九江这道板栗烧鸡，吃一口暖到心坎里，馋哭多少游子！

文：桂孝树

浔阳的秋，是从街头巷尾那一缕糖炒栗香开始的。街边, 炒货摊支起了铁锅, 在黝黑的砂石当中, 饱满的板栗于炉火里翻滚又炸裂。暖融融的香气弥漫过街巷, 将秋日的清寒拂去了行人纷纷便驻足。

买下一袋会烫手的糖炒板栗, 指尖碰到温热的果壳, 剥开褐红颜色的外壳, 露出金黄且软糯的栗肉来。一口咽下去, 清甜并绵密, 暖意就从舌尖散布到周身各处了。

这颗被称作“干果之王”的秋日独特美味, 是大自然给予浔城的秋日凭证, 更是九江人烙印在味蕾上的秋日情长浪漫味, 它可不是像鲜果那般清甜凛冽又直接, 板栗发出的香是那种醇厚又绵长悠远的味道。

那是沉淀了秋日阳光所独具的滋润温和质地的, 一颗由山野孕育而成的板栗, 它的一端连接着山林间的清爽, 另一端连接着市井里的袅袅烟火, 经由九江人灵巧的双手精心烹制之后, 进而与农家所饲养的土鸡相逢相遇！

选材讲究

那一道传承历经千年岁月的赣地风味经典, 也就是九江板栗烧鸡, 其中隐匿着浔阳地域最具地道特色的秋日独特风味。九江之地山水呈现出灵秀之态, 在其山野范围当中所孕育生长出来的板栗, 具备饱满且紧实的特质, 其有着肉质细腻的特性。

树林养育的果香纯净甘甜, 是烹调这道美食的妙选原料, 同其他地方的板栗烧鸡相比有别, 九江本地做法最注重原味融合, 不侧重浓重香辣。

火候为魂

仅仅凭借食材自身的鲜香彼此浸润, 使得鸡肉的鲜醇、板栗的甘甜、汤汁的醇厚层层交错融合, 自然而成。九江人做菜倾向选用山间散养的农家土鸡, 其肉质紧实且弹嫩, 油脂恰到好处有分寸。

挑选板栗, 则会优先选择在秋日新采摘的本地生出的板栗, 这些板栗的果粒呈现饱满状态, 其果肉具备绵密质地, 甜度是那种自然生成的醇厚味道。而对于剥好的板栗而言, 还有一道意义重要的工序, 那便是需要马上将其放置到淡盐水中进行浸泡, 以此来隔绝空气从而防止其出现氧化发黑的情况。

烹饪秘诀

这道菜蕴含着一个道理, 那就是九江人最为明白“火候作为灵魂、时序当作韵味”, 不着急、不轻率行事, 按部就班、有条不紊逐渐推进, 按照这样去做, 便才可以熬制出极具地方特色、纯正是浔阳秋天味道，饱含秋意的美味。有许多人在烹制此道菜的时候一直犯着一个错误, 那便是心急, 急切地把板栗和鸡肉一起放入锅中焖煮。

事实上板栗质地柔软容易煮熟, 绝对不可以提早放入锅中, 这是将这道菜制作好的关键窍门。用小火焖烧熬煮十五分钟直至三十分钟时间, 使得鸡肉在小火的加热过程里缓缓软化, 肌体组织吸附饱足酱汁的鲜香味道。

乡愁滋味

此时, 鸡肉呈现出七分熟的状态, 这正是将板栗下入的最为合适的时机。使用砂锅, 以文火进行温柔地煨炖, 鸡肉具备的鲜醇, 缓缓地渗透进入绵密的板栗里面, 并且板栗拥有的清甜, 也渐渐地融入到汤汁之中, 以此中和肉类所带有的厚重油腻。

这道菜并非有着山珍海味那般的矜贵, 然而是有着最为打动之人的人间的烟火的。在外面漂泊着的九江的游子, 不管行走得多么远, 最为牵肠挂肚的依旧在于家中灶台之中煨制而出的这一锅带着栗香以及鸡味的东西。

一只锅中, 板栗烧鸡正咕嘟冒泡, 它煨着秋日那温柔的氛围, 裹有着人间散发的烟火气息, 还载着有大吉大利的那种美好期许。人间之中, 至味从来不在于山珍海味, 像这般顺应时节特点、饱含着温情暖意的家常烟火, 它就是岁月给予的最好馈赠呐。

食味藏四季，烟火暖人心。秋日的九江，最动人的风景从不止于浔阳江头的江风秋月、庐山山间的层林尽染，更藏在寻常人家的一锅板栗烧鸡里。这道菜没有山珍海味的矜贵，却有着最动人的人间烟火，是九江人顺应时节的饮食智慧，是代代传承的家常味道，更是镌刻在心底的故乡乡愁。在外漂泊的九江游子，无论走得多远，最牵挂的始终是家中灶台煨出的这一锅栗香鸡味。一碗热菜下肚，暖胃、暖身，更暖心，所有的奔波疲惫，都在这口温润鲜香中尽数消散。（图片来自网络，如有侵权请联系撤掉）