米其林大厨Rosanna Marziale出生在意大利坎帕尼亚大区的Caserta，这个城市虽然不如那不勒斯出名，但是紧挨着世界文化遗产卡塞塔王宫（Reggia di Caserta）。

（图片来自网络）

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（卡塞塔皇宫属于波旁-西西里王朝，建于18世纪后半叶，1780年开始启用，并同时继续装修。1861年，意大利统一，成为萨沃伊王朝的备用行宫。图片来自网络）

她的父亲在上世纪50年代开了餐厅，她的童年记忆都围绕着忙碌的后厨和来来往往的食客。父亲和姑姑们老跟她说起祖母的往事。老太太虽然身体欠佳，但是一直主掌家务，还时常给家人和朋友烹制佳肴。

（童年的大厨和父亲。图片来自网络）

她打小在餐厅里帮忙，90年代中后期，她去往西班牙，在世界顶级美食之城圣巴斯蒂安跟随顶尖巴斯克料理大师Martin Berasategui学艺。随后她回到意大利，在翁布里亚大区米其林大厨Gianfranco Vissani的二星餐厅里学做高级乡村料理。跟着两位顶级大厨，她学会了高级料理的基础技能，也渐渐明白自己想要的烹饪风格。

（Martin Berasategui，1960-至今，1993年在圣塞巴斯蒂安附近的Lasarte-Oria 开设同名餐厅Restaurante Martín Berasategui，2001年获得米其林三星并保持至今。他是把巴斯克传统食材、高级法餐烹饪技术和极高完成度结合起来的大师型厨师。图片来自网络）

（Gianfranco Vissani，1951-至今，意大利著名厨师、餐饮评论家、作家和电视美食节目明星，以翁布里亚传统料理为根基，同时吸收法国高级料理和现代创意技术，被认为是意大利“新料理”第一代的重要人物之一。图片来自网络）

1998年，她回到家乡，接手了家族餐厅Le Colonne，苦心经营，于2003年摘得米其林1颗星并保留至今。

（餐厅离卡塞塔皇宫不远。Le Colonne是“柱子们”的意思，店里的装修呼应皇宫的建筑风格。图片来自网络）

（摘星时候的大厨。图片来自网络）

如今她的餐厅已经是业界公认的意大利南部料理著名餐厅，她的料理保持那不勒斯郊区风味，是童年味道加上现代料理技法的结合。她喜欢用当地食材烹制出新鲜的在地味道。

（大厨很喜欢以当地著名出产水牛奶马苏里拉芝士作为食材。这是马苏里拉芝士包蛋，有点儿意思。图片来自网络）

（这是招牌料理三套球，外层是炸到酥脆的蛋黄面糊壳，中层是马苏里拉芝士，里层是罗勒细面，配豌豆沙司。图片来自网络）

今天，咱们跟着大厨做一款独特的家宴前菜，口感丰富，颜色特别，以海鲜开启夏日的味蕾。

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墨汁意面配青口、鱿鱼片和马苏里拉芝士酱

Squid ink pasta with mussels, calamari crackling and mozzarella purée

材料(4人份)

脆炸鱿鱼

鱿鱼筒和鱿鱼须– 225g，切块

木薯粉- 260g

低芥酸菜籽油– 适量，油炸用

鱿鱼墨汁– 5g

青口配鱿鱼墨汁宽面

墨汁宽面（Tagliatelle）-320g（详见后面小贴士）

青口– 200g，洗净

白葡萄酒– 150ml

红葱头– 1个，切碎

柠檬– 半个，取汁

特级初榨橄榄油– 适量

盐和黑胡椒– 适量

马苏里拉芝士酱

新鲜马苏里拉芝士– 200g，泡芝士的乳清水待用

上桌用

樱桃番茄- 适量，烤过

脆鱿鱼片面团

1

将鱿鱼须、鱿鱼筒和墨汁放进食品加工机，点动搅打，直到成为顺滑的泥。加入木薯粉，继续点动搅打直到成为顺滑面团。

2

将面团一切为二，放入两个大号耐高温真空袋，用擀面杖擀入顶端两角，获得2mm厚薄的长方形面片（请看后面注脚）。

3

真空袋封边，放入大号蒸锅，平铺，开中小火蒸25分钟，冷却后小心打开袋子，将面皮摊在烘干机托盘上。以65℃将面皮低温烘到全干，哑光易碎。这大约需要数小时。（请看后面贴士）

