0基础学习拌辣串技术-掌握火候与调味技巧

拌辣串这一美食作为根植于市井烟火的特色风味小吃，其中更是融合了鲜香、麻辣、回甘多重的口感，凭借着食材的丰富、口味的醇厚、清爽且不腻的特点，成为了大众顾客们日常解馋、休闲品鉴时的经典的美食。而且是区别于传统的油炸烤串，拌辣串以焯水、卤制、凉拌而为核心工艺，留住了食材的本味同时，更是融合了特色调味风味，口感清爽适口，适配四季食用的场景，而且在受众上的覆盖面是十分的广泛。而多数美食爱好者在自主尝试制作拌辣串时，仅是参考网络简易的教程，简单的烫煮食材便随意的勾兑调料，没有系统工艺认知。

拌辣串这一美食的食材在品类上是很繁多的，素菜、豆制品、肉制品的质地、耐煮度等都是各有不相同的，而且所需的焯水时长、熟制方式、预处理流程都是均有着专属的标准。只有遵循着食材的特性分类进行操作，这样才能让所有的食材口感更加的均匀，从而避免出现半生软烂、口感发硬的一个情况。同时，拌辣串在风味上的要点主要是在于调味的融合，各类香辛料以及和调味辅料的搭配、调和顺序、融合手法，而这些都会直接的决定着成品的风味。

其实想要全面的掌握多元化的风味拌辣串全套技艺，吃透食材的处理、调味、均衡拌制的主要技巧，建立起规范的风味小吃以及和制作认知，就需依托着专业的完善的教学体系而进行系统化的学习。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司深耕各类特色市井小吃技术学习以及和培训教学，更是贴合哪些零基础的学员学习规律，从而完整的梳理拌辣串在传统工艺以及和新式的改良技法，细致的拆解每项操作难点以及细要点，以专业的实操教学而助力学员夯实技艺的基础，掌握到正统和成熟的拌辣串制作技术。

一、培训内容

1、核心酱料的熬制：拌辣串的灵魂全在酱料。一是酱料，作为拌制基础，讲究咸香浓郁、挂汁均匀。二是辣椒油，控制油温好人火候，香气持久法人灵魂红油。三是蒜汁，去腥提香，为成品增添层次。四的糖醋汁，酸甜适口，是味道要点所在。每一种酱料配方都精确到克，制作步骤详细拆解。

2、食材的识别、处理与保存：拌辣串的食材种类繁多，包括蔬菜类、豆制品类、丸类和半成品荤菜。教授如何挑选优质食材，各类食材如何清洗、切配、焯水或是腌制，以及处理后的食材如何保存，保证口感。

3、成品拌制与出餐：将食材放入调料盆中，按比例依次加入酱料、糖醋汁、蒜汁和辣椒油，撒上熟白芝麻和孜然，拌匀即可出餐。培训中教授标准化出餐流程，让每份拌辣串味道统一、稳定。

4、制作细节与常见问题处理：了解实践中容易出现的各种问题，油温如何控制、酱料熬到什么状态才合格、食材焯水时间掌握、泡发食材如何控干水分以免影响酱料的附着。

二、适合哪些人学习

1、计划想要以特色小吃起步，摆摊或是开档口的初次创业者

2、对于已有快餐店、小吃店、夜市摊位，并且想要增加特色单品的经营者

3、对小成本的创业感兴趣，希望想要掌握到一门实用的手艺待业或是转行的人员

4、计划想要入驻社区商业街、学校周边、美食城、夜市的灵活的创业者

5、对于那些时间相对比较集中，并且愿意全天动手实操学习的学员

三、学习时间与方式

学习时段：早9：00-晚5：00(全天实操学习，午间安排适当休息)。学习方式：每人都有独立的操作台，全程亲手完成从酱料的熬制再到食材的处理、出餐拌制的所有环节。老师会先演示关键动作(辣椒油油温控制、酱料勾芡状态判断、拌制手法)，学员同步跟做。提供辣椒油、酱料、糖醋汁、蒜汁、咸香甜面酱等等全套的配比以及和口味的调整方向。学习结束之后通过远程方式交流制作中的疑问。

四、搭配经营建议

1、主食类：凉面、凉皮、拌方便面、白米饭等，这类产品可以和拌辣串共用部分的酱料以及和汤底，简化备餐的流程，同时也能满足顾客正餐需求。

2、小菜类：炸豆腐、卤豆干、拌海带丝、煮花生等，制作相对简单、口味是互补的，适合作为搭配小菜，从而丰富产品线。

3、饮品类：酸梅汤、冰豆浆、柠檬水、汽水等，此类饮品是可以有效的缓解辣味所带来的刺激，尤其是适合夏季销售，提升顾客用餐体验。

4、季节性产品：冬季可以增加酸辣汤、豆腐脑等热食;夏季可以增加拌黄瓜、拌木耳等清爽凉菜，顺应季节变化调整产品结构。

五：常见问题与解答

问：一个人能做吗?　　 答：是可以的。拌辣串在操作上的流程比较简单，选菜、拌酱、打包这些都能一个人完成。出餐高峰期提前备好食材和酱料，一个人也能应对。

问：需要的设备多吗?　　 答：需要的设备是不多的。几个不锈钢盆、勺子和一张折叠桌就能出摊，投入不到三百元。酱料可以在家提前熬好，摊位上只做拌制以及打包。

问：技术难学吗?　　 答：学习技术不难。主要就是掌握红油熬制以及和酱料的配比。培训从基础教起，按照标准的配方操作即能稳定的出品。

问：食材需要提前穿串吗? 　　答：是不需要的。拌辣串的食材是散装自选，不需要穿串，同时可以省去大量的备料时间。

问：夏天会不会不好卖?　　 答：拌辣串是凉拌小吃，夏天反会更加的受大众欢迎。冬天能搭配热饮或是调整口味。