[题记]李国来大师是湖南省郴州市烹饪协会会长，郴州市老字号毛三土菜馆主理人，有50年非遗传统烹饪技艺从业资历。从5岁开始承担为姐妹做饭烧菜，那个年代爸妈都在处面上班做事。初高中学生时期支援农村下乡双抢，学生一佰多人的用餐都由我来掌勺，1975年招工入职工食堂工作，后调入单位接侍处任主厨，单位保送到株洲长沙等地学习烹饪技术至今还在烹饪第一线，50年只干烹饪厨行和钻研烹饪技术。1980年代开始免费收徒，共计徒弟一佰多人，为中华美食发展作出了巨大贡献，精通湘川粤鲁菜烹调方法，取全国名地烹饪技法之精髓打造本地口味特点，勇于创新，发展地标美食菜品，毕生为湘菜的发展作出了贡献……

李国来：

中国烹饪大师、湘菜大师、粤菜师傅

大国味道满汉全席专家评委、国家专家评委

湖南省郴州市烹饪协会会长

近日，中国地标美食产业发展大会将在郴州举办，李国来大师带队参加欢迎您！郴州欢迎您！

“驿寄梅花，鱼传尺素。”郴州是湖南首批历史文化名城。郴州是中华民族农耕文化的发祥地之一，炎帝神农氏在此发现“嘉谷”、教民耕种、开创中国原始农耕文化。耒水、耒山，都因神农及其后裔在此制作耒耜而得名（耒耜是犁的原型，在农耕史上有重要作用）。郴州历来是文人墨客荟萃之地。唐宋文人杜甫、韩愈、刘禹锡、秦少游等，均在此留下脍炙人口的诗文，市内著名的风景区苏仙岭因其美妙的神话传说，被誉为天下第十八福地。郴州体现了湖湘文化与岭南文化的交融与发展。郴州是湖南的“南大门”，素有“楚粤之孔道”之称。长期发展中，郴州人既充分汲取了湖湘文化“敢为天下先”的豪气和自强不息的锐气，又继承发展了岭南文化开放包容的大气和拼搏进取的勇气，成就了一座具有光荣传统和人文历史风貌的英雄城市。

川菜湘烹

融合创新

“今日岭猿兼越鸟，共泛清湘一叶舟。”融合是郴州的特色，郴州餐饮人对融合有着更为宽广的理解与探索。“川菜水煮牛肉是一道名菜，川菜的做法是炒制后淋油。我把水煮牛肉这道菜吃透后，创新了水煮牛肉的烹饪技法。先把牛肉切成3至5厘米薄片，裹生粉，用木棍敲打让生粉包裹牛肉的同时渗入生粉。这样的牛肉水煮后吃起来比较滑嫩，有了湘菜的口感和风味。”中国烹饪大师、湘菜粤菜烹饪大师、湖南郴州烹饪协会会长李国来自1997年以来研究湘菜郴州菜，四十多年的厨行生涯继承传统博学创新，丰富和发展了湘菜郴州菜的理论和实践。

厨艺结合

乐在其中

“郴江幸自绕郴山，为谁流向潇湘去。”李国来大师生于1959年，成年后因擅长绘画和烹饪而未参加招工。李国来在绘画上非常有天分，美术高考离录取线差了一点，难得的是，李国来的绘画和书法的兴趣爱好一直坚持了下来。参加厨行工作以后，一次朋友的聚会中，李过来接触到了专业的食品雕刻，经过学习悟道，李国来开始将食品雕刻融入到烹饪中，充分发挥自己擅于绘画和造型的艺术天赋，提升了自己的烹饪艺术境界。“把烹饪做好是一门艺术，不但是食雕。刀工、拼盘、器皿和美味都是艺术作品，只有反复地观看、调试、操练和改进，才能达到艺术美的高峰状态。”由于有艺术天赋，李国来以艺术的眼光来看待自己的烹饪，达到了更高的境界。“我的拼盘凤凰、中国龙等艺术作品在大赛中得了满分。我的创作思路是先定下创作主题，再在大脑里构思理想的艺术造型，再具体地精雕细琢，艺术构成是我创作的出发点。”李国来读初中高中时就在绘画上表现出过人的天赋，参加工作后，工余就拿起画笔临摹写生，这个特长被领导发现后便被安排兼职做工会宣传。李国来炒完菜后，便开始琢磨写电影广告，然后在墙壁上刷字画宣传，因为勤奋好学又有天赋，李国来的工作成绩斐然。工作干得有声有色，李国来还有着更高的人生追求。

