百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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陈村粉黄椒酱蒸松叶蟹

主料：松叶蟹1只（约800-1000g）、陈村粉150g

辅料：黄椒酱30g、姜片10g、葱段10g、葱花少许

腌料：料酒10g、白胡椒粉0.5g、盐1g

调料：蒸鱼豉油15g、鸡粉1g、白糖1g、食用油15g

制作：

1、松叶蟹宰杀洗净，拆解为蟹壳、蟹钳、蟹腿；蟹腿去壳留肉，蟹钳用刀背轻轻敲裂，蟹壳保留蟹黄；蟹肉用盐、料酒、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥。

2、陈村粉用温水泡软，沥干水分后铺在盘底，再将蟹肉、蟹钳按放射状均匀码放在陈村粉上，蟹壳置于盘中央，还原图片造型。

3、在蟹肉上均匀铺上黄椒酱，放上姜片、葱段；蒸锅上汽后，放入蟹盘大火蒸8-10分钟，至蟹肉熟透、陈村粉吸满汤汁入味。

4、蒸好后取出，倒掉多余腥水，沿盘边淋入蒸鱼豉油，撒上葱花；锅中烧热食用油，趁热淋在葱花和蟹肉上激香，即可上桌

皱皮椒雪花牛舌

主料：

雪花牛舌300g

辅料：

干红皱皮椒100g、鲜青花椒30g、蒜片15g、姜片10g、干葱块20g

调料：

生抽15ml、蚝油10ml、料酒15ml、盐2g、现磨黑胡椒碎3g、食用油30ml、白糖2g（提鲜）

制作：

1、选用带雪花纹理的优质牛舌，切成3-4mm均匀厚片，用厨房纸巾彻底吸干表面水分，加少许盐、黑胡椒碎轻抓匀，腌制5分钟，只锁底味，不掩盖牛舌本身脂香。

2、干红皱皮椒剪成长段，去部分籽（减少辣度，保留焦香）；鲜青花椒洗净沥干；蒜切片、姜切片、洋葱切小块备用。

3、热锅凉油，放入干红皱皮椒、蒜片、姜片、洋葱块，中小火慢煸至辣椒皱缩、香气溢出，注意火候避免炒糊，盛出备用。

4、锅中留底油，大火烧热至冒微烟，放入腌制好的牛舌厚片，单面煎40秒-1分钟，至表面焦褐、内里粉嫩，翻面再煎30秒，达到脆嫩带脂香的口感，盛出。

5、将煸好的椒料倒回锅中，加生抽、蚝油、料酒、白糖，大火翻炒10秒，再放入煎好的牛舌，快速翻炒均匀，让皱皮椒的焦香微辣完全渗进牛舌肌理，最后撒上鲜青花椒，立刻关火，保留镬气与花椒的鲜麻。

6、将炒好的干红皱皮椒、蒜片、姜片铺在盘底作为基底，再将煎好的牛舌厚片错落叠放在中央，形成饱满的立体造型，最后在牛舌顶部撒上鲜青花椒，点缀出翠绿的视觉亮点后，即可

沸腾蛙

原料：

牛蛙500克芋儿500克子弹头辣椒100克沸腾酱200克沸腾油1000毫升

制作：

1.将牛蛙宰杀洗净，改刀后加入适量沸腾酱拌匀码味。

2.芋儿去皮，入开水锅过水，沥水后蒸熟，取出拌匀沸腾酱码味，然后放入盘中垫底。

3.锅入沸腾油烧至六成热，下入码好酱的蛙焖熟，装入垫有芋儿的盘中，面上铺子弹头辣椒，用热油激香，撒上葱叶丝点缀即可。

沸腾酱：将花生酱120 克、美极鲜200 毫升、蚝油200 克、十三香20 克、沙姜粉60克、鸡汁180 克、东古酱油400 毫升、鸡粉30克、鸡精30 克、味精30 克、芝麻酱180 克，搅匀即成。

沸腾油：将菜籽油800 毫升加入葱段50 克、姜片50 克、蒜瓣50 克、洋葱半个、香菜根或芹菜段少许（用于增香）、八角2 个、桂皮1 小块、香叶3 片、草果1 个（拍破去籽）、小茴香1 小把、花椒15 克、干辣椒50 克、糍粑辣椒100 克炼香，捞去料渣即成。

