一、裙带菜黄豆排骨汤

准备食材

猪肋排700克、干黄豆80克、干裙带菜15克、生姜6片、小葱2根、料酒1勺、盐适量、清水1600毫升。

详细做法

1. 黄豆提前用清水浸泡4小时，泡到豆子饱满发胀，淘洗干净备用。干裙带菜用温水浸泡5分钟，泡开后反复冲洗，挤干水分，切成小段。

2. 排骨清水浸泡25分钟泡出血水，冷水下锅，放入3片生姜、葱段、1勺料酒，大火烧开，持续煮4分钟，撇干净表面浮沫，捞出排骨用温水冲洗沥干。

3. 砂锅放入排骨、剩余姜片、泡好的黄豆，一次性倒入足量开水。大火烧开后，转最小火盖上锅盖炖煮60分钟。

4. 打开锅盖，放入裙带菜，继续小火炖煮12分钟。

5. 加入适量盐搅拌均匀，关火焖5分钟，即可盛出食用。

1. 一定要用干裙带菜，不要久煮，下锅十几分钟足够，煮太久容易软烂发黏，汤会浑浊。

2. 盐最后放，早放盐会让排骨肉质收紧，不容易炖软。

3. 黄豆必须提前泡发，直接下锅很难煮透，吃起来发硬。

4. 炖煮中途尽量不要加水，如果需要补水，只能添加开水。

二、芋头鱼头汤

准备食材

大头鱼头1个（约600克）、粉芋头450克、生姜7片、小葱1根、料酒1勺、盐适量、白胡椒粉少许、食用油适量、开水1300毫升。

详细做法

1. 鱼头清理干净，去掉鱼鳃、鱼头内部黑膜，剁成大块，用厨房纸巾吸干表面水分。芋头戴上手套削皮，切成4厘米滚刀块，放入清水中浸泡防止发黑。小葱切葱花。

2. 热锅倒油，油温升至六成热，放入姜片擦一遍锅底，放入鱼头，中火煎3分钟，一面煎至金黄再翻面，另一面继续煎2分钟，沿锅边淋入料酒去腥。

3. 直接倒入滚烫的开水，水量没过鱼头，大火持续煮12分钟，汤色慢慢变成乳白色。

4. 捞出芋头块沥干水分，放进汤里，转中小火盖上锅盖炖煮25分钟，煮到芋头用筷子可以轻松扎透。

5. 放入适量盐、少许白胡椒粉搅匀，撒上葱花就能出锅。

1. 鱼头内部黑膜是腥味主要来源，必须清理干净；煎鱼头不要频繁翻动，防止鱼肉散掉。

2. 想要汤色奶白，煎好鱼头一定要加热水，加冷水汤色清汤味重腥。

3. 处理芋头务必戴手套，黏液沾在皮肤上容易发痒；芋头泡清水避免氧化发黑。

4. 芋头选择粉芋头，炖煮之后软糯香甜，脆芋头煮汤口感发硬。

三、山药炒软骨

准备食材

猪软骨500克、铁棍山药400克、大蒜4瓣、青椒1个（可选）、生抽2勺、蚝油半勺、老抽少许、盐适量、白糖少许、料酒1勺、食用油适量、清水小半碗。

详细做法

1. 猪软骨切成小段，清水浸泡30分钟去除血水。冷水下锅，加2片姜、半勺料酒，大火焯水3分钟，撇去浮沫，捞出温水洗净沥干。

2. 山药戴上手套去皮，斜切成厚片，立刻放进淡清水里浸泡，洗掉表面黏液，防止发黑。大蒜切片，青椒切块。

3. 热锅倒油，油热放入蒜片爆香，倒入猪软骨，中火翻炒5分钟，炒到软骨表面微微焦黄。

4. 加入剩余半勺料酒、生抽、少量老抽、蚝油、一点点白糖，翻炒均匀上色。倒入小半碗清水，盖上锅盖小火焖15分钟，把软骨焖至半软。

5. 放入沥干水分的山药片、青椒块，翻炒均匀，继续小火焖8分钟。

6. 开盖转大火收掉多余汤汁，尝一下咸淡，酌情加盐，汤汁微微浓稠即可关火装盘。

1. 山药去皮全程戴手套，切好马上泡水，黏液不仅发痒，炒制时还容易粘锅。

2. 猪软骨提前焯水去腥味，先焖一段时间再放山药，避免山药炖烂化成泥。

3. 焖煮水量不要太多，少量水慢焖，成品味道浓郁。

4. 山药不要久炒久炖，8分钟刚好，时间太长会碎烂，失去口感。