浓香型白酒固态发酵生产中，蒸粮结束后的出甑、打量水、摊晾、加曲入窖是衔接蒸馏与窖内发酵的核心过渡工序，直接决定糟醅水分、温度、微生物环境三大关键条件，深刻影响后续糖化发酵进程、出酒率与酒体风味品质。传统酿酒依靠人工铲料劳作强度极大，如今依托行车、活底甑桶等设备实现机械化出甑，大幅优化了作业条件。本段内容依次讲解糟醅出甑卸料、热水量水调控、通风摊晾降温、拌曲混匀、入窖踩窖全流程操作要点，明确各项工艺参数、操作细节与常见问题规避办法，规范晾床整套作业流程，保障糟醅入窖状态达标，为窖池内低温缓慢发酵筑牢基础。

一、出甑操作

蒸粮时间一到，应及时出甑。出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。现在出甑，因使用了金属蒸馏活底甑桶，所以用行车起吊，一次性就可以把糟醅倒出来，十分轻便。具体操作方法是：先将汽阀关闭，把盘盖拉起，用吊锅用的勾搭将行车与甑体勾牢后，慢慢将甑体用行车吊起，移至摊晾场地后，把糟醅分两堆堆放在晾床上。出甑后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，做好上甑准备。从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周要清扫干净，做好打量水的准备。

二、打量水、摊晾、加曲入窖

1. 打量水

蒸煮后的糟醅必须加入一定量的温度符合工艺要求的水，工艺操作上称为打量水（也叫加浆水）。根据发酵的基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化为酒精。量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。量水用量一般按原料量的 80%～100% 打入。

具体操作方法是：粮糟出甑前 5 min 左右，应按所需的量水，用汽将水加热至 80℃以上。出甑后将糟堆顶部拉平，开始向四周打量水，操作时，量水泼洒要均匀，不能冲泻一处，泼洒到应打量水数的 80% 时，应用工具挖糟一次，挖糟完毕，再泼剩余部分。此时，再将糟醅摊平、翻松。这样就可以将糟醅在晾床上进行摊晾冷却。打量水时应该注意：窖池底部的糟醅在第一甑时，按传统工艺操作是不打量水或少打量水的。其余粮糟则按全窖量水的总量分 2～3 次打量水，但差距不能太大。打入一定量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵。正常的出甑糟醅含水量为 50% 以上，打入量水后，入窖粮糟的含水量以 51%～58% 为宜，因此使用水量的量应计算准确。

量水必须清洁卫生，水温要达到 80℃以上，这样能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉充分、迅速吸水，以保持淀粉中有足够的含水量，增加其溶涨的水分。如果水温过低，水分只附于淀粉粒的表面，吸收不到淀粉的内部，即仅是表面水分而不是溶涨水分，这就是行话说的 “水鼓鼓的”“不收汗”。若使用了这样的水量，则糟醅入窖后，水分会很快渗透溶于窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象，即如行话描述的 “上层干，下层淹” 的状况。

2. 摊晾

摊晾就是将经高温蒸煮后的糟醅，冷却至符合一定温度要求的过程。固态法生产白酒十分强调 “低温缓慢发酵”，出甑后的糟醅温度高达 100℃左右，如此高温的糟醅，显然是不能直接入窖进行糖化发酵的。因此，必须经过摊晾冷却处理，通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。

摊晾操作的具体方法是：在打完量水后，将糟醅堆闷几分钟后，再将粮醅摊开，要求薄厚一致，将糟醅在摊晾场地上铺平铺齐，甩散后糟子不起堆、不起疙瘩。边鼓风边翻拌，直到达到要求的温度。操作过程中不断地用感官判断温度的变化，特别是在冬季要掌握好鼓风的时间及翻拌的次数。

3. 加曲入窖

当糟醅温度降至 40℃以下时，便开始加曲的操作，加曲操作采用拖曲的方式，操作方法是：一人双手拉住曲袋的两底角，在晾床中间的糟醅上从一头拖向另一头，均匀一线，然后操作人员用锨向两边轻轻扒开，整个糟醅表面曲粉铺撒均匀，防止曲面飞扬，造成浪费。曲粉铺满糟醅表面后，先用粮糟覆盖曲面，再进行翻拌，曲粉翻拌均匀后，便可收堆，收堆时灭净疙瘩，做到水分、曲粉、温度均匀一致，收堆后的堆形尖而圆，至此，晾床操作结束，整个晾床操作时间控制在 30 min 以内。摊晾下曲后的糟醅盛装在斗内，用行车吊起倒入窖池。窖池内的糟醅要挖平整，要根据糟醅的情况适当踩窖，踩窖要遵循 “夏紧冬松，边紧中松” 的原则。糟醅在入窖前要准确量一次温度（若是第一甑入窖糟，则应量一下窖体温度，包括窖池的底部和四周的温度），入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上温度计，在下一甑摊晾前取出，并将看准的温度记录在原始记录本上。