紫苏香辣蒜酱罗氏虾

主料：

罗氏虾1.5斤

配料：

小米椒30克（去蒂切圈）、葱花10克、鲜紫苏20克（洗净切丝）、芝麻香辣红油少许、啤酒适量

预制酱料：

香辣蒜蓉酱200克：

鸡粉30克、香浓鸡鲜汁20克、番茄辣椒酱80克、蚝油30克、鲍鱼汁50克、味精30克、生抽50克、白糖80克、湘味蒜蓉剁椒酱200克、大蒜5斤、食用油适量；选取新鲜大蒜，全部剥去外皮，用刀剁成细腻蒜末，也可放入搅拌机搅打成均匀蒜蓉，取干净不锈钢大碗，依次加入鸡粉、香浓鸡鲜汁、番茄辣椒酱、蚝油、鲍鱼汁、味精、生抽、白糖、湘味蒜蓉剁椒酱，用勺子充分搅拌至所有膏状、液态调料完全融合，无结块、无分层，制成复合调味汁备用。炒锅洗净烧干，倒入足量食用油，油量以完全没过蒜蓉为宜，油温升至四成热时，下入备好的蒜蓉，转中小火持续慢炒，不停推搅防止粘锅焦糊，炒至蒜蓉色泽金黄、蒜香完全释放，切记不可炒至发黑发苦。将提前调好的复合调味汁全部倒入炒好的蒜蓉中，保持中小火翻炒，让蒜蓉与调味汁充分融合，持续熬煮至酱料整体浓稠、香气浓郁，关火盛出放凉，密封保存备用，按菜品用量取200克使用。

制作：

1、将罗氏虾用清水反复冲洗干净，用厨房剪刀剪去虾须、虾枪以及虾脚尖端，用刀在虾背处横向划开一道浅口，挑出内部虾线，处理完毕后沥干表面水分，既方便后续入味，也能让炸制后的虾型舒展美观。

2、锅中倒入足量食用油，大火加热至七成热，油面微微冒烟、放入食材可快速浮起时，下入处理好的罗氏虾，保持中火浸炸，炸至虾壳完全酥脆、虾肉通体变红熟透，时间约1-2分钟，捞出后放在漏勺中，沥干多余油脂备用。

3、锅内留少许底油，开小火烧热，下入切好的小米椒圈，快速翻炒爆香，激发出辣椒的鲜辣香气，随后加入预制好的200克香辣蒜蓉酱，继续翻炒均匀，将酱料炒至冒泡、香味完全释放。

4、沿锅边倒入适量啤酒，加至刚好没过虾身的量即可，大火将啤酒烧至沸腾，转小火后下入炸好的罗氏虾，全部没入汤汁中，盖上锅盖焖煮约2分钟，让虾肉充分吸附蒜蓉酱与啤酒的复合香味。

5、打开锅盖，转大火收浓汤汁，待汤汁变得粘稠、半包裹虾身时，撒入切好的鲜紫苏丝，快速翻炒均匀，炒至紫苏香味充分融入汤汁与虾肉中，直至汤汁基本收干、裹附在虾体表面。关火后淋入少许芝麻香辣红油提亮增香，撒上备好的葱花翻拌均匀，直接出锅装盘，即可

双味龙虾

原料：

小青龙1只 鸡蛋6个 牛奶250毫升 蜜豆50克 腰果100克 中葱1根 干辣椒50克 姜、葱姜水、宫保汁、花椒、干生粉、水生粉、盐、色拉油、橄榄油、煳辣油各适量

