聊起中国哪里人最爱吃酸，很多人先想到山西人吃醋，广西人吃酸笋。真要论把酸刻进日常的城市，还得是贵州凯里。当地有句老话，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。意思是连续几天没吃酸的，人就没精神，走路都发飘，吃饭也没胃口。

这话一点不夸张，凯里人的酸，是从早到晚渗透在每一顿饭里的。凯里的酸，核心是发酵出来的酸汤，分白酸和红酸两种。

白酸用淘米水自然发酵，味道清清爽爽，酸得柔和。红酸是本地小西红柿加辣椒封坛发酵一个月以上，颜色红亮，酸得更浓郁，还带点辣劲。家家户户都有酸坛子，就跟别的地方家里备酱油醋一样平常，传了一代又一代。

1、最出名的当属酸汤鱼，算是凯里的美食名片。

锅里倒上红酸汤烧开，放鲜鱼进去煮，再加木姜子、糟辣椒提味。端上桌的时候，酸香直往鼻子里钻，先舀一勺汤尝尝，酸味先冲到舌尖，跟着鲜辣味慢慢散开。

鱼肉浸满了酸汤，嫩得很，一点腥味都没有。本地人吃这道菜，连汤都要喝好几碗。外地人第一口大多要眯下眼睛，觉得酸得够劲，多喝两口又觉得开胃。

2、凯里人的早晨，是从一碗酸汤粉开始的。

街边随便找个小店，花几块钱来一碗，米粉滑溜溜的，泡在透亮的酸汤里，上面撒点肉末和香菜。嗦一口粉，再喝一口酸汤，整个人瞬间就醒神了。本地人天天吃都不腻，在外打工上学的人回到凯里，头一件事就是先找店嗦碗酸汤粉。

3、这些年酸汤牛肉也越来越火。

现切的本地黄牛肉，薄薄一片，放进酸汤里烫几秒就熟。肉嫩得很，带着酸香，蘸点糊辣椒面吃，越嚼越香。夏天天热没胃口，吃顿酸汤牛肉，浑身都舒坦，连吃两碗饭都不成问题。

4、除了酸汤系列，当地人还爱腌各种酸货。

酸鱼、酸肉、酸萝卜、酸藠头，坛子里永远塞得满满当当。酸鱼酸肉腌透了，拿出来煎得焦香，酸香味特别浓，就着米饭能多吃一碗。就连平时炒个青菜，师傅也习惯舀点酸汤进去提味，酸得很自然，不会突兀。

凯里人这么爱吃酸，其实是古时候的环境逼出来的。贵州山里过去交通不方便，盐运进来难，价格也贵，普通老百姓吃不起。大家就想出了以酸代盐的办法，把食材发酵出酸味和咸鲜味，既能下饭，还能放得久不容易坏。一代代传下来，就成了刻在骨子里的饮食习惯。

山西的酸是老陈醋的酸，香醇厚道，大多是当调料蘸着吃、淋着吃。

凯里的酸是主料，是汤底。从早餐到晚饭，从主食到小菜，全都是发酵的鲜酸。

你喜欢凯里的酸吗？