油焖小龙虾

原料：

小龙虾3斤。

调料：

白糖25g，香料包1个，姜20g，大蒜50g，花椒30g，辣椒干30g，沙辣酱25g，味精15g，盐20g，白酒25g，啤酒600ml，香菜10g，色拉油500g。

香料包配方：

桂皮8g，八角8g，小茴香8g，玉蔻10g，草果10g，砂仁10g，白芷15g，香叶2g，白蔻5g，全部稍微打碎混合而成。

做法：

1、从虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，把虾黄留住。

2、剪好后把小龙虾不断用清水漂洗，直到漂干净为止。

3、开火，锅里倒入色拉油，倒入白糖，把糖色炒至棕红，再放入香料包、姜片、蒜子、大红袍花椒、辣椒干、沙辣酱炒香。

4、佐料炒香后倒入沥干水的小龙虾，用大火炒至虾壳变红，再加白酒翻炒去腥，炒干后倒入啤酒，再加250ML清水，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放香菜即可。

注意：

小龙虾头部含有大量细菌和寄生虫，一定要清洗干净。整个烹制时间要掌握在20-25分钟之间，时间太短，虾肉入味不够，烹制时间过长，虾肉不嫩影响口感和鲜度。

麻辣馋嘴蛙

特点：

蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。

主料：

鲜蛙350克。

辅料：

丝瓜、黄瓜条。

调料：

泡姜粒、泡灯笼椒、姜片、蒜粒、小葱节、干辣椒、红黑花椒、青花椒,盐 味精、胡椒面、鸡精、细野山椒、醪糟、辣椒面。

制作：

1、先将蛙改刀放盐、胡椒、姜、葱、少许水、嫩肉粉、色拉油、白酒码味15-20分钟，再用水冲洗后加少许生粉备用。

2、锅中置色拉油烧4-5成热下蛙, 细野山椒爆炒至八成熟待用。

3、另锅置油烧热，下泡姜、葱、蒜炒香，下老油辣椒 面醪糟炒香，下丝瓜，黄瓜炒几下加高汤吃味，然后把菜捞入器皿中，下蛙焖1分钟后放泡灯笼椒，味精起锅，盛器皿中，放小葱节。

4、锅中另置色拉油烧热，放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。

5、上桌之前把干辣椒捞出即可食用。

秘制香辣蟹

特色：

成菜色泽红亮，入口鲜香、麻辣醇厚。

原料：

肉蟹2斤左右。

调料A：

盐6克，鸡精3克，白糖5克，料酒10克(用白兰地酒效果更好)，葱段10克，姜片40克，独头蒜30克。

调料B：

青花椒25克，红花椒10克，沙茶酱5克，海鲜酱5克，子弹头辣椒50克，老油40克，干生粉50克，水淀粉20克，香菜段10克，鲜汤1千克，色拉油2千克，香辣蟹料100克。

做法步骤：

1、肉蟹剖开蟹脐并去掉蟹盖，然后除去鳃和内脏，洗净后把蟹身放在菜板上。先取下蟹钳敲破并一分为二，再把蟹身斩成均匀的六块。

2、蟹钳和蟹身放入盘中，加料酒和20克姜片拌匀后腌渍15分钟。

3、在蟹身和蟹钳切口处粘上干生粉，放入烧至六成热的色拉油中用小火浸炸2分钟，捞出控油。

4、锅内留大约50克底油，烧至七成热时下入葱段和20克姜片，再下子弹头辣椒、青花椒、红花椒和独头蒜用小火煸炒2分钟，再下香辣蟹料小火煸炒1分钟，倒入鲜汤。

5、小火烧开后，加盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱和白糖小火翻匀，放入蟹块小火烧开后用水淀粉勾芡。

6、淋适量老油入锅翻匀，撒香菜段上桌。

7、上桌后跟香醋味碟和鲜辣醋碟，香醋味碟用香醋、姜末、盐和香油调制而成，鲜辣醋碟用鲜辣椒末、香醋、盐和香油调制而成。

香辣蟹料的秘制配方

原料：

糍粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，八角60克，小茴香50克，草果30克，山奈40克，郫县豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香砂20克，香茅草20克，桂皮10克，香果20克，丁香5克，肉豆蔻20克，色拉油1000克，白酒300克。

制作：

所有香料捶开，用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒20分钟至出香，放入香料、姜片、蒜片小火炒约1小时即可。