制作：

1.将小青龙宰杀取肉，虾壳过水后再过油，捞出沥油，摆盘造型，备用。

2.龙虾肉剁碎，放入盆中，加盐、姜葱水搅打上劲，加蛋清生粉继续搅打上劲，然后取一半搓成丸子，另一半用于滑炒。

3.将牛奶、250克鸡蛋清纳盆，加适量盐、水生粉搅拌均匀，并打去浮沫。起锅放油烧至三成热，将搅拌好的鸡蛋清下锅，用锅铲轻推至全部浮起，捞出冲凉，备用。

4.净锅烧水，将虾肉、炒好的蛋白、蜜豆过水，然后锅烧热后用橄榄油将虾肉、蛋白、蜜豆轻炒，调好味即可。

5.另起锅放油烧至六成热，下入虾丸炸至表皮酥脆，捞出沥油备用。

6.锅中加少许煳辣油烧热，加姜、葱、花椒、干辣椒少许爆香，再倒入调好的宫保汁炒香，接着下炸好的虾丸炒匀，放腰果，起锅装盘点缀即可。

肉饼蒸帝王蟹

主料：

五花适量，选择肥三瘦七的黑毛猪五花肉，切成0.5厘米见方的小丁。

调料：

加入蚝油、味精、鸡精、东古酱油（或其他酱油）、葱姜水（葱和姜切末后加水浸泡）、马蹄颗粒（增加清甜口感）、木耳丝（增加脆感）、蛋清（帮助肉饼成型）、白胡椒粉、生粉。

搅打：

将所有材料混合均匀，搅打至起胶，确保肉质紧实有弹性。

制作：

1、将搅打好的肉泥放入盘中，敷成一个圆环型，中间留空以便后续放置帝王蟹。将敷好的肉饼放入蒸笼中，蒸至熟透，时间根据肉饼的厚度和火力调整。

2、将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿，保留蟹壳作为装饰（如果喜欢）；锅中放猪油，爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺入适量水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块轻轻煮熟。

3、将煮熟的帝王蟹块捞出，整齐地摆在蒸好的肉饼圆环内。将锅中的红汤打去料渣，勾芡至适当的浓稠度，然后均匀地淋在帝王蟹和肉饼上。

4、在淋好红汤的帝王蟹和肉饼上撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花。将煳辣油（或辣椒油和花椒油混合物）入锅烧烫，然后迅速舀在撒好料的盘子上，利用高温激发出辣椒、花椒和葱蒜的香味。

藿香鲶鱼

原料：

鲶鱼1条（约1000克）、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量

制作：

1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。

2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。

3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。

荷叶旱蒸滑肉

原料：

带皮五花肉200g、郫县豆瓣25g、料酒5ml、姜米5g、味精1g、刀口花椒5g、红薯淀粉100g、荷叶1张

制作：

1、带皮五花肉切成片，加入郫县豆瓣、料酒、姜米、味精、刀口花椒拌匀，放人盘中，在每片肉上分别撒上红薯淀粉，用沸水浇淋定型

2、荷叶放入小笼垫底，放入定型的肉片，再盖上荷叶，用旺火蒸熟即成。

新庙烧鸡

原料：

净土公鸡1只（约1500克） 、二荆条辣椒200克、家常豆瓣80克、火锅底料、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料粉、菜籽油各适量

制作：

1.把净土公鸡斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌入味。另把二荆条辣椒切成条。

2.净锅入菜籽油烧热，下入鸡块煸炒至水分将干时，放入姜片、蒜瓣、葱节、家常豆瓣、火锅底料炒香出色，掺适量清水并下香料粉，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖。大火烧开后转小火，烧至汁水将干且入味时，下入二荆条辣椒条烧至断生出味，出锅装盘即成。

捞汁藤椒鸡

原料：

三黄鸡450g、黄瓜丝、胡萝卜丝、大葱丝、炸土豆丝、香菜叶各35g、丁点儿椒麻鸡汁15g、丁点儿椒麻鸡鲜15g、辣鲜露10g、藤椒油20g、生抽15g

制作：

1、鸡在沸水中浸泡 5秒后捞起在冰水中浸泡8秒反复3次，再入开水小火煮10分钟浸泡15分钟，捞出在冰水浸泡致冷捞出备用。

2、鸡皮片成长方形、鸡肉撕成丝备用。

3、鸡肉用生抽、辣鲜露、丁点儿椒麻鸡汁、丁点儿椒麻鸡鲜、藤椒油等调味拌均匀装入盘子中间，鸡皮盖在上面，菜丝围在周围即可。

毛血旺肉片

主料：猪里脊肉300g

辅料：干小米辣/二荆条干辣椒30g、鲜花椒20g、姜蒜米各10g、郫县豆瓣15g、火锅底料10g、葱段少许

腌料：盐1g、料酒5g、白胡椒粉0.5g、蛋清半个、淀粉5g

调料：食用油100g、生抽10g、蚝油5g、鸡粉1g、白糖1g、藤椒油5ml

制作：

1、猪里脊肉切成均匀薄片，加入盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再加入蛋清和淀粉，反复抓拌至肉片上浆发粘，腌制10分钟备用，确保肉片滑嫩不柴。

