吕文扬：菜远炒田鸡里的鲜爽坚守_旅游资讯

创始人

2026-07-31 03:21:23

吕文扬对菜远炒田鸡的钻研，始于老广巷弄里那盘镬气十足的家常味。早年在粤式小馆尝到的那一口，田鸡肉嫩得弹牙，菜远脆甜清爽，清鲜里裹着淡淡的姜香，让他下定决心要把这道经典粤菜的精髓吃透，做出不输给老馆子的地道风味。

为了摸透这道菜的核心，他跑遍本地的生鲜市场，只挑皮滑肉紧的鲜活田鸡，现宰后仔细斩成均匀小块，用少许盐、料酒和生粉抓匀腌制，既锁住肉汁又能避免炒制时肉质发柴。菜远他也不肯将就，专选当季最嫩的菜心顶端三寸，只取最鲜脆的部分，焯水时精准把控十几秒，捞起立刻过凉水，牢牢锁住那抹鲜亮的翠绿色。

炒制环节他反复调试火候，猛火烧热铁锅，下姜片、蒜片爆香后倒入田鸡块，快速滑炒至半熟立刻盛出，再用少许底油快炒菜远，调入少许盐和糖提鲜，最后把田鸡回锅，沿着锅边淋一勺薄芡，猛火快翻十几秒就立刻出锅。他说这道菜最考验功夫，火太弱田鸡会出水变腥，炒太久菜远就失去脆感，分毫的偏差都会毁掉整盘的鲜爽。

他还特意去掉了过重的调味，只保留姜蒜的辛香衬托本味，让田鸡的嫩和菜远的甜自然融合。现在他端出的菜远炒田鸡，田鸡肉嫩得一抿脱骨，菜远脆甜带着镬气，每一口都是老广记忆里最地道的清鲜，吃过的老食客都夸，这盘菜里藏着他对传统粤味最实在的坚守。