你家冰箱的冷冻室里

有没有冻着去年夏天没吃完的冰淇淋？

明明包装上的保质期还没到

尝起来味道似乎也正常

但口感却明显不对了

打开表面都是冰碴

遇到这种情况，很多人第一反应是：是放坏了吗？还是厂家偷工减料、水加多了？更重要的是，有冰碴了还能不能吃？

别急着扔。大多数情况下，有冰碴不等于变质。

冰淇淋

不只是冻硬的奶油

我们习惯把冰淇淋理解成一坨冻硬了的甜奶油。但从食品结构上看，它比“奶+糖，再冻硬”要复杂得多。

一支口感好的冰淇淋，里面有脂肪、糖、蛋白质、水、空气，还有非常细小的冰晶。这些东西被搅打、冷冻、稳定在一起，最后才变成那种半固体、能挖开、又不会像冰块一样硬的状态。

冰淇淋刚买回来时，口感顺滑的关键在于冰晶足够小——小到舌头几乎察觉不到颗粒感。

冰淇淋内部均匀分布着无数微小空气泡。空气泡使它变得蓬松，脂肪、蛋白质和稳定剂则帮整个体系撑住，防止它快速分层、塌陷。

所以，一盒好吃的冰淇淋，要满足以下几点：冰晶要足够小；空气泡要分布均匀；脂肪、蛋白质和水相结构要稳定。一旦这套结构被破坏，口感便会直线下滑。

冰碴是哪里来的？

答案很简单，就是冰晶变大了。

冰淇淋里本来就有冰晶。刚生产出来时，冰晶很小，所以吃不出明显颗粒。但如果存放时间过长，或者储存温度不稳定，小冰晶会慢慢变少，大冰晶则慢慢“吞并”周围的小冰晶。这个过程通常叫作冰晶再结晶，或者重结晶。

当温度稍微升高，一部分较小的冰晶更容易先融化。温度再度降低，融化的水分重新结冰，却不一定回到原来的小冰晶上，反而更容易附着到已经存在的大冰晶上。如此反复几次，小冰晶不断消失，大冰晶越来越多。最后，舌头和牙齿就能清晰地感受到它们的存在。这就是冰碴。

温度不稳定是“罪魁祸首”

很多人以为，只要放进冷冻室，冰淇淋就安全了。可安全和口感不是一回事。

家用冰箱的冷冻室不是实验室恒温箱。每一次开关门，冷冻室内的温度都会发生波动。冰淇淋如果恰好放在门边，受到的影响会更明显。

以下这些情况，都会让冰淇淋更容易长冰碴：

🍨 频繁开关冷冻室门；

🍨 把冰淇淋放在冷冻室门架或最外层；

🍨 在买回家的途中，冰淇淋已明显变软；

🍨 拿出来吃几口，又冻回去；

🍨 冷冻室塞得过满，冷气循环不畅；

🍨 停电后又重新冷冻。

一旦冰淇淋融化，原本均匀分布的空气泡会塌陷，脂肪和水相结构也会遭到破坏。即便放回冷冻室再次冻硬，它也只是“冻住了”，而非“复原了”。这就是为什么化过再冻的冰淇淋，往往会变得很硬、很实，吃起来像一块甜味奶冰。

有冰碴的冰淇淋还能吃吗？

要分情况判断。

如果冰淇淋一直放在冷冻室里，只是因为储存时间过长，或者温度发生过小幅波动，导致口感变差、出现冰碴，那么这通常只是品质下降，并不代表一定不能吃。

但是，如果出现以下情形，请果断丢弃，不要冒险：

◎冰淇淋曾明显融化成液体；

◎ 包装鼓胀、破损或漏液；

◎ 表面出现异常黏液；

◎ 闻起来有酸味、馊味或其他怪味；

◎颜色明显异常；

◎在室温下放置过久又被重新冷冻；

◎ 吃起来有明显异常味道。

请牢记：冷冻不是消毒。

低温确实能抑制很多微生物生长，但不能把所有风险清零。如果冰淇淋已经在室温下放了很久，之后再冻回去，只是把风险暂时“冻结”了，并没有彻底消灭。

所以判断能不能吃，不能只看有没有冰碴。

买回家的冰淇淋

怎么存放才不容易长冰碴？

冷冻食品最后再买

逛超市时，冰淇淋、速冻丸子、冷冻肉最好最后再拿。

回家路上尽量保冷

天气热、路程远的话，务必使用保温袋，到家后第一时间放进冷冻室。

别把冰淇淋放在冷冻室门边

冰淇淋最好放在冷冻室靠里的位置，温度更稳定。

吃多少，拿多少

冰淇淋不要整盒拿出来慢慢吃，想吃多少就挖多少，挖完马上盖好放回去。如果已经开封，可以在表面贴一层保鲜膜，再盖盖子。这样能减少水汽进入，减少表面结霜。

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文章来源：上海科技馆

作者：纪明华 中国科学院上海高等研究院博士