剔尖面又称拨鱼、剔拨股，是流行于山西晋中、运城、太原等地的一种传统面食，也是“山西四大面食”之一。

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由唐朝“拨股面”发展而来

剔尖面的起源可追溯至唐贞观年间。相传唐太宗李世民之妹“八姑”在绵山修行时，为患病老妪做饭，因和面时水多面软，情急之下用木板摊平面团，用筷子将面拨入沸水中，意外拨出细长面条。老妪问其名，八姑误听为“你叫什么”，答“八姑”，老妪误听为“拨股”，因此得名“拨股面”，成为剔尖面最早的雏形。

宋代《东京梦华录》中已有“拨鱼面”的记载，其“不用刀擀、直接拨制”的特点与剔尖相似，被视为剔尖的早期雏形。明朝之后，剔尖面的制作技艺逐渐成熟，因面条“中间圆、两头尖”且用筷子“剔拨”的技法，逐渐定名为“剔尖”或“拨鱼”。

1958年，太原面食师傅对剔尖制作技艺进行改进，发明了“转盘剔尖”，利用转盘离心力剔面，提高了效率并增加了观赏性。2009年，山西剔尖面传统制作技艺被列入山西省非物质文化遗产名录，成为山西面食文化的重要代表。

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“软滑筋道、易于消化”

剔尖面口感“软滑筋道、易于消化”，在口味上极具包容性，传统浇头丰富多样，既有山西特色的西红柿鸡蛋卤、炸酱卤，也有晋中地区偏爱的肉丁卤、小炒卤，以及绵山一带搭配山野菜、野蘑菇的卤汁，或搭配豆芽、蒜苔的炒剔尖。剔尖面的原料丰富且因地制宜。传统剔尖面以白面（小麦面）为主，讲究“粗粮细作”，常加入高粱面（需加榆皮面以增加粘性）、荞面、莜面等杂粮，既保留了粗粮的醇香，又使面条口感筋道，符合山西人粗粮细作的饮食智慧。

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制作工艺

剔尖面的制作技艺以“筷子剔拨”的独特技法为最大特色，极具地域辨识度。和面是基础，需选用中筋面粉，分次加入清水，用筷子朝一个方向搅拌至絮状，再揉成光滑面团。面团要软硬适中、稀软有弹性，比饺子面稍软，盖上湿布或醒发，使水分充分渗透，提升延展性。

剔面是关键步骤，将和得稀软、醒发到位的面团置于特制的铁板（剔面板）或转盘上，右手持特制铁筷或竹筷，左手转动板或盘，利用手腕力道将面一根根剔入沸水中。剔出的面条呈“中间圆粗、两头尖细”的纺锤状（形似鱼肚）。煮面时水要宽、火要旺，下入剔尖后轻轻搅动防粘，煮至浮起、颜色透亮即可捞出，时间约1-2分钟，保持筋道口感。可浇上西红柿鸡蛋卤、炸酱、肉臊子等荤素浇头，也可干拌或炒制，风味百变

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