超市乌冬面做活动，就买了两包。

乌冬面的得名音译自它的日本名字。日语“うどん”（udon）早期发音有"うんどん""うとん"等变体，中文依音译为“乌冬”，属音译词而非意译。从日文正式汉字写法看用的是“饂饨”（“饂”为和制汉字），老字号大多沿用此写法；“乌冬”是近代通用表记，中国的港澳台地区大多译为“乌龙面”。通常认为，日本的乌冬面源自中国古代传入的无馅面食“餺飥”（hakutaku/houtou），现在的发音也是从它演变。

乌冬面传统的手工做法就是中国的手擀切面。用的也是面粉，只是是高筋面粉而且一定要加盐，揉成团后饧面，之后擀成薄的圆面片，经过几层折叠，再用刀切成比较粗的面条。所以和我们今天对乌冬面都是圆柱形的印象不同，传统乌冬面的横截面是长方形的。去日本老字号面店吃过的都应该有印象。

后来，不少家常做法改用家庭常备的中筋面粉去做乌冬面，降低面筋强度，做出偏软滑、接近米线的口感，适配不同的食用偏好。一些地区因为盛产大米，也经常把大米粉和面粉混合去制作，口感就从传统的劲道转向了弹滑。

我们现在常吃到的基本都是工业量产的乌冬面。多选用中低筋面粉，也有添加一定大米粉的，但是都会进行预煮，所以基本都是八分熟或是全熟。预煮糊化工艺可以使面条的质地更软滑，降低制作门槛，也更适配大众对“软弹乌冬”的认知。这样的乌冬面做起吃食来当然也更快捷。

日本比较传统的乌冬面吃法类似阳春面，依然使用日本传统的出汁办法做成清汤，添加日本酱油，放入煮好的乌冬面撒上葱花就可以吃了。我今天想吃重口味的，决定用乌冬做炒面。配菜用矮脚菜苔。矮脚青菜本身是一种植株矮小、叶片肥厚的青菜品种，矮脚青菜在春季抽薹后长出的嫩茎和花蕾部分就是矮脚菜薹。矮脚菜薹不是独立的蔬菜品种，而是矮脚青菜的“变身形态”。它的蔬菜味道浓郁，但是会有苦感的回口，如果用猪肉酱油配合一起炒就能遮盖。

🍜猪肉菜薹炒乌冬

第一步：备料

乌冬面：水开下锅焯水30秒，捞出立即过冷水，沥干备用。

猪肉片：无需处理，直接备用。

蔬菜：

洋葱（半个）：切丝。

香菇（3-4朵）：切片。

矮脚菜薹：洗净备用。如果过粗，可以纵切一刀。

调味汁：2勺生抽+1勺老抽+3勺清水，搅匀备用。

第二步：炒制

煎肉片：锅烧热倒油，中大火下猪肉片，快速摊平煎至两面微焦、变色，盛出备用（这一步是为了锁住肉汁，避免水煮感）。

炒底菜：留底油，下洋葱丝、香菇片炒香；再下菜薹炒约1分钟，炒软即可。

混合出锅：转大火，放入乌冬面、炒好的肉片。倒入酱汁，快速翻炒1分钟至酱汁收干裹匀，立即出锅。