家全世界最难订的餐厅，没有复杂的酱汁，没有精致的摆盘，其实展现的是厨师对最好食材、最朴素料理的信任。

这份“减法”，是主厨用几十年里一次次试错、调整换来的，端到食客面前的，是炭火与食材最完美的交融。

餐厅超美的窗景

但同时， Etxebarri 也是脆弱的。它的伟大全系在一个人身上，Chef 年纪大了，身体偶有起伏，餐厅便会临时关门，也因此越来越难订。所以这家店真的是吃一顿，少一顿。有一天他不在了，这家店大概也就不会存在了。

不行，下一次的行程要抓紧预订起来了。

Txispa炭火之神的徒弟，米一新起秀

出了 Etxebarri，走两百米，就是村里的新秀Txispa。

它 2023 年才开，主厨 Tetsuro Maeda（前田哲郎）是日本人，在 Etxebarri 待了整整十一年，出师后在隔壁开了这家店。

Tetsuro 自己说，他从 Etxebarri 那儿学到的最重要的东西，不是烤火的技法，而是烧烤的哲学，去追问食材背后的故事，它从哪来、怎么长大的。

总有人会拿两家店说事，传出来师傅徒弟反目成仇的各种八卦消息，但其实，Etxebarri 的眼泪豌豆就是 Txispa 供的货😂，而且，两家店的风格其实很不一样。

所以在 Txispa，他有自己的花园，有专属的农夫种菜。他继承了师父那套“追根究底对待食材”的哲学，再用一个日本人的方式重新表达出来。

餐厅的日式气质从设计风格就开始的：

这座四百年老农舍改造的小院，日式审美贯穿始终：落地大玻璃窗、讲究的餐具、精心设计过的明暗阴影（对不起，真的很出片）。

餐厅只做午餐，因为主厨觉得，Axpe 的景色也是这顿饭的一部分。我们那天小雨，雨珠窸窸窣窣从窗沿滴落的时候，很难不让人感觉这是在京都。

菜也充满了日式美感。Welcome Drink 是红色的甜菜根汁，接着一道烟熏甜菜根配自制奶酪的小开胃菜。

五道小前菜一字排开， 有烤鳗鱼、烟熏甜菜根等，每一口都能看出日本人对季节和摆盘的执念。

一口烟熏鱼子酱，昆布渍过、底下垫着鹰嘴豆做的豆腐，明摆着在致敬师父 Etxebarri 的招牌烟熏鱼子酱，却换了副日本面孔。

BAO TXORIZO，是台式刈包裹西班牙香肠 chorizo的混血。

刈包蒸得松软，一咬下去，chorizo 的油脂和红椒粉香混着微微的甜辣涌出来，超级香，一口下去亚洲血脉直接觉醒。

还有一块巴斯克寿司（Euskal Sushi），脆米饼上搭一片微炙的鱼，像一贯精致的握寿司。鱼被炙过边缘带着焦香、中间还是生鱼的柔嫩，冷热、软脆凑在一口里，很讨喜。

接着向你走来的是美丽的鳟鱼与花：山泉水养的鳟鱼，现场轻轻烟熏，铺满从自家花园现摘的可食用花。

这些花不只是好看（这应该是Vicky老师心里可以晋级的鲜花使用案例了），入口能尝到每一种植物浓缩的本味。

你看，这不就是巴斯克“让食材说话”那套哲学，换了个日本人的浪漫表达吗？

眼泪豌豆的豆荚汁（jus）超级好喝，清甜可人。

泪豆火上烤过，再配蛤蜊茶碗蒸，自家产的豆嫩度无可挑剔，可惜烟熏味有点太重，抢了豌豆本身的清甜（但这道菜真的绝美啊）。

米麴牛舌也很有记忆点，用米麴腌渍牛舌，配同为米麴腌的芜菁，和米麴做的辣椒酱，一整道菜都是日本发酵的完美表达，牛舌超嫩，调味也很到位。

这道金目鲷应该是全场最佳，鱼皮煎得极脆，像脆皮五花肉，火候也极佳，一口下去皮脆肉嫩，滋味非常 balance，是我整顿的最爱。

当然也有些不如人意的。比如一道盖着蕨菜的洋蓟，卖相清雅，但口感和调味都一般。

最后三个甜品就真的有点“看不懂”：

猕猴桃配水芹，把猕猴桃的涩放大，像在生啃🥝皮；与一个平平无奇的牛蒡冰淇淋。

收尾是用自家樱花树做的、是主厨的保留甜品——樱 花 布 丁。

虽然我理解日本人对樱花的执着，但你们懂吗？樱花真的没有味道啊！难道欧洲人没吃过樱花吗？

Txispa 给我的感觉是：想法、审美、服务都已经在线，有些菜的火候和平衡还差那么一口气。但它才开两年就摘了米其林一星，冲劲十足，我挺期待它再打磨几年之后的样子。

说到服务得单夸一句。那天我们自己带了块巴斯克蛋糕想在院子里吃，服务员非但没为难，还主动拿来额外的刀叉，把咖啡和茶端到院子长桌上摆好，让我们慢慢享用。这份体贴，真的远远超过一星了。

四天巴斯克之旅暂告一段落

回过头看，从毕尔巴鄂四五欧一口的 Pintxos，到 Getaria 海边的炭烤鱼、圣塞路边的老牛和蛋糕，再到 Axpe 山里这两座炭火殿堂——巴斯克最迷人的地方，是它的从容：可以极其奢侈，也可以极其家常，两头都好吃到让你心服口服。丰俭由人，这四个字，在巴斯克是彻底吃明白了。

但最让我念念不忘的，还是巴斯克的炭火。

同样一团火，师父用它守着最本真的味道，几十年如一日；徒弟带着它，试着长出自己的东西。一个是化境，一个是新芽。

在一个什么都要快、要新、要更复杂的时代，Victor 一个人在深山里，几十年只守着一堆炭，把最原始的一件事，做到了没人能及。他证明了一件事：最前沿的，未必是最新的；有时候恰恰是最古老、最笨、最需要耐心的那条路，能通向别人到不了的地方。

这大概就是巴斯克教给我的，关于"好吃"这件事，最深的一课。

谢谢大家陪我吃到最后。下次再见啦。

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文&图 - 曲奇奇/ 编辑 - XH mmr

后期 - 大桴 / 设计 - 猪弟