学艺粤川菜

振兴大湘菜

“甘棠花暖凤池头，白云吟过五湖秋。”自1977年学习湘菜烹饪，李国来因工作的关系接触了很多领导和顾客，还和一些达人交上了朋友。“有些朋友就给我提意见，认为后厨的出品应该吸纳粤菜的烹调方式和菜品。”李国来认可这些提议。郴州毗邻广东，离韶关100公里，离广东也才300公里。菜品风味上有着从湖南向粤菜过渡的特色，郴州地区吸引了粤菜菜品和烹调方式是非常自然的选择。说学就学，1987年，李国来背起行囊前往广东学习粤菜，学习粤菜后，市场上川菜又开始流行起来。在上个世纪九十年代，李国来又研修了川菜的烹饪技艺。“上个世纪七八十年代，湘菜还处于发展阶段，经过三十来年的追赶，在湖南多数地区湘菜的售盘量已经赶上了川粤菜。北京、江苏、浙江、江西等地的湘菜小馆也很吃香，经过长沙等地湘菜厨师的创新钻研，各地厨师的配合，现代湘菜概念已经大行于市。”李国来大师见证了湘菜从传统走向时尚的过程，湘菜的崛起正是李国来一辈的大师潜心厨艺争霸市场的成果。

“随着时代的发展，我做的湘菜风味也发生了变化，我的湘菜突出湖南鲜辣的风味，酱油适量，比粤菜的口味重。是借鉴粤菜的烹调方式，融合湘粤风味的新派湘菜，有自己的思考和创意在里面。还有一种是按照粤菜的理论和流程操作，加入川菜的麻辣风味，这样出品的湘菜独具一格，很受市场的欢迎。”李国来大师精通湘、粤、川菜烹饪运用之妙，存乎一心，创意地融合运用，新湘菜风味得到了市场的积极回馈。“郴州地区有吃全羊席的风俗，一头羊十道菜，爆炒、炖制、煳制、米粉烧制等等，传统的做法吃不出新鲜味，引入粤菜的烹调理论和方法，就可以做出有新意的全羊席出来，让食客们食指大动，大饱口福。”

弘扬厨艺

择优传承

“万里不忘宣室夜，名城叠叠纡盘谷。”除了在烹饪理论和艺术上不断探索外，李国来大师在实践上勇于争先。在变革的时代勇立潮头。八十年代，改革开放的浪潮风起云涌。很很多有梦想的年轻人一样，李国来大师办了停薪留职，开始了承包厨房业务。“从那个时候起，开始有厨师、小弟拜我为师。我承包的厨房多了，徒弟也多了起来。到2000年的时候，我的烹饪技术得到了同行的认可，大家劝我多收徒弟，把技术传承下去。我收徒弟第一看人品，二看厨德，三看是否喜欢烹饪行业。做烹饪要尊敬师长，好学好问，结交师长。现在厨行竞争更加激烈，郴州菜传承的使命感更加强烈，优秀厨师的标准也提高了，必须优中选优。”由于李国来大师在湘菜领域取得的卓越成就，在郴州厨行的广泛影响力，李国来师门日益壮大，成为郴州餐饮界富有影响力的师门。

