大暑节气，适逢暑假，不能总待在空调房里，特别是关不住的孩子们。欢迎来陕西，这里有好看好玩的，更有许多好吃的，而最适合这时候吃的就是凉皮。

凉皮是陕西特色美食，又称面皮、米皮、酿皮、皮子、蒸面等。凉皮的制作工艺不复杂，大抵可以概括为：调制面水、米浆，摊匀在蒸箩或蒸笼中，隔水蒸熟即可。在陕西，很多人家都会做凉皮，但味道不如专门凉皮店的好。陕西许多孩子在外求学，每有父母亲友出差去学校所在地，孩子们都要指定让带家乡老字号的凉皮解馋。

小说《白鹿原》中，有一个描写夏天里长工们吃饭的情景：“碗里盛着冒过碗沿儿的凉皮。这是暑热的天气里最可口的面食了。”从陈忠实的文字说开去，凉皮之所以“是暑热的天气里最可口的面食”，就在一个“凉”字。炎炎夏日，清凉的食物自然受欢迎，冷饮、冰棒、冰啤都应了一个凉字，而具体到主食上，则有凉面、凉皮。较之凉面，凉皮更加筋道，自然更受欢迎。

陕西是一个南北狭长的省份，秦岭南北分别以大米、小麦为主食，当地人也分别用大米、小麦做出了可口的凉皮。

以西安为中心的八百里秦川盛产小麦，人们用小麦面粉做出各种食物，其中凉皮是一个重要成员。用面粉做凉皮工艺简单：面粉加水，和成稀稠得当的面水，搅拌均匀，尽量没有疙瘩。然后烧一锅开水，拿出圆形平底带沿的专用铁皮蒸箩，用蘸了油的净布将箩底擦匀，倒入适量面水，摇晃均匀，放入烧开的锅里蒸。待面水凝结成发亮的面皮，将蒸箩取出，置于凉水中稍晾，即可小心将面皮揭下，放在案板上再晾。食用时将整张凉皮改刀，即可盛碗装盘。

用大米做凉皮是水稻产地的专利。与面皮的做法大同小异，米皮的制作也不复杂：将大米放入水中浸泡，然后磨成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，食用时抹上菜籽油，切成细条。

一碗成功的凉皮，筋道柔韧的面皮、米皮是基础，此外还取决于调味。调味料有精盐、米醋、酱油、姜汁、蒜泥、辣椒油等，其中又数辣椒油最为关键，家家做法不同，味道大异。

一碗雪白的凉皮，配上红彤彤的辣椒、绿油油的菠菜、脆生生的豆芽、酸溜溜的米醋，看一眼便勾起满腹食欲，尝一口满嘴生津，怎不让人食指大动。

图片&编辑丨栖竹