卤味摊素卤招牌豆腐干，紧实绵韧诠释赣南市井烟火_旅游资讯

卤味摊素卤招牌豆腐干，紧实绵韧诠释赣南市井烟火

创始人

2026-08-03 05:52:05

在江西抚州和南城一带，卤豆腐干是卤味摊上最受欢迎的素卤之一，也是老食客们下酒时常点的一碟。老豆腐压去水分后切成厚片，放入老卤汤中文火慢卤，豆腐干在卤汁中逐渐变色，由白转成酱红，表面泛起油润的光泽，卤香随着热气升腾。捞出一块咬下去，豆腐干咸香软韧，卤味深入每一丝孔隙，越嚼越有味道，是抚州人喝酒佐餐时最常买的一碟，简单却极耐回味。

制作卤豆腐干，豆腐的压制和卤汤的醇厚程度决定成品的品质，急不得也省不得。老豆腐用重物压出多余水分，压制约两小时后豆腐变得紧实，切成均匀厚片，厚度约一厘米左右便于入味。老卤汤中加入八角、桂皮、花椒、干辣椒、姜片和冰糖烧开，香料的比例需均衡避免某一种味道过于突出，将豆腐干片放入卤汤中小火慢卤约半小时，让豆腐在温和的热力中慢慢吸收汤汁。

卤制过程中豆腐干颜色不断加深，从浅黄变为深褐再转为酱红，表面逐渐出现油润的光泽。关火后不要急着捞出，让豆腐干在卤汤中继续浸泡两小时以上，使味道充分渗透到内部，这个“浸”的过程往往决定了最终的入味程度。捞出后沥干表面卤汁，切片装盘淋上少许卤油增亮，切面可见卤色已从表层渗入内部，呈现出深浅渐变的纹理。卤好的豆腐干色泽酱红油润，断面紧实绵密透着卤香。

夹一片卤豆腐干入口，外层软韧有嚼劲在齿间轻轻弹动，内部紧实绵密越嚼越出味，卤香浓郁咸鲜回甘，八角和桂皮的复合香气与豆香在咀嚼中交融，卤油的润泽包裹着每一口。在抚州的夜晚，一盘卤豆腐干配一杯白酒，就是最踏实的下酒菜，那咸香软韧的滋味越嚼越出味，让人一口接一口停不下来，也是许多老辈人酒后絮叨家常时最忠实的陪伴。

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