山西猫耳朵又称圪搓面、圪坨儿、麻食等，是流行于山西各地区的传统面食。

01

被钟爱千年的“猫耳朵”

山西猫耳朵的历史可以追溯到北魏时期，距今已有1500多年的历史。北魏农学家贾思勰《齐民要术》中记载的“馎饦”（一种将面团捋成指状、煮熟的汤饼）极为相似，后逐渐演变为将面团切成小块、用手搓捻成猫耳状的“圪搓面”。

此外还有一种说法是猫耳朵的雏形“圪搓面”最初为民间为祭雁而制的“巧面”。元代时这种面食被称为“马乞”，因骑马射猎者将其奉为获猎之吉食，而开始在上层社会流行。到了明朝之后，猫耳朵在山西民间广泛普及，成为大众喜爱的家常面食，并随着人们的足迹，传播至陕西、河北、山东、河南及江南等地，各地在传播中对其名称和做法进行了本土化改造（如陕西关中地区称其为“麻食”）。

02

工艺和口味的地域区别

猫耳朵在山西不同地区制作工艺和口味也有差异，晋中制作最为精细，讲究“推捻法”，将和好的白面切成小面丁，用拇指压住面丁向前推捻，使其卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳状，形似小巧玲珑的猫耳，筋道滑利。晋北因高寒，多使用荞面、莜面制作，面块相对较大，口感更软糯，常搓出花纹或触须，多为蒸食或焖食。晋南则讲究“反捏法”，将面片对角折叠捏紧，形似空心元宝，制作精细，注重面片的薄厚均匀。

口味方面晋中多用白面、高粱面制作，口感筋滑利口，常配以韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，口味偏咸鲜。晋北多用莜面、荞面制作，莜面柔软且能碾推出花纹，口感软韧，常配以酸辣汤汁，口味偏酸辣。晋南注重原汁原味，常配以酸辣汤汁及丰富配菜，口味酸辣鲜美，层次丰富。

03

制作工艺

山西猫耳朵制作的核心在于手工捏制，以“推捻法”为例，讲究面团的软硬适中与指尖的巧劲配合。具体制作过程需经过和面、切丁、捻型、煮制数道工序。首先是和面和面，选用中筋面粉、荞面、莜面或高粱面等，加冷水和成偏硬面团，醒发20分钟，使面团筋道不粘手。面团需软硬适中，过软易粘手，过硬难成型。然后是切丁，将醒好的面团搓成拇指粗长条，切成均匀面丁，撒干粉防粘。

随后是捻型，取一粒面丁，用拇指肚压住面块，沿15度角向前推捻，使面块卷曲成中间凹、边缘翘的猫耳状，纹路深浅适中，锁住汤汁。推捻时力道要“柔中带刚”，轻触面、重发力、轻收尾，确保猫耳朵大小一致、形态规整。沸水下锅煮3-5分钟，或蒸、焖、炒，确保面身筋道弹牙，久煮不坨。

图片来源于网络，侵删。