2、锅中倒油烧热，下入姜蒜米、郫县豆瓣、火锅底料小火煸炒出红油，加入适量清水/高汤，调入生抽、蚝油、鸡粉、白糖，大火烧开后煮3分钟，让底料味道充分融入汤中。

3、汤沸腾后，将腌好的肉片分散下入锅中，用筷子轻轻拨开，煮至肉片完全变色、浮起熟透，连汤一起盛入盘中，还原菜品图片中红亮的汤汁效果。

4、在肉片表面整齐铺上干辣椒段、鲜花椒，再放上葱段和一根小米辣点缀，还原以上菜品图片中辣椒、花椒密布的造型。

5、锅中烧热食用油，待油温升至七成热时，趁热淋在干辣椒和花椒上，激出浓郁麻辣香气，最后淋入少许藤椒油，即可上桌。

荷叶蒸排骨

原料：

猪排骨400克鲜山药150克干荷叶1张排骨酱100克双蒸酒20毫升葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量

制作：

1.把猪排骨剁成拇指大小的块，用流动水冲去血污再沥水，纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精，待拌匀腌20分钟后，加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块，入开水锅稍煮后，捞出来待用。

2.把干荷叶用开水烫软后，抹去水并剪成圆型，把山药块放荷叶上垫底，铺上拌好的排骨块后，把荷叶折过来包好，入笼蒸20分钟后，取出来打开荷叶，撒葱花并淋热油即成。

葛仙米蟹钳土豆汤

主料：蟹钳1只

辅料：葛仙米60克、土豆200克、猪小排300克、番茄200克、姜片10克、葱段10克

调料：浓缩鸡汁10克、盐1克、胡椒粉0.5克

制作：

1、猪小排剁成小块，冷水下锅焯水，捞出用冷水冲洗干净沥干备用；番茄去皮改刀切块，土豆切块备用。

2、高压锅内加入清水1200克，放入姜片、葱段、猪小排，上汽压制20分钟；开盖放入番茄、土豆块，再次压制20分钟。压制完成后用蛋抽充分搅拌，使土豆、番茄完全融化为泥，融入汤中，过滤杂质得到细腻土豆浓汤备用。

3、另取60克土豆改刀成粒，入开水煮熟捞出；蟹钳冷水下锅煮熟，拆出完整蟹钳肉；葛仙米焯水捞出沥干备用。

4、过滤好的土豆浓汤加入浓缩鸡汁、盐、胡椒粉调味，小火煮开搅匀，盛入保温瓶中保温备用。

5、汤盘中放入熟土豆粒，整齐码放蟹钳肉，撒上焯好的葛仙米，冲入热土豆浓汤，点缀葱花与装饰花草即可上桌。

小煎鸡

原料：

三黄鸡（散养跑山鸡） 400克青辣椒200克青小米椒60克烧椒酱80克干青花椒5克红小米椒末30克姜粒50克蒜粒40克蚝油10克鸡精2克味精2克白糖1克花椒油30毫升菜油110毫升猪油50克

制作：

1.将三黄鸡的鸡腿和鸡脯肉清洗干净，改刀成1厘米左右的丁，纳碗加盐1克、鸡精1克、白糖1克、味精1克、胡椒粉1克、生粉6克、辣鲜露3毫升、东古一品鲜3毫升码味待用。另将青辣椒、青小米椒清洗干净，一分为二。

2.热锅下入菜油、猪油烧至六成热时，下入码好味的鸡肉块滑炒散，加入花椒、姜蒜、青小米椒继续炒香，再下入红小米椒末提色增辣。

3.接着下入烧椒酱，并进行调味，最后下入青辣椒炒至断生，即可起锅装盘。