酸辣脆爽五味俱全，贵溪捺菜是江西腌菜天花板_旅游资讯

酸辣脆爽五味俱全，贵溪捺菜是江西腌菜天花板

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2026-08-05 18:08:01

贵溪有一种腌菜当地人叫捺菜，和普通的腌菜不太一样，里面加了茄子、辣椒、豆角和生姜一起腌制。每年秋天蔬菜丰收后，家家户户把茄子、豆角洗净晾干，切成段，和整只的红辣椒、生姜片一起码入缸中，撒盐、压紧、封口。腌足一个月开缸，蔬菜已经变得金黄透亮，酸香扑鼻。吃的时候捞出一碗，淋上香油拌一拌，酸辣脆爽，配粥下饭都是一绝。

捺菜腌得好不好，一看颜色二闻味道。颜色金黄澄亮说明发酵恰到好处，颜色发暗发黑多半是盐放少了或封口不严。闻起来是清爽的酸香，带着辣椒的辣气，若有怪味则说明坏了。老贵溪人在腌捺菜时总习惯加一把花椒进去，既能增香又能防虫。捺菜腌好后可以保存大半年不变质，过年前后打开来的那一缸，香味最足，酸味也最柔和。

家常做捺菜可以灵活一些，茄子、豆角、萝卜、芥菜，手头有什么菜就腌什么。关键是所有原料必须彻底晾干，切菜用的刀和案板也要无油无水，否则腌出来容易起白沫。盐的比例大约是十斤菜一斤半盐，一层菜一层盐地码入坛中，最上面压一块洗净的鹅卵石或专门的压菜石。坛口倒扣一只碗，碗沿加水密封，放到阴凉处等待发酵即可。

贵溪人对捺菜的感情，是从小吃到大的习惯。冬天早晨从被窝里爬出来，桌上一碗热粥配一碟捺菜，就是一天最踏实的开始。学生时代带饭去学校，捺菜炒肉是最受欢迎的便当菜，饭盒一打开，满教室都是那股勾人的酸香。捺菜可拌可炒可炖汤，一碗捺菜炒腊肉、一锅捺菜煮鱼头，都是贵溪人餐桌上的老面孔。离开贵溪的人，最惦记的往往就是这口又酸又辣的捺菜。

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