剪刀面，顾名思义，以剪刀为器，以面团为料，剪出的面条形似银鱼，故又称“剪鱼子”。

01

剪刀剪出的千年御膳

关于山西剪刀面的起源，最出名的说法跟李世民有关。相传他在太原时，武士彟来访，正晌午来不及备饭，长孙氏用裁衣的剪刀把面团剪下煮熟待客。面条筋道滑利，从此叫“剪刀面”。剪出的面两头尖、中间粗，像小鱼，所以也叫“剪鱼子”。太原古称并州，自古就产好剪刀，“并刀”晋代就出名，这也是剪刀面能出现在这里的原因之一。甚至到了宋代，太原一度成了剪刀集中产地。

后来剪刀面甚至成为宫廷御膳，根据《字锦》里记有“上方御剪刀面”，说明唐代它已经进了宫廷。也说明剪刀面不再是临时救急的家常做法，被正式收进了宫廷面点谱系。传承了数百年后，到了明代御膳里也有剪刀面，可见其魅力。

二十世纪初期，太原的各大饭庄例如新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等，也都推出剪刀面作为当地特色面食，“玉手剪面，台蘑烹汤”，不光吃味道，还看现场剪面的功夫，和如今火锅店的拉面、烤鸭店的现场片鸭有异曲同工之妙。2011年，剪刀面制作技艺被列入山西省第三批省级非遗名录.

02

剪刀剪出的家常味道

剪刀面制作时不用擀面杖，一把剪刀直接剪进锅，家里有剪子就能做，因此成为许多家常应急制作的面食。剪出来两头尖、中间粗，像小鱼，也叫“剪鱼子”，长约 5 厘米、不到三寸，比普通面条短一截。吃着外滑内筋、软而不粘，越嚼越有麦香。和其他面食一样，吃法很多，可做汤面、炒面、干拌。另外浇头也是多种多样，口味也很丰富，经典配西红柿鸡蛋卤，也常见肉炸酱、酸辣汤、台蘑鸡汤。

03

制作工艺

山西剪刀面制作包括和面、饧面与揉面、搓条制剂、剪面、煮面、炒卤等数道工序，制作核心在于硬面和面、分次揉压、剪刀贴面剪、点水煮熟。和面时面粉中加入少许盐和鸡蛋，分三次加入清水，边加边搅成穗子状，最后揉成偏硬的面团。面团反复揉至表面光滑后，盖上湿布或放入密封容器，在室温下静置饧发。

将面团搓成长条，揪或切成大小均匀的小块，单手搓成一头粗、一头细的“圆锥”形小面剂。左手托住面剂，右手持专用剪刀。剪刃紧贴面团表面，边剪边转动面团，将一个小面剂剪成约 24 根、长约 5 厘米的小面条。将面直接剪入沸水锅中，煮熟期间点 2–3 次冷水，确保内部熟透且保持筋道。最后捞出面条，浇上以西红柿、鸡蛋、肉丁等蔬菜提前熬制好的卤子即可。

图片来源于网络，侵删。