蒸馏是浓香型白酒酿造过程中提取酒液、富集风味物质的核心关键工序，直接决定原酒出酒率、酒体香气层次与基础品质。经过前期配料、入窖糖化发酵后的酒醅，内部孕育了酒精、各类呈香呈味物质，只有通过规范合理的蒸馏工艺，才能将酒醅中的有效酒分与香味组分最大限度分离、浓缩出来。白酒行业依托自身酿造特性形成了多种蒸馏形式，其中固态甑桶蒸馏是我国传统白酒独有的技艺体系。下文将详细介绍白酒主流蒸馏类型、配套设备构造，以及实操性极强的甑桶整套蒸馏作业流程要点。

一、蒸馏方式及蒸馏设备

白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一般固态水蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。

白酒的固态甑桶蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏形式。其蒸馏设备主要有甑桶、冷凝器和过汽管，如图 5—2 所示。它通过甑桶内较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏，边加热，边装甑，水蒸气和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩。

传统使用的甑桶，由桶身、甑盖及底锅三部分组成。桶身高 1 m 左右，上口直径 1.7 m，下口直径 1.6 m，上下口径之比为 1.14：1，呈花盆状为好，甑桶容积一般为 1.2～1.5 m³。桶身有木制的，也有使用不锈钢材质的。

二、甑桶蒸馏操作

1. 装甑前的准备

检查底锅水是否洁净。若用煤灶直接烧火加热，则要及时更换底锅水，清除悬浮物，水位应和甑底保持 50～60 cm 的距离。若距离太近或底锅水溶解有较多的酒醅中的成分，则蒸馏时容易产生泡沫而导致 “淤锅” 事故。目前虽大多采用蒸汽加热，但最好还是在甑锅底放一定量的水，使进入底锅的蒸汽加热沸腾，这样可避免因蒸汽不纯带来的杂味，并且蒸汽上升也比较均匀。然后铺好甑算准备装甑。

将出发发酵酒醅运送至甑的附近，根据不同酿酒工艺、楂别进行混合配料。如老五甑混烧法则在大、二、三楂中分别按配料要求，将新投粮食、辅料用铁锨充分拌匀成堆，每堆面上薄撒一层辅料覆盖，堆放在场地上。然后分甑蒸馏。若采用清蒸混入或清蒸清烧法则原料另行蒸煮糊化，将出发发酵酒醅和辅料混匀堆放于场地上，再分甑蒸馏。拌料操作除了要求醅料混匀外，还要随时用铁锨和扫帚消除疙瘩。混合醅料松散，无结块现象，以利于装甑。

2. 装甑操作

装甑前应将粮楂、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松。在底锅算子上撒一薄层辅料，打开蒸汽阀门。然后用簸箕、木锨或铁锨等装甑工具将上述混合料逐层铺撒入甑，装甑操作要做到轻、松、均、薄、平、准六个字。也就是说，装甑动作要轻快，撒料要轻，装甑材料要疏松，醅料不宜太厚，上汽要均匀，甑内材料要平整，盖料要准确。甑内的料醅要干湿配合，做到 “两干一湿”，即甑底和甑面醅配料宜干，可多用辅料，中间的醅料宜湿，这样可以减少酒精损失。装甑方法有两种：一是湿盖料，即蒸汽上升，上层物料表面发湿时盖上一层物料，以免跑汽而损失有效成分；另一种是见汽盖料，即待物料表面呈现很少雾状汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，使酒汽上得齐，不压汽、不跑汽。可以保持甑边稍高于中间部分。甑内醅料由下而上直至装平甑口，立即将甑盖盖好，安上过汽管，并连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。