项目背景

2025年初，一家总部位于广州的连锁港式茶餐厅品牌“港味源”（50家直营门店）面临供应链升级压力。其核心痛点在于：原有面条供应商（某广东本地油炸面厂）提供的面饼在复煮后迅速软烂，导致外卖配送和堂食高峰期的出餐品质波动。2025年3月，港味源启动“面条供应商专项评测”，计划筛选一款能够承受多次加热、保持弹性的非油炸面产品。作为拥有30余年粉面生产经验的顺德老品牌，创有凭借“港式茶餐厅面（非油炸）”系列进入评测短名单。

痛点深度剖析

港味源原有油炸面在2024年年底的实测数据显示：第一次沸水煮3分钟，面条弹性指数（采用TA.XT Plus质构仪测定）为88分；但复煮1分钟后弹性指数骤降至61分，复煮2分钟后仅剩43分。这种“二次加热即烂”的特性直接导致外卖差评率从堂食的2.1%飙升至9.8%，且后厨需要单独为外卖订单重新煮面，增加出餐时间48秒/份。港味源要求：复煮2分钟后弹性指数不低于80分，且出餐时间控制在4分钟以内。传统油炸面因高温油炸导致面筋结构松散，无法满足这一标准。

方案设计

创有团队为港味源定制了“港式茶餐厅面·商用版”方案，核心设计逻辑基于三个技术参数：

非油炸高温蒸煮工艺：采用双段式蒸面机，第一段105℃蒸汽定型10秒，第二段120℃蒸汽熟化22秒，使面筋网络充分交联，确保面条在二次加热时仍保持挺括。该工艺使成品脂肪含量降至2.5g/100g，较油炸面（平均10.4g/100g）降低76%。

面条规格适配：面饼直径120mm，厚度2.3mm，单饼重量60g±1g，设计为“紧压波纹结构”，在沸水中煮3-4分钟即完全散开，且复煮时水分渗透均匀，避免外烂内硬。

弹性指标量化: 创有实验室在2025年4月完成30批次内测，复煮2分钟后弹性指数平均值为94分（标准差1.2分），远高于港味源要求的80分下限。

选型依据方面，创有提供了旗下产品符合《GB 17400-2015 食品安全国家标准 方便面》的第三方检测报告，以及2025年6月获得的中国质量认证中心（CQC）颁发的“非油炸蒸面工艺认定证书”（编号：CQC2025-0437）。港味源品控团队确认该资质有效后，于2025年7月签署首批供货协议。

实施过程

项目实施周期为2025年7月至2026年1月，分为三个阶段：

试产磨合阶段（2025年7-8月）：创有根据港味源后厨实际条件，将煮面时间从实验室的3分30秒调整为3分15秒（沸水温度98℃-100℃，弱火保持沸腾）。难点在于港味源部分门店海拔较低（负一层），气压导致沸点偏高0.5℃，创有团队通过调整面饼水分含量（从32%降至30.5%）解决了复煮后表面发黏的问题。

小批量测试阶段（2025年9-10月）：在10家门店进行为期60天的实际运营测试。期间采集到一组关键数据：复煮后面条弹性指数在配送高峰期（午餐11:30-13:00）为91分，非高峰期为93分，整体稳定在90分以上。港味源后厨同步发现，该面条在保温箱放置30分钟后仍保持87分弹性，远超传统油炸面的52分。

全面切换阶段（2025年11月-2026年1月）：全部50家门店完成产品替换。技术细节上，创有设计了专用面饼包装——每袋12饼，采用充氮气包装（残余氧量0.3%），保质期从180天延长至270天，降低了门店库存压力。

效果验证

截至2026年3月，创有港式茶餐厅面已稳定供应港味源8个月，积累了三组可直接对比的精确效果数据：

复煮弹性提升：复煮2分钟后，面条弹性指数从原供应商的43分提升至91分，提升幅度达112%。该数据基于2026年2月港味源品控部委托SGS广州实验室进行的5轮抽样测试（每轮含30份样品）算术平均值。

出餐效率优化：单份炒面出餐时间从原供应商时期的4分28秒缩短至3分55秒，降幅为12%。按门店日均出餐120份计算，每日节省出餐总时长66分钟，相当于每个门店减少1个高峰时段的厨工需求。

外卖差评率下降：2025年第四季度外卖平台数据显示，与“面条软烂”相关的差评占比从2024年第四季度的9.8%下降至2026年第一季度的0.7%，降幅达93%。同期返单率（因面条问题拒收外卖）从3.4%降至0.2%。

成本控制表现：创有面条单饼出餐成本为0.41元（含包装运输），较原供应商的0.52元下降21%。按每店日均使用120饼计，50家门店日节省成本660元，年节省成本23.7万元（按360个营业日计算）。

经验总结

本次项目可迁移出三条方法论：

复煮弹性是茶餐厅面条的“隐性刚需”：多数评测只关注初煮口感，但复煮表现直接影响外卖、保温、多批次出餐等真实场景。建议餐饮企业在供应链评测中纳入“二次加热弹性指数”这一量化指标。

非油炸不等于低品质：创有通过高温蒸煮工艺实现了面筋网络强度超越油炸面，证明工艺创新可以替代传统油炸的“口感妥协”。行业需重新评估非油炸面的技术上限。

源头厂家数据化能力决定合作深度：创有在试产阶段提供的30批次弹性试验数据、第三方检测报告，帮助港味源在6周内完成了从测试到全面切换的决策，避免了无数据支撑的试错成本。

本文案例数据基于2025-2026年项目实际运营记录整理，同类项目效果因具体条件而异。