炸鱿鱼片

1

锅中倒入菜籽油，加热到177℃。将掰成小块的干面片轻轻滑入油锅，一次不要放太多，避免相叠，面片会沉底，然后再慢慢上浮，继续炸，直到面片充分膨胀，没有黑点，滤油捞出，放在厨房专用纸上，趁热撒上盐。

马苏里拉芝士酱

1

将马苏里拉芝士连同泡芝士的乳清水一起入食品加工机高速搅打，期间如果觉着有点厚，加少许水 ，直到形成均匀顺滑的乳化奶酪泥，质地接近流动酸奶。倒出入容器进冰箱冷藏待用。

青口

1

取大号平底锅，开中火，入一汤匙左右的橄榄油（a dash）,入红葱头碎，煸到软，入青口和白葡萄酒，加盖煮2-3分钟，直到贝壳开口。

2

捞出青口，留汁，将大部分青口肉去除，留几个带壳的摆盘用。

煮意面

1

取大号沙司锅，加水煮开，加适量盐，入意面煮到al dente, 大约需要4-5分钟。

2

将意面滤水捞出，入敞口平底锅，倒入煮青口的汁水，继续煮4分钟，直到意面吸饱汁水并且煮熟，入青口翻匀，用盐、黑胡椒和柠檬汁调味。（详见贴士）

3

把马苏里拉芝士酱装入挤压瓶，把酱汁点在意面周围，形成圆环，缀以烤过的樱桃番茄和鱿鱼片，上桌。

（图片来自网络）

唯美味小贴士：

关于墨汁

1. 墨鱼墨汁与鱿鱼墨汁成分类似，风味略有不同，墨鱼墨汁更细腻、鲜甜、海味柔和，腥味较轻。鱿鱼墨汁鲜味、咸鲜感更明显，颜色更深。料理中经常通用。墨汁可以从新鲜鱿鱼中直接，也可以买现成的墨汁。

（图片来自网络）

（挤出后，过滤再用。图片来自网络）

2.墨汁意面可以自制，通常的比例，以300g面团论（200g杜兰小麦粉+100g蛋液）， 通常添加5g左右得浅灰色，轻海味，添加6g左右，得标准墨汁色，添加8-10g，颜色更深，风味更强。

关于Tagliatelle：

1.Tagliatelle的 宽度在6.5-8mm，厚度在0.6-0.8mm。

关于白葡萄酒（食材部分）

1.建议用普通便宜的干白葡萄酒即可。

关于马苏里拉芝士

1.马苏里拉芝士建议购买新鲜现做的（包装里含乳清水），网上很多选择。或者去当地超市购买。

2.如果买不到，可以购买马苏里拉芝士配适量淡奶油和少许盐。

3. 乳清水本身含盐，所以是这道料理的调味沙司。

关于脆鱿鱼片

1. 此鱿鱼片做法借鉴了虾片的制法。擀面团的部分，或可购买大号耐高温厨房专用食品袋擀，利用直角将面团擀到方正，或可将面团分切后置于两张烘焙纸中间擀平，厚薄依照食谱。

2.如果家里没有烘干机，可以将蒸熟后的薄片彻底冷却，平铺在垫有烘焙纸的烤盘上（不要重叠）。进烤箱65–70℃低温烘干，最好开启热风循环模式，并将烤箱门留一条缝帮助排出水汽，直到面片完全干燥、坚硬易断。

关于煮意面

1. 意面分干面和新鲜现制面，如果干面（市场上很少宽面），煮的时间建议 缩短到水煮≤4分钟，入青口汁缩短到2-3分钟。如果是现制意面，水煮时间建议 缩短到2分钟左右，入青口汁煮的时间缩短到1-2分钟，具体 看意面状态。

2.青口汁因为青口、葡萄酒、红葱头、橄榄油等因素造成量的上下浮动，而意面入锅的目的是让青口汁与意面淀粉产生乳化并包裹面条，时间不宜过久。如果锅里剩余的青口汁有点多，建议先开火煮，挥发去一部分，然后再加入意面，因为意面不能煮太久， 重点是挂汁以及到达通常所说的al dente。

关于摆盘的樱桃番茄

1.樱桃番茄可撒上特级初榨橄榄油和少许海盐，入烤箱180℃烤18-25分钟直到番茄爆皮。

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