德玉盛

兴隆台非遗巡礼记

逛兴隆

寻非遗

在兴隆台这片文化底蕴深厚的土地上，孕育了一批丰富多彩、弥足珍贵的非物质文化遗产。本公众号推出“兴隆台非遗项目巡礼记”专栏，带您逐一走近我区33个非遗项目，感受传统技艺的独特魅力。第二期，咱们聊聊肉食爱好者不能错过的这一口。

你可能没吃过，也可能早就知道它。在兴隆台，有一家开了几十年的老店，招牌是两道硬菜——熏羊头、酱牛蹄。很多人从营口、盖县专程跑来，就为这一口。它就是——德玉盛清真熏羊头酱牛蹄。

德玉盛是啥来头？

德玉盛是古镇田庄台代家后人在兴隆台区开了40年的老店，德玉盛清真熏羊头酱牛蹄是代家传承了近百年的老手艺。熏羊头头型完整、有眼有舌有脑、酥皮鲜香、肉嫩丝滑，酱牛蹄开花不变形，骨肉分离、酱香浓厚、软糯筋道。

1989年，代德臣、白素霞夫妇带着大女儿代颖，在古镇田庄台开了一家清真饭店。代德臣的父亲代明远为饭店起了名字：德玉盛——取儿子名字的“德”、儿媳的“白”姓为玉，意为以“冰清玉洁的高尚品德”来经营方能“兴盛发达”，并以此为祖训世代传承。

这手艺传了多久？

代家牛羊肉下货熏酱的手艺，是一辈辈口口相传、手把手教承袭下来的，最早可以追溯到民国初期。

祖籍山东济南府代家庄的回族人代鹏启，为了躲避战乱，几经周折落户于古镇田庄台。他会做牛羊下货沿街贩卖，把手艺传给了儿子代明远，代明远又传给了儿子代德臣。代德臣没有困守“传男不传女”的老传统，把手艺传给了三个女儿。

1992年，盘锦建市不久，百业待兴。代德臣让三个女儿分别在兴隆台区、双台子区、辽河油田驻地开了三家德玉盛。大女儿代颖跟父亲开店最久、学艺最久，谨记祖训，使德玉盛成为兴隆台地区最火的店之一。2019年，代颖的女儿杨子旸、女婿海明顺接手了德玉盛，成为第五代传承人。

《第三代传承人代德臣和白素霞合影》

它为啥好吃？功夫在细节里

德玉盛清真熏羊头从选肉、清洗、煮制、烟熏都十分讲究。

德玉盛熏羊头从选材到上桌，每一步都有讲究。羊头只选一年生羔羊，取其高贵、吉祥之意，且必须经阿訇屠宰，严守回族饮食规矩，这是代家人近百年来始终没变的原则。清洗最为关键，12小时排酸，烙毛、掏耳、净口，反复冲洗，再浸泡6小时，为的就是一个干净、无异味。煮制靠的是十六味香料熬出的老汤，大火烧开、小火慢煮，煮一小时、焖一个半小时，翻面再来两个半小时，功夫全在时间里。最后一道熏制，稳、准、快，铁锅撒糖起青烟，羊头入锅五六分钟即出，色泽金黄，肉嫩丝滑。每一道工序都不省、每一步都不赶——所谓老味道，其实就是肯下功夫的味道。

出锅的熏羊头颜色金黄，头形完整，有眼有舌有脑，肉嫩丝滑，醇香鲜美，软烂适口。

酱牛蹄也不简单

牛蹄中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量极低，并且不含胆固醇，是珍贵的清真熏酱食材。牛蹄材质厚实、极难入味，代家人在一代代人的坚持下，终于掌握了一套独特的酱牛蹄工艺。

酱牛蹄要经过火燎去毛→清洗干净→浸泡去血→秘料焖煮→高汤酱制等工序。在以白芷、桂皮、大茴、小茴、辛夷等十八种香料熬制的高汤中煮两个小时，再恒温焖十个小时。急火煮、慢火焖，将牛蹄内丰富的胶原蛋白激发出来。酱牛蹄费时费工，达到30到40小时，才能让牛蹄汤汁入骨，烂而不散，筋而不硬。整个牛蹄带骨酱制而成，热吃软糯咸香，凉吃筋道不腻，老少皆宜。

它是兴隆台的非遗，也是盘锦清真美食的代表

德玉盛清真熏酱熟食制品严格遵守回族的饮食习俗，加上自家传承近百年的独特加工制作工艺，风味独树一帜，成为盘锦市清真美食的典型代表。如今熏羊头、酱牛蹄已成为德玉盛清真熟食店久负盛名的两大金字招牌。

目前，德玉盛清真熏羊头酱牛蹄制作技艺已被列入兴隆台区非物质文化遗产名录。这门技艺经历了代鹏启、代明远、代德臣（白素霞）、代颖、杨子旸（海明顺）五代传承，口口相传，手把手教，这是他们对清真传统美食的一份执拗。

第五代传承人杨子旸和海明顺已经熟练掌握了制作技艺，同时也有创新——在酱制设备上取消煤炭烧锅，采取无烟电炉锅，生产出来的酱制品香浓美味又节能环保。他们还开启了短视频账号直播，全面开通线上宣传、线下体验的服务模式，让老手艺融入了互联网时代。

我们常说“非遗”，很多人觉得那是高高在上、离生活很远的东西。其实不然。非遗也可以是街角开了四十年的老店里，一个熏得金黄酥烂的羊头，一锅酱得软糯入味的牛蹄。德玉盛告诉我们，真正的非遗，不在博物馆里，就在家门口的餐桌上。它不只是一道菜，更是五代人、近百年没换过行当、没丢过手艺的执拗与坚守。

来源：兴隆文旅