白酒蒸馏产出的原酒品质参差不齐，不同馏分段酒体风味、理化成分差异显著，想要妥善贮存、后续勾兑调配成品酒，首要工作便是完成入库原酒的分级判定与严格验收检验。本节围绕入库白酒分级方式、各级酒体风味特征，以及原酒入库全过程验收操作流程、验收准则展开讲解，旨在熟练掌握原酒等级划分依据、品评辨别方法与入库实操步骤，规范酒厂原酒入库管理，保障原酒储存品质，为后续白酒贮存、勾调生产打下基础。

一、白酒分级

原酒的分级一般是按前段、中段、尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验收标准分级入库。实际生产中，都是采用一个班组，每月固定按各自确定的等级将酒收入库中，待月底进行集体评定，确定等级。原酒等级的确定跟生产有很大的关系，一般分为调味酒、特级酒、一级酒、二级酒、三级酒五大类。也有将原酒等级分为调味酒、优级酒、普通酒三大类的，也可根据各厂的特点再分。采用特殊工艺进行生产的产品，可能只有一两个等级，即调味酒和优级酒。这就要求酒库人员和酿酒车间人员都具备一定的尝评能力，能大致区分酒的优劣。

1. 特级酒、一级酒、二级酒、三级酒的特点

（1）特级酒。一般不需要过高的酒度，但在某一方面特点突出，勾兑、调味起到了画龙点睛的作用。（2）一级酒。一般为每甑的前段酒，但不是每甑的前段都可以作为一级酒，要视质量情况而定。（3）二级酒。一般为每甑的中段酒，这部分酒的数量较大，酸、酯的比例较协调。（4）三级酒。一般为每甑的后段酒，这部分酒酸的含量逐渐增加，酒度逐渐降低，但特点还是比较明显的。

2. 调味酒、优级酒、普通酒的特点

（1）调味酒。具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。一般情况下，正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及采用各种特殊工艺生产的酒都有可能产生调味酒，如糟香味大的、窖香的、酸大的等。（2）优级酒。一般为前段和中段酒，这部分酒香味成分较协调丰满，也可按不同的发酵周期、生产季节、发酵情况进行细分。（3）普通酒。又称为大宗酒，即为中段和后段的酒。

二、白酒验收

1. 原酒验收操作要求

（1）收酒前先将酒精计、温度计、量筒等计量器具准备妥当。（2）将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀。（3）用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录。（4）称重。先称其毛重，将酒收入库中后，除去皮重，分别记录。（5）将酒度、重量填入原始记录和报表，交车间和厂领导各一份。（6）将酒取样交尝品人员进行等级品评，交检验部门进行理化指标的检验，待检验结果出来后按各自等级分别入库，并做好标识。（7）收酒完成后，将工装器具清理干净，关闭电源，做好卫生交接记录。

2. 原酒验收标准

每个酒厂对原酒的验收都有自己的企业标准，内容格式大同小异，主要区别是对感官、理化指标的要求。