你有没有想过，你正在吃的这顿饭，可能跟厨师没什么关系了？

连锁餐厅里吃到的食物，很可能有相当一部分来自中央厨房的标准化产品；点到的外卖中，料理包的使用相当普遍；某些西餐店的惠灵顿牛排、年夜饭里的佛跳墙，都可能并非出自厨师之手。

中华小当家沉默了，新东方烹饪学校流泪了。也许再过些年，吃上一口原汁原味的现炒菜，会成为一种难得的享受。

一、标准化，是餐饮连锁化的“必修课”

90年代初，肯德基、麦当劳进入中国。它们没有传统中餐意义上的“厨师”——中央厨房配送食材，门店员工只需拆包、加热、组装即可快速出餐。这套模式支撑它们在全球开出数万家门店。

上海荣华鸡1991年创立，曾立志打败肯德基，一度开到全国20多个省市。它保留了厨师现制，但最终不敌标准化程度更高的肯德基。火锅龙头海底捞虽然发展迅猛，但门店规模至今仍远不及麦当劳、肯德基。

餐饮行业要做大做强，标准化是品牌扩张的基石。

中餐标准化难度大，一直是连锁化的主要障碍。如果上海连锁店的黄焖鸡是咖喱味，北京店却是泰式酸辣味，顾客自然会失去信任。标准化能够保证口味统一，同时稳定产出，减少食材波动和厨师手艺差异对菜品质量的影响。

二、料理包与预制菜，正在重塑后厨

中餐标准化的主要解决方案，是料理包与预制菜。

吉野家、真功夫、黄焖鸡米饭等众多知名快餐品牌，都已普遍使用标准化生产的料理包——省时省力，口味一致。预制菜则更进一步：食材已提前切配、调味，餐厅只需简单烹饪即可出餐。

预制菜如今已广泛应用于中档餐厅，甚至进入人均千元的高端日料店。冷藏短保产品保质期3至7天，冷冻预制菜可达6至12个月。

市场数据更直观。据天眼查数据，全国预制菜相关企业注册量从2011年起逐年攀升，2015年突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注册约1.25万家。从渗透率看，我国餐饮端预制菜渗透率约为10%到15%，而日本已高达60%。

三、厨师，正在从后厨消失

预制菜和料理包的普及，正在重塑餐饮业的人力结构。

外婆家、绿茶、海底捞等品牌都在推进后厨的“去厨师化”改造。碧桂园旗下研发的炒菜机器人，已能实现2分钟左右出品一道湖南小炒肉，且可以不知疲倦地连续工作。

根据中国东方教育（新东方烹饪学校母公司）年报，2020年新东方烹饪教育培训人次为68539，同比下降约11.5%。——学厨艺的人，正在变少。

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这意味着一个结构性变化正在发生： 餐饮行业对“厨师”的需求在下降，对“操作员”的需求在上升。

传统中餐的魅力在于慢工出细活，但标准化很难复制这种个性化。随着连锁品牌持续扩张，传统中餐厨师的道路将越走越窄。

写在最后：锅气和温情，还能留多久？

如果现炒菜逐步被预制菜替代，它未来也许会成为富人的奢侈享受，而厨师则可能转变为中华美食非物质文化遗产的传承人。

这听起来残酷，但或许是餐饮工业化的历史进程。

资本追求快速扩张，与中华美食的精耕细作之间存在天然矛盾。再高效的工业社会，或许也仍然需要为锅气和温情保留一席之地。

不过，话说回来—— 当一道菜不再需要厨师的手艺，它还能被称为“手艺”吗？

这可能是“去厨师化”进程中，最值得被追问的问题。

图源：网络等