郴州湘菜

策划著书

“味道雅颂悠处坐，眼穿林罅见郴州。”郴州在古汉语中是“林中之邑”的意思。郴州作为湖南省的东南大门，群山层叠，郴江环绕。孕育了多样的风土人情，聚居着汉、瑶、苗、壮、土家等27个民族。丰富的特色物产和多样化人文环境让郴州餐饮极具特色。“郴州菜食材处理大块状多，如羊肉、鸡肉、鸭肉等多为大碗菜，讲究大碗喝酒、大块吃肉。郴州各县市的菜品各具特色并不相同，安仁以坛子菜、抖菜著称，讲究土罐煨菜，即使最普通的茄子、四季豆也能做出风味美食。桂阳的剁辣椒很有名气，鲜香味浓，很多长沙大酒店选择到桂阳地区采购剁辣椒，在全国也很有名气。嘉禾人喜欢吃原味美食，口感味型上与广东人接近。永兴的豆油做很很好，通过豆油的巧妙运用，每道菜都有别具一格的风味……”说到郴州各地市的特色风味菜肴，李国来大师如数家珍，娓娓道来。作为湘菜大师，不但熟悉湖南郴州菜，对湖南各地市的菜品特色也了如指掌。“常德的酒席讲究多，喜欢钵子煨菜，炉火越旺越好吃。岳阳背靠洞庭湖，岳阳菜中的鱼鲜菜是餐饮中的主打菜。衡阳菜的小炒很出名，标准化做得很好。永州湘西多为大碗菜、地锅菜……”李国来大师常往各县市采风，探寻各地风味的秘密。“希望把各县市的菜品组合起来写一本书。我现在的店面就是一个培训基地，很多小青年来我们店学习烹饪，出一本郴州菜的书，就是一本很好的学习教材。现在很多炒菜的师傅没有经过系统化正规化的培训，炒菜盲目又随意，出品质量无法保证。通过教材学习可以将烹饪理论掌握，这样就可以有序创新，通过创新机制培育更多名菜。依据烹饪理论进行学习和创作，可以提升烹饪技能本领。”李国来大师说，希望与有实力的机构合作，创办培训学校，为厨行培训更多的有用之才。如今，李国来大师在郴州厨行声名远扬，假以时日，为郴州菜出版专著的梦想一定可以实现。

厨艺修行

日精日进

“我自己还很年轻，还有时间做事。从事烹饪让我感觉快乐，炒菜就是我的生命，一天不炒菜，就觉得不舒服，就会技痒难受。当初和我一起入行的很多厨师都转行了，我坚持了下来，我的追求和别人不一样。”李国来大师凭借精湛的技艺享誉厨坛，作为湘菜代表，参加各地的赛事烹饪活动，获得了很多荣誉。“参加了一些有规模的烹饪大会，结拜了师兄弟，认识了很多大厨，如王圣奎大师等，大家在一起搞技术交流，共同提高手艺，获得了成长，开阔了视野，提升了人生境界。”四十多年来，李国来大师在烹饪艺术的探索和追求上保持了炽热的激情，这种激情深深感染了与他相识的人，也是这种激情，李国来大师在烹饪技术上不断进步臻于至善。

“凭向沧浪人，属思岭云飞。”有人说，李国来大师是被烹饪耽搁的艺术家。李国来的水墨国画淡雅有趣，是受人喜爱的佳作。“1996年在资兴市歌唱比赛中获得了冠军。写字、画画都有天赋，但我就认定了烹饪工作，只要开心就好。”李国来大师融合了生活和艺术，有着人所不及的追求和人生境界。

后记：“雾绕楼台，月迷津渡。”在湘菜体系中，郴州菜别具一格，具有复合型人文特色，同时在各地市上又衍生出很多地方菜分支，呈现出独具魅力的湘东南特色，深入研究郴州菜体系，完善和丰富郴州菜的理论和实践，结集出书，传于后学，有重要的意义。

后记二：以水煮牛肉为例，李国来大师的创新突破了菜系之间的藩篱，实现了跨界融合创新，把老菜品做出新的口感和味道，达到新的烹饪艺术高度，这样的创作大胆泼辣，出奇制胜，是值得新一代年轻厨师学习和借鉴的。

后记三：“扁舟上水过湘沅，桂岭南枝花正繁。”李国来大师不仅在菜品创作上富于艺术天赋，而且在生活上具有浪漫主义艺术气质。据英国培根《艺术创作工程》说：“艺术是人与人相乘的大自然。”艺术和烹饪的结合让李国来大师的艺术创作水准有了倍增效应，“艺术有独立的生命，正和思想有独立的生命一样，而且完全按照艺术自己的种种路线向前发展。”

【李国来大师】

【郴州菜】