手把手学习掌握臊子面制作门道-汤色红亮酸香开胃

臊子面作为享誉了三秦大地的经典传统面食，而且是历经了代代的传承和民间的打磨，沉淀出独树一帜的面食文化底蕴，同时也是北方面食体系当中极具代表性的一个风味品类。而对于这道臊子面的面食是区别于清汤面、卤面等等常规的品类，以“薄、筋、光、酸、香、鲜”的独特特质而著称的，而臊子面的面条质感清爽且劲道，臊子鲜香醇厚，汤底风味雅致，口感层次更是温润协调，适配大众的日常用餐、节庆吃食、特色简餐等等各类用餐饮食场景。

正宗臊子面在制作上的工艺，讲究的是道法自然、工序有序，同时也是融合了手工制面、食材熟制、风味调和的一个综合性的传统面食技艺。而就手工擀面、醒面、开面手法，这些都直接的决定着面条的爽滑劲道基础质感，荤素食材处理、煸炒火候、入味节奏，这些都是打造正宗臊子风味的要点，而汤底调和方式这些都直接的决定着整碗面食风味基调。普通的面食在制作上的逻辑是无法适配臊子面专属工艺要求，很多自学学员习惯套用通用的面食制作手法，从而忽视了臊子面的独有工序逻辑，从而导致臊子面风味失真、质感偏差。

臊子面作为传统民间面食技艺精进以及和传承，这些都是离不开系统化的制作工艺梳理以及和规范化实操打磨，而就零散的臊子面的自学模式是存在着工序残缺的、手法不规范、原理不通透等等诸多的问题，从而难以真正的吃透臊子面的全套制作技艺。而要想摆脱自学臊子面的误区，系统的掌握手工制面、臊子的煸炒、特色汤底调和的正宗技法，熟悉臊子面的经典款式和新式改良款的制作要点，搭建上完整面食工艺认知体系，这些是要专业、系统的教学指导。

一、教学方式时间

我们培训采用随到随学的灵活的教学模式，学员根据自己时间安排，自由而选择学习时间的，到店后由师傅一对一指导，全程实操教学。培训是“师傅做一遍，学员跟着做一遍”。从面粉筛选与和面、揉面、醒面、擀面，再到肉臊子的燣制、酸汤调制、配菜切配以及出餐装碗等，每个环节学员都要亲自动手操作，师傅在旁边逐一指点。在臊子面的培训期间，学员能拍照、录视频、做笔记，师傅无保留，敞开进行讲授，直到学会为止。

二、可以搭配哪些项目做

1、肉夹馍/臊子肉夹馍：馍的酥脆以及臊子面的爽滑形成口感的对比，夹馍便于外带

　　2、擀面皮/凉皮：作为夏季的热门凉拌美食小吃，臊子面更是形成了“一热一凉”的组合套餐

3、油泼面/Biangbiang面：这些都是同为陕西的特色面食，同时更是能够满足不同的口味偏好消费者的

4、鸡蛋醪糟汤/酸梅汤：营养丰富或是清爽解腻，这些和臊子面的浓郁风味也都是相得益彰的

5、卤蛋/卤豆干/卤猪蹄等：这些可以为配菜加料或是单独进行售卖

三、培训内容

1、臊子制作工艺。教授臊子选料、切配和炒制技术，包括原料配比、火候控制和调味技巧，使臊子鲜香可口。传授多种臊子配方，满足不同口味。

2、面条制作技术。让学员掌握面团和制方法、筋度把控和手工擀面的技巧，让面条达到“薄、筋、光”标准。

3、汤底熬制技术。学习要如何熬制醇厚地道酸辣汤底，包括香料的配比、火候的控制及分层的调味技巧，做好汤底的原汁原味。

4、辣子油制作。教授辣子油熬制工艺以及配比方法，更能为臊子面增添香辣风味。

5、配菜处理与成品制作。学习鸡蛋皮、木耳、胡萝卜、豆腐、蒜苗等等配菜切配和处理方法，掌握各种味型臊子面成品制作流程。

四、常见问题与解答

　　问：一个人能做吗? 　　答：可以的。臊子可以提前进行炒制，面条可以提前压好，出餐时只需煮面、浇汤、加臊子。熟练之后一个人就能完成全部操作。客流量大时也能加一个帮手负责收银打包。

问：需要的设备多吗? 　　答：不多。主要的设备就是煮面炉、压面机和保温桶，三四样设备就能起步。从摊位起步话，三千左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：不难。主要是在于掌握肉臊子炒制火候、酸汤调配和面条筋度控制。经过系统的培训学习，按步骤操作就能掌握。

问：臊子可以提前准备好吗? 　　答：可以。臊子可以提前进行炒好冷藏，出摊时加热就能使用。汤底也能提前熬好，当天加热使用。面条则是建议当天进行制作、当天用完。

问：夏天生意会不会差? 　　答：是会有一定的影响，但臊子面作为主食，在需求上相对稳定。夏天能搭配凉皮、凉菜、冰镇饮品来吸引顾客。