7月16日，山东省市场监管局发布食品安全专项整治典型案例，连锁火锅小龙坎枣庄薛城美笛龙加盟店，因用速冻肉冒充鲜切牛肉等“虚假宣传”问题被罚。这是继2025年“3·15”被曝光回收剩菜后，小龙坎再次因食安问题引发关注。

小龙坎2014年创立于成都，2016年开放加盟，2021年巅峰时期其全球门店近1000家，此后门店数量持续下滑。2025年“回收剩菜”被曝光前，已降至522家；今年7月，这一数字降至341家——也就是说过去16个月，小龙坎门店数少了约35%。

小龙坎店面的收缩，是“加盟扩张+资本驱动”模式在存量竞争时代势弱的样本。去年全国火锅门店净减少2.7万家，人均消费也从2023年的90元左右降至2025年10月的58.5元。当火锅赛道从增量狂奔转入存量竞争，加盟模式红利正在慢慢消失。

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加盟店将速冻肉当鲜切肉卖

7月16日，山东省市场监管局披露：今年4月，枣庄市薛城区一家小龙坎加盟店，将速冻调理肉制品虚假标注为"鲜切牛肉"，将产地山东滨州的牛肉宣传为"草原肥牛"，将鸡肉与乌鸡的混合肉卷宣传为"养生乌鸡卷"，因违反《反不正当竞争法》被罚款3000元。

7月19日，小龙坎总部回应称，涉事食材系加盟商自行采购，未走品牌统一供应链。

（图源：山东市场监管公众号）

这并不是小龙坎第一次因加盟店的食品安全问题引发关注。

（图源：经视直播）

将时间线拉长，2016年开放加盟后，小龙坎几乎每年都有食品安全问题被曝光：2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店被曝回收剩菜、餐具与拖把同洗、“口水油”重复使用。2020年，榆林一家加盟店被查获生产销售地沟油3963斤，涉案人员被追究刑责。

2021年，媒体暗访发现小龙坎部分门店后厨存在应聘无需健康证、食材不清洗即上桌、发芽土豆继续使用、冰块用扫帚搅和。

2025年3月14日，媒体对小龙坎火锅湖北汉川店的卧底调查：店员将顾客吃剩的牛奶鸭血、海带芽端回后厨，直接倒回存放食材的盒子中重新销售；后厨用于洗拖把、抹布的铁桶与清洗餐具、茶壶的铁桶混用；使用的调味粉已过期，部分已发硬结块。

小龙坎食品安全问题频发，与其管理模式很难脱离关系。小龙坎在成都、重庆区域实行直营体系，全国其他区域则主要采用加盟连锁管理模式。

在食材供应方面，理论上门店底料均来自小龙坎品牌自有的工厂底料。小龙坎方面曾表示，在95%的工厂底料基础上，门店自行加入调味粉、料酒、生姜等辅料进行简单的二次调配。生鲜食材（如肉类、蔬菜等）采购环节，加盟商可在当地自行采购——而上述被曝光的食品安全事件，恰恰正是高发于生鲜食材、油品等加盟商自主采购领域。

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加盟模式红利正在终结

小龙坎的发展历程，是过去十年中国餐饮行业“加盟扩张+资本驱动”发展模式的一个缩影。

2016年至2018年，消费升级带动餐饮市场快速扩张，资本也开始大量涌入餐饮行业。火锅作为中国餐饮市场规模最大的品类之一，成为资本追逐的热门赛道。小龙坎也正是在这一轮行业热潮中，从一个区域品牌迅速走向全国。

在高速增长期，加盟模式是餐饮品牌快速扩张的重要工具。通过加盟，品牌方可以以相对轻资产的方式迅速铺开门店，收入则主要来自加盟费、管理费以及供应链利润，而门店的日常经营成本和经营风险，主要由加盟商承担。

这种模式能够帮助品牌迅速做大规模，却也带来了一个问题：门店扩张的速度，可能超过品牌的管理能力。

如前所述，2016年开放加盟后，小龙坎几乎每隔一两年就会被曝出食品安全问题。行业观点认为，在依托加盟模式高速拓店的过程中，远端门店在食材采购、后厨管理和品牌宣传等方面，容易出现管理漏洞。门店越多、分布越广，品牌总部对终端门店的控制难度也越大。

以火锅店最被诟病的地沟油问题来看，2018年5月，小龙坎长春欧亚店被曝出使用地沟油事件。事件曝光当天，小龙坎声明，称将确保所有门店安装后厨视频监控系统。然而，2018年8月至2019年4月间，榆林一家小龙坎再次涉及3963斤地沟油的生产销售。

食品安全问题反复出现，暴露出加盟扩张模式下品牌规模与管理能力之间的矛盾。与此同时，小龙坎也进入资本运作和规模整合阶段。2022年底，成都蜀大侠餐饮管理有限公司正式成为小龙坎集团旗下全资子公司。完成收购后，小龙坎集团旗下门店总数增至1300余家。

2023年，小龙坎集团注册资本从500万元增至约3223.4万元，增幅超过544%；2025年，小龙坎又完成新一轮股权融资。但问题在于，资本进入后，企业最终仍然要回到门店经营本身。当流量红利消退、消费趋于理性，规模本身却未必能够转化为持续经营的能力。

2025年“回收剩菜”被曝光前，截至2025年3月10日，小龙坎在全国拥有的门店数已降至522家；今年7月，这一数字降至341家。也就是说过去16个月，小龙坎门店数少了约35%。

小龙坎门店数量缩水的背后，也是整个行业收缩的写照——当前火锅赛道已步入存量竞争阶段。

据红餐产业研究院数据，2025年全国火锅门店数约44.8万家，同比下降15.3%。全年新开门店16.5万家，闭店19.2万家，净减少2.7万家。2026年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类净减少100家，是餐饮中唯一负增长的品类。

（图源：红餐智库）

与此同时，火锅人均消费从2023年的90元左右，降至2024年的60-65元，2025年10月进一步降至58.5元。70元以下价格带的门店占比已达65.7%。

“下沉、加盟是非常好的捷径。”中国食品行业分析师朱丹蓬指出，“但在捷径背后，更多的是企业对食品安全的管控，以及产业链完整度的构建、完善和夯实。

参考资料：

[1] 小龙坎：已在全国门店彻查.南方都市报

[2] 小龙坎门店被曝回收剩菜、用过期调料，市监局：已立案调查.南方都市报

[3] 连上三年央视黑榜，还一号难求！四川最没底线网红店，为何越骂越火？.金错刀

[4] 区域火锅观察报告 2026发布：赛道进入存量竞争，区域特色品牌强势崛起.红餐网

[5] 《小火锅品类发展报告 2025》发布：巨头高调入局，小火锅告别野蛮生长转向品质化升级.红餐智库

[6] 海底捞、呷哺呷哺业绩分化 火锅赛道竞争加剧.中国经营网

撰文 | 意欢

编辑 | 钱琪瑶、北塱