周荣素教的家庭版小麻花，不用泡打粉，酥脆香甜比买的还好吃

小时候过年，最期待的就是奶奶炸的小麻花。后来奶奶年纪大了做不动了，超市里买的麻花总觉得不是那个味，要么太硬咬不动，要么一股油味，吃两口就腻了。这个念想一直搁在心里，直到周荣素来我家露了一手。

周荣素是我妈的老姐妹，逢年过节两家人经常走动。去年过年她来我家串门，带了一袋子自己炸的小麻花。我尝了一根，酥得掉渣，甜味淡淡的，越嚼越香，跟我记忆里奶奶做的味道几乎一模一样。我连吃了好几根才腾出嘴来问她怎么做的。她笑着说，这个简单，就是和面的时候注意点手法，炸的时候看好火候，你要是想学我现在就教你。

她说完就去厨房找材料了。做法确实不复杂，用料也简单。面粉就是家里蒸馒头用的普通面粉，倒进盆里，打两个鸡蛋，加小半碗白糖，再倒一些食用油，然后开始和面。她说麻花酥不酥，关键就在和面放的油量上，油少了炸出来的麻花发硬不酥，油多了太腻，面粉和油的比例大概是一碗面粉配两勺油。和面的时候不加水，用鸡蛋来和，鸡蛋能让麻花更酥更香。

她一边揉面一边说，面要揉到光滑不粘手，然后盖上保鲜膜醒半个小时。醒面这个步骤不能省，面醒透了延展性才好，搓麻花的时候不容易断。醒好以后把面团拿出来放在案板上，不用再揉了，直接擀成一张厚薄均匀的大面片，大概硬币那么厚。然后用刀切成手指宽的长条，每条再搓成圆条。她搓面条的动作特别麻利，两手一上一下地搓着，面条在她掌心越搓越长，粗细均匀。

搓好的面条对折，两手捏住两端往反方向拧，拧上劲了以后再把两端捏在一起，面条就自动卷成了麻花的形状。她说新手可以慢慢来，拧不紧的话炸的时候会散开，但也不用太追求完美，自己家吃的不讲究卖相。

炸麻花是最后也是最关键的一步。锅里倒油，油量要能没过麻花。油温烧到五六成热的时候转小火，把麻花一根根放进去。她说油温不能太高，高了外面焦了里面没熟，低了麻花吸油太多吃着腻。判断油温的方法是把筷子插进油里，筷子周围冒出细密的小泡就差不多了。麻花放进去以后别着急翻动，等它浮起来了再翻，小火慢慢炸到两面金黄就捞出来控油。

周荣素炸出来的麻花，金黄透亮，咬一口酥得直掉渣，甜味是淡淡的，不齁嗓子，嚼着满口蛋香和面香。她说外面卖的麻花有些是油炸的，用的是起酥油之类的东西，自己家做的用家里的食用油，吃着心里有数。她还教了我好几种变着花样的做法，可以加黑芝麻一起和面，炸出来更香。也可以在和面的时候加一点点盐，做成咸甜口的，别有一番风味。喜欢奶香味的，和面的时候加一小块黄油或者奶粉，味道更浓。

那年过年我炸了好几锅，送给亲戚朋友当伴手礼。我妈吃了以后说，跟你奶奶做的差不多，你奶奶要是知道有人把她这门手艺传下来了，肯定高兴。我把这话转告给周荣素，她摆摆手说，这算什么手艺，就是家常吃食，谁想学她都教。

从那以后，每年过年前我都要炸一锅小麻花。孩子跟着我在厨房搓麻花，虽然搓得歪歪扭扭的，但特别开心，说妈妈做的麻花比超市买的好吃一百倍。我心想，这不就是小时候我跟我奶奶说的话吗。有些味道，就是一代一代这么传下来的。

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温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。油炸食品请适量食用。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。