百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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捞汁菌香秋葵

主料杏鲍菇80克 金针菇80克 秋葵100克

辅料葱丝5克 红椒丝3克

汁酱蒸鱼豉油150克 辣鲜露30克 酸辣鲜露40克 陈醋100克 海天苹果醋200克. 蜂蜜40克 鸡粉20克 矿泉水500克。

烹饪步骤

1. 将所有调味料拌均，浸泡6小时，制成捞汁底；

2. 将主料飞水，冲凉装盘。淋入捞汁放入葱丝红椒丝即成。

鲜麻辣干拌肺片

主料熟牛肉80克 熟牛杂200克 辅料香芹段30克 小米椒圈5克 蒜粒3克 调味料麻辣鲜露20克 鸡粉5克 花椒油2克 红油3克烹饪步骤

1. 主料切片备用；

2. 将主辅料拌匀，再加入调料拌匀装盘即可。

烹饪要点若将主料替换为牛腱，同样别有风味。

薄荷青麻爽猪肚

主料熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克

辅料葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克 调味料薄荷豉鲜汁27克烹饪步骤

1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；

2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。

烹饪要点内脏类食材均可。

薄荷豉鲜汁（约5份）135克 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。

麻酱菠菜

主料菠菜500克 辅料香干150克 松子20克 炸土豆丝20克 调味料 蒸鲜豉油30克 鸡粉5克 芝麻酱120克 花生酱60克 米醋25克 糖20克 老抽5克烹饪步骤

1. 调料加纯净水150克混合均匀制成麻酱；

2. 菠菜焯水冲凉切成菜粒挤干水份加适量麻油，少许盐、松子拌匀用保鲜膜做成小球型；

3. 香干切细末加适量麻油、少许盐拌匀用模具做成底座；

4. 底座放盘中，菠菜球放底座上，淋上麻酱，装饰炸土豆丝即可。

鲜麻辣油淋脆鹅肠

主料鹅肠200克

辅料小米辣5克 仔姜粒5克 大蒜粒5克 新鲜有机鸡毛菜100克 调味料鲜麻辣鲜露30克 蚝油5克 蒸鱼豉油60克 蔬菜水150克 白胡椒粉2克 藤椒油2克烹饪步骤

1. 将主料洗净氽熟滤干备用；

2. 将鸡毛菜过水滤干摆入盘中打底，盖上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋热鸡油即可。

烹饪要点螺片，牛百叶，秋葵都可以作为主料的选择 。

酸辣藕带去骨猪手

主料去骨猪爪200克

辅料藕带80克 野山椒20克 葱10克 姜5克 白胡椒粒2克 调味料酸辣鲜露50克 蚝油10克 白醋5克 纯净水20克烹饪步骤

1. 猪爪加小料飞水后，入高压锅压制25分钟至熟，晾凉去骨；

2. 藕带飞水，野山椒切碎；

3. 调料调成汁水，将主辅料浸泡3小时，捞出；

4. 猪手斩件与藕带装盘，淋入少许汁水，点缀装盘。

烹饪要点适合夏季食用，酸爽开胃，刺激食欲，操作简单，可批量制作

爽口双脆

主料发好木耳100克 洋葱30克 辅料 蒜片5克 野山椒20克 泰椒5克 调味料酸辣汁30克烹饪步骤

1. 将木耳汆水过冰沥净；

2. 洋葱切丝泡水片刻捞出备用；

3. 主辅料与调好的汁水拌匀，点缀即可。

酸辣汁蒸鱼豉油500克 辣鲜露120克 浓缩鸡汁50克 香醋60克 山椒水20克

辣酥香肝

主料新鲜猪肝250克

辅料 菠菜150克 小料姜片5克 葱5克 调味料辣椒酥10克 辣香酱烹饪步骤

1. 猪肝切3公分大小片，备用；

2菠菜飞水，挤干备用；

3. 油入锅烧热，放入辅料，猪肝用大火炒至断生，放入家乐辣香酱；

4. 菠菜调味放盘下，猪肝在上面，辣椒酥放上面点缀即成。

辣香酱火辣干锅酱15克 辣鲜露5克 鸡粉2克 白糖2克 盐2克. 制作,混合均匀。

麻辣红油土鸡爪

主料黑鸡爪200克

辅料香葱2克 芝麻1克 花生碎3克 调味料浓缩卤水汁100克 鸡精3克 鲜麻辣鲜露5克 蒸鲜豉油5克 自制红油10克烹饪步骤

1. 鸡爪洗净，焯水后。用卤水汁加700克水煮熟待用。

2. 将卤好的鸡爪，入冰水迅速过凉，捞出去骨后入冷藏柜放凉。

3. 出菜时加入红油，加花生碎，香葱，蒜蓉，以及剩余调料拌匀装盘即可。

烹饪要点鸡爪煮时间不可过长，开锅下去改小火大约10分钟左右后即可捞出。去骨时尽量保持完整性，去骨完的鸡爪，需入保鲜冷藏一下，保持脆度。

浸泡麻辣海鲜

调料1蒸鱼豉油175克 蚝油75克 和味烧汁30克 鸡粉10克 花椒3克 八角2颗 香叶5片 桂皮2克 草果2克 东古一品鲜35克 花雕酒40克 味精15克 冰糖125克 胡椒粉2克 水500克

调料2鲜麻辣鲜露150克 辣鲜露20克 姜片20克 蒜片20克 芹菜段30克 青红椒段各50克 鲜花椒20克 幺麻子藤椒油15克 白酒10克

烹饪步骤

1. 将1中的所有原料调料煮开．冷却后加入2拌均；

2. 使用时放入焯过水的海鲜浸泡12小时后即可。

烹饪要点建议使用比例: 泡汁:食材=1: 1菜式应用: 麻辣鱿鱼虾、麻辣花蛤

鲜麻辣牛三样

主料熟牛皮80克 熟牛肚80克 熟牛肉80克 辅料黄瓜片60克 鸡蛋干40克 小料花生碎25克 白芝麻15克 香葱沫10克 小米辣圈5克 姜末5克 蒜末5克 调味料红油25克 香油5克 鲜麻辣捞拌汁40克烹饪步骤

1. 将熟牛肚、熟牛头皮、熟牛肉切成薄片，黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片备用；

2. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，淋入鲜麻辣捞拌汁，再将小料撒在表面；

3烧热红油和香油，淋入即可。

鲜麻辣捞拌汁鲜麻辣鲜露80克 蒸鱼豉油100克 浓缩鸡汁30克 白糖10克 香醋50克 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。

烧椒腊八豆拌鲜腐竹

主料 鲜腐竹200克 辅料 烧椒20克 腊八豆20克 小料蒜蓉5克 姜米5克 葱花5克 调味料鲜麻辣鲜露 15克 浓缩鸡汁5克 一品鲜10克 葱油5克 香油2克烹饪步骤

1. 鲜腐竹拿出来自然解冻，切段后汆水备用；

2. 青线椒入锅烧制焦香后，剁细成烧椒备用；

3. 小料爆油和主辅料，调味料拌匀，摆盘即可。

烹饪要点鲜腐竹不能用开水解冻